Los planes de los cocineros para 2025

El a?o parece que se presenta emocionante para los cocineros espa?oles. Han comenzado 2025 con proyectos en la agenda. Los hermanos Roca abrir¨¢n esta primavera un nuevo restaurante de cocina catalana en el Castillo de Sant Juli¨¤ de Ramis, en Girona, la fortaleza militar levantada a finales del siglo XIX en la monta?a de Sant Metges. All¨ª tambi¨¦n se encuentra un hotel y el restaurante Esperit Roca, con el que acaban de conseguir su primera estrella Michelin. Ser¨¢ un espacio, ubicado en el mismo edificio que el hotel, con vistas de 360 grados a la monta?a, un lugar estrat¨¦gico desde el que se contempla el Ampurd¨¢n y los Pirineos.

Con esta nueva propuesta gastron¨®mica, que se unir¨¢ a las que ya tienen en Girona ¡ªadem¨¢s de Esperit Roca y El Celler de Can Roca, cuentan con los restaurantes Can Roca, Normal, el hotel Casa Cacao, con chocolater¨ªa y bomboner¨ªa incluidas, la helader¨ªa Rocambolesc, La Bikineria, el bar de vinos y comida casera Vii y el espacio de eventos Mas Marroch¡ª, pretenden rendir tributo a la cocina tradicional catalana. ¡°Queremos hacer un ejercicio de b¨²squeda en el recetario antiguo y servir platos que est¨¢n en nuestra memoria¡±, explica Joan Roca. Al frente estar¨¢ el jefe de cocina, Carlos L¨®pez. El restaurante tendr¨¢ capacidad para medio centenar de personas, que podr¨¢n probar platos como el carpaccio de manitas de cerdo, guisos de bacalao con sanfaina, fricand¨® de ternera, suquet de pescado, escabeches y arroces. ¡°Ser¨¢n cosas tradicionales y sencillas¡±, aclara Roca, quien asegura que el tique medio oscilar¨¢ entre 40 y 50 euros. La selecci¨®n de vinos, con predominio de referencias catalanas, corre a cargo de Josep Roca, que cuenta en esa misma ubicaci¨®n con una impresionante bodega con capacidad para 80.000 botellas. En este mismo castillo se abrir¨¢ este a?o una biblioteca gastron¨®mica con unos 8.000 libros del archivo del escritor Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n.

Y Jordi Roca, el hermano peque?o, encargado de elaborar los postres de la casa, presentar¨¢ este a?o una l¨ªnea de perfumes inspirada en el mundo dulce: Confite, elaborado con violetas y confituras, Trinitario, inspirado en los aromas del cacao y del caf¨¦ tostado, y Nube de Lim¨®n, con toque c¨ªtrico, un perfume del que elabor¨® una primera versi¨®n en 2011, cuando cre¨®, en colaboraci¨®n con el perfumista Agust¨ª Vidal, postres inspirados en fragancias de conocidas marcas comerciales.

Por su parte, ?ngel Le¨®n, cocinero y propietario de Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), tiene previsto, tal y como anunci¨® durante su intervenci¨®n en Madrid Fusi¨®n, hacer que el comensal acceda al restaurante a trav¨¦s de la marisma, dentro de un ejercicio de inmersi¨®n para completar la experiencia del visitante. Y despu¨¦s de tres lustros de investigaci¨®n, tambi¨¦n va a empezar a comercializar, junto a la empresa atunera Petaca Chico, los embutidos marinos, hechos con los descartes del pescado que sirve en el local, como el lomo embuchado marino, elaborado con at¨²n rojo, o chorizo, salchich¨®n, sobrasada o butifarra.

Oriol Castro y sus compa?eros, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, comenzar¨¢n a aplicar en el restaurante la l¨ªnea de bebidas, bautizada como Hidro Karpos, una colecci¨®n preparada con agua y fruta, donde caben todo tipo de variedades tanto de frutas como de verduras. De momento, tienen la de fresa, higos y pl¨¢tano. ¡°Ha sido un trabajo de prueba y error¡±, explica al otro lado del tel¨¦fono Castro, que explica que, por ejemplo, para elaborar 1,2 kilos de pl¨¢tanos han necesitado de 11 kilos de esta fruta que han reducido antes de hacer una fermentaci¨®n con levadura de cerveza durante tres semanas. M¨¢s tarde la cuelan y le a?aden, antes de dejarla reposar tres meses, m¨¢s reducci¨®n de fruta. ¡°Un proceso largo¡±. Este a?o tambi¨¦n viajar¨¢n a diferentes pa¨ªses ¡ªChina, India, Londres, Estados Unidos, Jap¨®n o Grecia¡ª en calidad de embajadores de la cocina de Catalu?a elegida como Regi¨®n mundial de la gastronom¨ªa 2025. ¡°Es bonito explicar, junto a otros cocineros, lo que se hace aqu¨ª¡±, afirma el cocinero y copropietario de Compartir, en Barcelona y Cadaqu¨¦s (Girona), y Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, hasta que el pr¨®ximo 19 de junio pase a formar de una categor¨ªa superior en la que se encuentran los que han recibido hasta ahora el t¨ªtulo de The World¡¯s 50 Best Restaurants. Ser¨¢ a Tur¨ªn, donde se celebra la gala de entrega de este codiciado premio gastron¨®mico, adonde viajar¨¢ el firme candidato a tomar el relevo de los cocineros catalanes, Bittor Arginzoniz, propietario de Asador Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), en el segundo puesto de la citada lista.

El asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial, en La Salgar (Asturias), despidi¨® 2024 con la tercera estrella Michelin y da la bienvenida al nuevo a?o con un nuevo proyecto en cartera: la asesor¨ªa gastron¨®mica del Hotel Tivoli Kopke Porto Gaia, en Vila Nova de Gaia (Oporto), con dos restaurantes ¡ª1638 Restaurant & Wine Bar by Nacho Manzano, con una propuesta con men¨²s degustaci¨®n, y Boa Vista Terrace by Nacho Manzano, con un formato m¨¢s desenfadado¡ª. Tambi¨¦n se har¨¢ cargo de los banquetes y de la celebraci¨®n de eventos en el local y en la bodega Kopke. Por otra parte, y despu¨¦s de 16 a?os, ¡ª¡±no ha estado mal¡±, dice¡ª, Manzano se ha desvinculado de los ocho negocios que dirig¨ªa en Reino Unido bajo la ense?a de Ib¨¦rica, que han sido vendidos al grupo Camino.

En los pr¨®ximos meses, Albert Adri¨¤, al frente del restaurante Enigma en Barcelona, tiene previsto, seg¨²n explica, llevar su concepto de Cakes & Bubbles, de postres y burbujas, a Dub¨¢i. Adem¨¢s, sigue buscando locales para la apertura de una hamburgueser¨ªa en Barcelona, FlashBurg, y prev¨¦ inaugurar un nuevo espacio de la helader¨ªa Gelato Collection, que estren¨® en julio del a?o pasado en Las Ramblas.

Los riojanos, Fernando S¨¢enz y Angelines Gonz¨¢lez, de la helader¨ªa dellaSera, en Logro?o, pretenden revolucionar el mundo de los aperitivos con una colecci¨®n de bocados helados, que servir¨¢n de preludio a la comida que se servir¨¢ en restaurantes de toda Espa?a: crema helada de caldo de ave y vino reducido, beso de oveja helado, papas heladas ali?¨¢s, bocado helado de queso de vi?a, aperitivo helado de piel de aceitunas, y coctel helado de alcachofa y nuez de Pedroso.

Otro cocinero, Rub¨¦n Arnanz, que lleg¨® a conseguir una estrella Michelin en Segovia, se estrena en Madrid con Arnanz, un espacio en el Paseo de la Castellana, n¨²mero 23, tras un tiempo en el Food Hall de Galer¨ªas Canalejas, con una propuesta de men¨² degustaci¨®n en un espacio para 20 personas y una barra-mesa del chef para cuatro personas.

En Casas-Ib¨¢?ez (Albacete) se prepara la mudanza del restaurante OBA, el formato m¨¢s elevado de los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente tambi¨¦n de Ca?itas Maite. Se trasladar¨¢n a una huerta en Calzada de Vergara, una aldea del pueblo de Jorquera, en pleno valle del J¨²car.

El grupo Bamb¨² dar¨¢ un salto internacional: abre un K? by 99 Sushi Bar en el estadio Santiago Bernab¨¦u, y prepara el desembarco de esta ense?a para 2026 en Dub¨¢i Hills. Para este a?o est¨¢ prevista la inauguraci¨®n de un 99 Sushi Bar en M¨®naco, que se sumar¨¢ a otro en el barrio londinense de Mayfair. Otra de las aperturas que m¨¢s expectaci¨®n levantar¨¢ en Madrid ser¨¢ la que tiene pendiente el grupo Paraguas, que lideran Sandro Silva y Marta Seco, en el edificio Metr¨®polis, en Gran V¨ªa, donde tendr¨¢n cabida varios restaurantes. A la vez seguir¨¢n expandiendo en el exterior el concepto de Amaz¨®nico, con locales en Londres, Dub¨¢i y M¨®naco. Por ¨²ltimo, la comunidad gastron¨®mica sigue pendiente de que Dabiz Mu?oz desvele la nueva ubicaci¨®n, tras haber abandonado este verano el proyecto en la exclusiva urbanizaci¨®n de La Finca, de su buque insignia, DiverXO.