C¨®mo ha logrado un s¨¢ndwich japon¨¦s de chuleta frita conquistar el mundo y d¨®nde probarlo en Espa?a

El tiempo en gastronom¨ªa a veces es caprichoso. Hasta hace no mucho, el katsu sando era un tesoro escondido en los estantes de los conbini (tiendas de conveniencia japoneses), un s¨¢ndwich de cerdo empanado que solo los viajeros curiosos o los amantes de la cultura otaku reconoc¨ªan. Hoy, este humilde bocado se ha transformado en un icono gastron¨®mico global, capaz de deslumbrar tanto en un puesto callejero de Tokio como en un restaurante con estrella Michelin. ?C¨®mo ha logrado un s¨¢ndwich de pan blanco y una chuleta frita conquistar paladares de Madrid a Nueva York? La respuesta es una mezcla de tradici¨®n, ingenio culinario y algo de ese conocimiento casi m¨¢gico que se practica en Jap¨®n.

Todo comienza con el tonkatsu, un plato que de alg¨²n modo encapsula la esencia de la era Meiji (1868-1912), cuando el pa¨ªs del sol naciente abri¨® sus puertas al mundo. A todas aquellas recetas que surgieron del choque entre culturas se las ha llamado yoshoku. ¡°El tonkatsu es una receta de inspiraci¨®n occidental reelaborada por la cultura culinaria japonesa¡±, explica Cl¨¦mence Leleu, autora del reciente y muy completo Cantina japonesa (Cinco Tintas). ¡°Como sugiere su nombre, tonkatsu viene de ton (cerdo), y katsu (abreviatura japonesa de chuleta)¡±. Influenciado por el schnitzel austriaco y la milanesa italiana, los chefs japoneses lo reinventaron con un leve giro local: cortes m¨¢s gruesos, rebozado de panko (pan rallado m¨¢s aireado y crujiente) y una fritura a temperatura sumamente alta para sellar su jugosidad.

Este plato se convirti¨® en un cl¨¢sico de los tonkatsu-ya (restaurantes especializados) y permiti¨® sembrar la semilla de lo que d¨¦cadas despu¨¦s ser¨ªa el katsu sando: pan de leche japon¨¦s (shokupan), una chuleta de cerdo empanada, salsa tonkatsu y, a veces, col en l¨¢minas muy finas. Un bocado que se va a hacer popular en los conbini, donde trabajadores y estudiantes lo compran como una comida r¨¢pida y sabrosa. ¡°Para los japoneses, el katsu sando es un snack o una merienda. Algo que compras en un 7-Eleven si te da hambre en mitad del d¨ªa. No es estrictamente un plato de restaurante. Sin embargo, fuera de Jap¨®n se ha convertido en algo que puede llegar a ser premium¡±, describe Ken Umehara, chef e ilustrador de Tokio que reside en Barcelona desde hace dos d¨¦cadas.

¡°En Jap¨®n, el katsu sando se suele comer como bento (almuerzos para llevar). Por ejemplo, en los trenes que se toman para realizar un viaje¡±, aclara Ryohei Shikata, primer secretario dentro de la Embajada de Jap¨®n en Espa?a y responsable de la gastronom¨ªa nipona en nuestro pa¨ªs. ¡°A veces lo encargo a un catering o lo compro como recuerdo cuando voy de visita a casa de un amigo¡±. Funciona por su combinaci¨®n de texturas y sabores: es crujiente, tierno, esponjoso, jugoso y contiene un toque de umami, gracias a esa salsa que recuerda vagamente a la worcester (tambi¨¦n conocida como salsa Perrins). ¡°No es sofisticado, pero es incre¨ªblemente satisfactorio¡±, resume Umehara.

El salto a la alta cocina

El salto de los conbini a la alta cocina fue tan inesperado como brillante. Chefs de todo el mundo vieron en el katsu sando un universo de posibilidades: wagyu, at¨²n rojo, berenjena. Las primeras referencias que se encuentran en las redes remiten a cortes premium y precios por las nubes. Aqu¨ª en Espa?a se empieza a ver en los men¨²s de estrellas Michelin como DiverXO o Ca?itas Maite, que lo introducen en torno a 2019. Dabiz Mu?oz, por ejemplo, lo presentaba con at¨²n rojo, brioche de mantequilla, botarga y trufa blanca. Y unos a?os m¨¢s tarde lo versionar¨¢, mano a mano con Rosal¨ªa, como un s¨¢ndwich de chicken teriyaki, en homenaje a un tema del disco Motomami.

David de la Torre, en el madrile?o Don Panko, va a ser una de las figuras que lo hace accesible al gran p¨²blico permitiendo muchas variantes del tonkatsu y una muy especial del katsu sando, utilizando solo la parte central del chuletero, mucho m¨¢s jugosa. Ahora que cumple su cuarto aniversario, lo ofrece, del 17 de febrero al 3 de marzo, en su versi¨®n con vaca japonesa. ¡°Me traigo 100 kilos de wagyu A3 desde Kagoshima. Creo que A4 o A5 ser¨ªa excesivo para una pieza de 120 gramos. Este corte mantiene la jugosidad sin ser demasiado graso. Lo servimos con pan de molde tostado con mantequilla y la mejor salsa tonkatsu de Hiroshima¡±, explica este enamorado de Jap¨®n, que recientemente abri¨® un nuevo local en la calle Noviciado. El precio es de 30 euros.

D¨®nde probarlo en Espa?a

En la capital no han parado de abrir restaurantes que lo han incluido en sus cartas. Hace unos meses, se inauguraba Katsu, un local con varias versiones de este sandwich, siendo el m¨¢s curioso el chikin katsu tamago sando, que emplea contramuslo de pollo y una mezcla casera de huevo duro picado, mahonesa y mostaza (12 euros). El nuevo Roostiq Bar lo incluye en su parte de cl¨¢sicos y lo da a probar con solomillo de vaca y su propia salsa (25 euros). Otro de los mejores es el de la izayaka Mateo Honten, que tiene dos versiones, con at¨²n y wasabi (35 euros) y con cerdo y karashi (25 euros).

Pau Eche, detr¨¢s de toda la parte gastron¨®mica del madrile?o hotel Four Seasons, y con una barra de clara inspiraci¨®n japonesa, lo descubri¨® hace m¨¢s de una d¨¦cada en Singapur, donde estaba trabajando. Ahora lo presenta con ¡°brioche de masa madre, que aporta un punto goloso, y presa ib¨¦rica, que con su infiltraci¨®n de grasa va perfecta despu¨¦s de la marinada que le aplicamos (20 euros)¡±. Probablemente, uno de los m¨¢s originales sea el de Ikigai, creaci¨®n de Yong Wu, que cambia la carne empanada por steak tartar de ternera con yuzukosh¨­ (pasta hecha de pimiento chile, piel de yuzu y sal) y pan crujiente (18 euros). ¡°Invertimos la textura: pan crujiente por fuera, relleno cremoso por dentro. El yuzukosh¨­ aporta picante y frescura. Tostamos el pan con aceite de oliva en vez de mantequilla¡±, confiesa.

La fiebre por el katsu sando tambi¨¦n ha alcanzado otras ciudades. En Valencia, Honoo, abierto en 2016, lo ha incluido recientemente. ¡°Lo descubr¨ª en Jap¨®n¡±, cuenta Ulises Menezo, importador de wagyu. Su versi¨®n lleva chuleta de cerdo con ensalada de col china, manzana y mayonesa japonesa (18 euros). El nuevo Maestro Bar, de los hermanos G¨®mez, opta por solomillo de cerdo ib¨¦rico con pan de molde tostado en mantequilla, ensalada de col y salsa tonkatsu (13,80 euros). Y tambi¨¦n en Valencia, en el restaurante Hiro, Andr¨¦s Pereda innova con bacalao noruego (18 euros), aplicando t¨¦cnicas aprendidas en Kabuki Komori.

En la Taberna Bacus de Almer¨ªa, Pablo Fuente usa pan local con m¨¢s mantequilla y solomillo de vaca gallega, llam¨¢ndolo cari?osamente ¡®pepito japo¡¯ (21,50 euros). En Vigo y Coru?a, V¨ªctor Fern¨¢ndez de Morrofino y Pedra Furada apuesta por rabo de toro empanado en panko y pan tramezzini, acompa?ado de mayonesa de ajonjol¨ª (12,50 euros).

Naoyuki Haginoya, chef del Nomo en Barcelona, sigue la excelencia japonesa. Usa cabeza de lomo de cerdo, m¨¢s fibrosa y grasa ¡°para evitar que quede seca¡± (18 euros). Antes de fre¨ªrla a 180 - 185?C, la marina en sake, agua, sal y pimienta. ¡°Para el rebozado, pasamos la carne por harina, huevo y panko¡±, explica. Luego tuestan el pan con mantequilla y a?aden su salsa tonkatsu. ¡°Finalmente, ensamblamos el s¨¢ndwich y lo cortamos en cuatro partes¡±. Un bocado delicioso que f¨¢cilmente nos transporta a una de esas pel¨ªculas del genial Hayao Miyazaki donde la comida se convierte en algo ¨²nico.

Y para acompa?arlo, Elvira Aldaz, cofundadora de la plataforma educativa sobre el destilado japon¨¦s shochu Shochu D¨­, recomienda tres opciones: ¡°Para potenciar el umami y la salsa tonkatsu, un shochu de patata dulce con agua caliente (oyuwari). Y para limpiar el paladar, un shochu de az¨²car moscovado con soda o uno de cebada con t¨¦ oolong¡±.