Los filetes empanados japoneses que triunfan en Madrid

David de la Torre tiene 36 a?os, ha ido 38 veces a Jap¨®n y al contar su vida parece que, como buen gato, hubiera tenido siete. Dice que su paladar comenz¨® a educarse en el amargor gracias a una cervecer¨ªa del barrio de Delicias al que iba en su adolescencia. Entonces no imaginaba que elaborar¨ªa su propia cerveza artesana en Jap¨®n, que la beber¨ªan en restaurantes japoneses de medio mundo, que su mano derecha ser¨ªa la cantante de la sinton¨ªa original de la serie Campeones: Oliver y Benji, que montar¨ªa un puesto donde servir¨ªa 35.000 raciones de comida en el festival m¨¢s importante de cultura nipona de Londres, ni que abrir¨ªa en 2021 Don Panko (Mar¨ªa de Guzm¨¢n, 45. Tel¨¦fono: 915 985 421), un peque?o local especializado en empanados con ¡®panko¡¯ (pan rallado japon¨¦s), curry y cervezas artesanas japonesas que se llena cada fin de semana.

La carta de Don Panko. Es sencilla y destaca el ¡®tonkatsu¡¯ de lomo de cerdo. ¡°Es uno de los platos m¨¢s populares de Jap¨®n¡±, afirma David. Este filete de lomo empanado, crujiente por fuera y sabroso por dentro, tiene una versi¨®n ¡®deluxe¡¯. ¡°Su corte de carne lleva falda de panceta, lomo y parte de secreto. Y solo le echamos sal, pimienta, harina, huevo y pan rallado¡±, aclara. Despu¨¦s lo fr¨ªen en una mezcla de tres aceites (girasol, mostaza y cacahuete) que le recomend¨® un amigo japon¨¦s con restaurantes en Tokio especializados en tempura.

En Don Panko, anunciada como la primera ¡®katsu house¡¯ de Espa?a, su filete de lomo ¡®naked katsu¡¯ cuesta 8,50 euros, con curry japon¨¦s y arroz de la prefectura de Toyama se llama ¡®Katsu Curry¡¯ y cuesta 10 euros, y con encurtidos japoneses, huevo, tomates cherry y salsa barbacoa nipona sobre una cama de arroz sale por 11,50 euros y su nombre es ¡®Donburi¡¯. ¡°Son platos f¨¢ciles que disfruto en Jap¨®n y que no encuentro f¨¢cilmente aqu¨ª¡±, cuenta. En la carta tambi¨¦n hay opciones de picar como sus croquetas por unidades y sin bechamel: la Black Angus a 2,80 euros y la de gambas del Pac¨ªfico a 3,50 euros. ¡°Lleva un 75% de gambas, un 24% de cebolla y 1% de ingredientes que hacen que compacte¡±, explica. Tambi¨¦n sorprenden las ¡®gyozas¡¯ de pollo y verdura por su crujiente de queso parmesano y una mayonesa picante de la que David presume su autor¨ªa (5 unidades 6, 45 euros). ¡°Yo no soy cocinero de formaci¨®n. Soy consultor gastron¨®mico de restaurantes japoneses de todo el mundo y un ingeniero de men¨²s. No voy a hacer ninguna emulsi¨®n pero voy a conseguir que la gente repita¡±, dice. No es raro encontrarse en su terraza a Mario Pay¨¢n, cocinero de Kappo y otros compa?eros de profesi¨®n.

Consultor y visionario. Las an¨¦cdotas que nutren su experiencia como consultor se entrelazan como le sucede al protagonista de Big Fish. ¡°Hice una consultor¨ªa para el Gobierno de Jap¨®n porque quer¨ªan exportar sake sin intermediarios y visit¨¦ m¨¢s de 160 bodegas por todo el pa¨ªs. En uno de estos viajes, en la zona de Niigata, en la barra de una taberna conoc¨ª a un japon¨¦s que hac¨ªa cerveza. Le cont¨¦ que yo tambi¨¦n elaboraba en mi casa, nos ca¨ªmos muy bien y cada vez que regresaba, porque all¨ª hab¨ªa muchas bodegas, le llevaba birras artesanas europeas para que las probara. Un d¨ªa le dije que por qu¨¦ no hac¨ªa mi receta con el agua tan buena que ten¨ªan y acept¨®¡±. As¨ª naci¨® su marca Mori1984 que, desde hace cuatro a?os, David ha introducido en los restaurantes japoneses a los que asesora.

En sus viajes tambi¨¦n descubri¨® otros productores de calidad. Y para posicionarlos en el mercado ingl¨¦s, mont¨® un puesto de comida en el festival m¨¢s importante de cultura japonesa de Londres, el Hyper Japan. ¡°Re¨²ne a 90.000 personas y a las tres horas de abrir hab¨ªamos vendido 5.000 porciones de ¡®Donburi¡¯ de pollo a siete libras cada uno¡±, cuenta. ¡°En el ¨²ltimo festival al que acudimos antes de la covid servimos 35.000 porciones en tres d¨ªas¡±. Tras la experiencia decidi¨® dar el salto a Madrid con este local de mesas altas, con terraza, barra alrededor de su cocina ininterrumpida de 13 a 23 horas y abierto todos los d¨ªas de la semana.

Bebidas cuidadas. Adem¨¢s de cervezas artesanas japonesas, llama la atenci¨®n su selecci¨®n de ginebras y whiskies nipones o el apartado de Jerez por copas. ¡°Jap¨®n es el mayor consumidor de Jerez del mundo y a m¨ª me apasiona. ?Hasta nuestro curry lleva fino!¡±, reconoce. ¡°Y no tengo postres ni caf¨¦. Prefiero que la gente pida un gin tonic de ginebra japonesa por 4,90 euros¡±. Tampoco permite pagar en efectivo. Ya lo dice en su carta: ¡°Solo pagos con tarjeta. A Hacienda le encanta y a los contribuyentes tambi¨¦n¡±.

Lo mejor es llamar para reservar o ir de lunes a jueves porque los fines semana ya no tienen sitio hasta dentro de dos semanas. Todo el mundo quiere probar los empanados de Don Panko, la nueva esquina de Tokio en el barrio de R¨ªos Rosas.