Cocina callejera para hacer en casa: de los ¡®bubble teas¡¯ chinos a las bolitas con pulpo japonesas

¡°En China, la comida callejera es mucho m¨¢s que una tradici¨®n culinaria, es una parte esencial de su cultura. Su historia se remonta a la dinast¨ªa Song (hacia el a?o 965). En aquella ¨¦poca, ya exist¨ªan mercados nocturnos donde se pod¨ªa comer algo r¨¢pido. Desde entonces, este saber tradicional se ha ido transmitiendo de padres a hijos, generaci¨®n tras generaci¨®n, hasta nuestros d¨ªas¡±, escribe Margot Zhang, autora de China. Las Mejores Recetas. Este libro, editado por DK, es un bell¨ªsimo ejemplar ilustrado que acaba de llegar a las librer¨ªas con la intenci¨®n de darnos un certero mapa culinario del pa¨ªs. ¡°No existe una ¨²nica cocina china, sino m¨²ltiples (...) La cocina de a fuego lento con salsa de soja, abundante ajo y vinagre t¨ªpica del norte y nordeste de China; la especiada del sudoeste; la famosa, variada y natural cocina cantonesa del sur y la que rinde homenaje al producto fresco y de temporada, de brotes de bamb¨² y ra¨ªces de loto propia del sudeste¡±.

En China. Las Mejores Recetas descubrimos c¨®mo se elaboran los famosos rollitos de primavera, que ¡°se toman para desayunar o como tentempi¨¦ a medio d¨ªa¡±; los baozi de desayuno o los crepes rellenos de cebolleta (cong you bing). Sin duda, el libro nos muestra el lado m¨¢s casero y aut¨¦ntico del pa¨ªs asi¨¢tico. Su despensa, sus maneras de cocinar, los modales en la mesa y la magia de una cocina tradicional para cada momento del d¨ªa. C¨®mo se preparan los dim sum callejeros o c¨®mo hacer un verdadero arroz frito o los batidos m¨¢s tradicionales. Aunque, en este ¨²ltimo punto, si de verdad queremos aprender a hacer los famosos Bubble Tea, tan de moda en Madrid y Barcelona ¡ªesos batidos de leche o agua, con t¨¦ o con zumo de frutas, acompa?ados de bolas de tapioca ba?adas en az¨²car¡ª, hay que irse al ¨²nico libro que por ahora encontrar¨¢s en las librer¨ªas espa?olas, Bubble Tea, de Sandra Mahut (Elfos Editorial).

Bocadillos de arroz y bolitas de pulpo

Cualquier amante de la buena cocina tiene un viaje pendiente a Jap¨®n. Pero antes de emprender vuelo, nada como comenzar a viajar desde el sof¨¢ de casa con otra de las novedades que acaban de llegar a las librer¨ªas: Cantina japonesa. Cuaderno de viaje culinario para saborear la cocina japonesa, escrito por Cl¨¦mence Leleu y Anna Shoji. ¡°Para entender, primero hay que comer, as¨ª que si¨¦ntate¡±. As¨ª comienza el libro, con las palabras de una ind¨ªgena de la isla de Hokkaido, llamada Usa Teruyo, quien se convertir¨¢ en la gu¨ªa espiritual de ese gran viaje por todo el pa¨ªs del sol naciente que ambas autoras emprendieron para poder escribir este libro. Esta edici¨®n, traducida por Montserrat Asensio para Cinco Tintas y con las ilustraciones de Adrien Martin, es un bell¨ªsimo pasaje a la tradici¨®n, cultura, historia y recetario de los principales enclaves de Jap¨®n. A medio camino entre un libro documental y un recetario de base tradicional, nos lleva de la cocina a las mesas y tambi¨¦n, a pie de calle, a los mercados y a los puestecillos de comida donde se trabajan las brasas, las planchas y los vaporizados. ¡°Los takoyakis o el okonomiyaki de Osaka se consumen a todas horas ¡ªescriben las autoras¡ª. Se pueden comer donde sea y cuando sea¡±. Y aqu¨ª, en Espa?a, ya comienzan a tener a sus adictos: las bolitas de pulpo (takoyakis) que se hacen a la brasa en un recipiente ad hoc o los okonomiyakis, ¡°una especie de torta salada cuya masa se prepara con col finamente picada, huevos, harina y un toque de caldo dashi. Luego se agrega lo que se desee: cerdo, pulpo, gamba (...) Una vez hecho a la parrilla, se cubre con salsa, mayonesa y bonito seco¡±, cuentan las autoras, a lo que a?aden: ¡°La cocina es la mejor manera de entender a un pueblo, a un pa¨ªs, a una cultura¡±.

Esto mismo, seguramente, pens¨® Virgilio Mart¨ªnez cuando se involucr¨® en el proyecto de hacer un libro que recorriera Latinoam¨¦rica de extremo a extremo, el resultado fue un voluminoso y valios¨ªsimo ejemplar, editado por Phaidon, con el t¨ªtulo Am¨¦rica Latina. Gastronom¨ªa. ¡°A lo largo del proceso de creaci¨®n de esta obra, hemos analizado minuciosamente lo que los latinoamericanos tenemos en com¨²n: las comidas caseras, las comidas t¨ªpicas de los puestos ambulantes y de los mercados, y las que restaurantes emblem¨¢ticos de barrio llevan sirviendo durante d¨¦cadas¡±. No se entender¨ªa la cocina de Colombia, de Per¨², de Brasil o de cualquier lugar del sur de Am¨¦rica sin sus puestecillos de cocina donde se preparan bocadillos, anticuchos o granizadas. As¨ª, el libro es un compendio de recetas, bien documentadas, que nos ense?an c¨®mo preparar esos bocados de a pie de calle como las humitas o las pamonhas de Brasil ¡ªa las que se pueden a?adir carnes desmenuzadas o presentar variantes m¨¢s dulces con leche de coco¡ª o los uchepos de Michoac¨¢n, que los sirven con salsa verde y queso cotija, entre otros muchos ingredientes. ¡°Nos gusta pensar en nuestro libro como en una fotograf¨ªa de la gastronom¨ªa latinoamericana. Hemos querido ser fieles a las ra¨ªces de los platos investigados, aunque eso no significa que se deban preparar exactamente igual que la primera vez que se crearon, ni que vayan a tener el mismo sabor que en su lugar de origen¡±, apunta Mart¨ªnez.