Desde ¡®gyozas¡¯ a sake: as¨ª es la mayor despensa japonesa de Espa?a, que factura m¨¢s de 100 millones de euros

Reciben cada semana siete contenedores de mercanc¨ªa, de unos 20.000 kilos cada uno, repletos de cervezas, gyozas, baos, arroz, postres, carne, pollo, pescados, marisco, tempuras, rollitos, sake, salsas, vinagres, pastas, harinas, algas, especias, verduras, wasabi, jengibre, cuchillos, con sus piedras de afilar, y todo tipo de utensilios y vajillas. Llegan desde Jap¨®n, despu¨¦s de una traves¨ªa de unos cien d¨ªas, a los puertos de Valencia, Algeciras, Vigo y Lisboa. El siguiente destino ser¨¢n las delegaciones que Cominport, la empresa de importaci¨®n de productos japoneses, tiene abiertas en Madrid, Barcelona, M¨¢laga y Alicante. Desde all¨ª se repartir¨¢ todo el g¨¦nero en restaurantes, hoteles, mayoristas y establecimientos de alimentaci¨®n de todos los rincones del pa¨ªs.

Es la mayor despensa de productos japoneses en Espa?a. ¡°Se quiera o no se quiera, todo el mundo acaba comprando aqu¨ª. Tenemos de clientes a restaurantes japoneses en segunda generaci¨®n¡±, reconoce, con un punto modesto, Jos¨¦ Miguel Serrano, santanderino y copropietario de la empresa, junto a sus hermanos Jaime y Germ¨¢n Serrano. M¨¢s de 1.100 referencias procedentes del pa¨ªs asi¨¢tico descansan en los anaqueles de la imponente nave que la empresa tiene en Villaverde Alto (Madrid). Es el centro de operaciones de una comunidad atra¨ªda por la cultura gastron¨®mica japonesa, cada vez m¨¢s creciente, en Espa?a. Atienden directamente a m¨¢s de 8.000 clientes.

Esta historia, como todos los buenos relatos, comienza en un cuarto de escobas en el barrio de Malasa?a, en Madrid. Los dos hermanos mayores, Jos¨¦ Miguel y Jaime, estudiaban en Icade. Eran inquietos, con las luces largas. En 1993 hab¨ªa un vuelo de Iberia que cubr¨ªa la l¨ªnea Madrid-Tokio, compraron un billete y se subieron a ¨¦l, con la maleta llena de erizos de mar, procedentes de Galicia, que vend¨ªan en Osaka. A la vez, uno de los hermanos, Jaime, enamorado de la comida japonesa, a la que se hab¨ªa aficionado en Los ?ngeles, se convirti¨® en asiduo del vuelo de la ma?ana con destino a Londres, donde ¡°vend¨ªa unos 20 o 30 kilos de erizos en los restaurantes londinenses¡±. Regresaba por la noche con la mercanc¨ªa despachada. En 1995 fundaron Cominport. Y ah¨ª fue cuando empezaron a vender productos japoneses a cocineros nativos de este pa¨ªs y tambi¨¦n a restaurantes espa?oles, que cada vez se interesaban m¨¢s por la cocina fusi¨®n. ¡°Antes no se consegu¨ªa aqu¨ª arroz para sushi, ni algas, ni el vinagre para hacer el arroz, ni nada. Se tra¨ªa todo de Estados Unidos. Y los japoneses, viendo que su futuro pasaba por perder 50 millones de habitantes en los pr¨®ximos a?os, se lanzaron a vender sus productos fuera¡±, argumenta Serrano. M¨¢s tarde dieron el salto a Portugal, abriendo oficina en Lisboa, y a Polonia, con sede en Varsovia. ¡°Hemos sido los precursores de la cocina japonesa en la pen¨ªnsula ib¨¦rica, hemos educado el paladar de la gente¡±, explica Jos¨¦ Miguel Serrano.

Lo que comenz¨® como una aventura de universitarios ha acabado siendo el mayor importador y distribuidor mayorista de productos alimenticios japoneses en Espa?a, que en 2023 factur¨® 108 millones de euros, de los cuales 89 millones correspondieron al mercado local, y el resto a las ventas en Portugal y Polonia. Da empleo a 130 empleados. En 2015 dieron otro salto importante: el grupo japon¨¦s Takara Holdings compr¨® Cominport. La operaci¨®n, seg¨²n explica Serrano, se enmarca dentro de una estrategia de crecimiento de ambas compa?¨ªas. ¡°Nosotros tambi¨¦n vendemos productos de otros or¨ªgenes, como Tailandia, Taiw¨¢n, Estados Unidos o Vietnam¡±, comenta antes de entrar en una sala refrigerada en la que se va a hacer el ronqueo de varios atunes ¡ªse llama as¨ª por el sonido que produce el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del at¨²n, muy parecido al de un ronquido¡ª. Las piezas proceden de la empresa Fuentes, con sede en Cartagena (Murcia), el l¨ªder mundial en producci¨®n de at¨²n rojo ¡ªen 2022 alcanz¨® las 18.000 toneladas, seg¨²n datos de la compa?¨ªa, con granjas en la provincia de Murcia, Malta y T¨²nez, y almadrabas en C¨¢diz, Marruecos, Italia y Portugal¡ª. En Cominport despachan 80 toneladas de este at¨²n, asegura. Mientras, el experto ronqueador, el rumano Cristian Tachi, va despiezando al que denomina el ¡°wagyu del mar¡± en limpios cortes: primero las ventrescas, la parte m¨¢s demandada ¡ªpesan m¨¢s de 23 kilos cada una de ellas¡ª, que en este caso, se marchan para el restaurante El Poblet, de Quique Dacosta, en Valencia. Los chuletones se destinan para asadores, y entre el lomo bajo, con un peso de unos 30 kilos, y el alto, de unos 50 kilos, hay cierta discrepancia: el primero es m¨¢s rico en sabor, dicen los expertos, pero el segundo es el preferido de los cocineros, porque tiene m¨¢s grasa y un color m¨¢s intenso.

En la zona fr¨ªa de la nave descansan los congeladores, el mayor almac¨¦n de producto japon¨¦s de quinta gama ¡ªalimentos que han sido cocinados y envasados y est¨¢n listos para ser consumidos¡ª, como los pasteles de queso y t¨¦ matcha, tiramis¨² de t¨¦ verde, mochis, helados de jud¨ªa roja o de violeta, sorbete de sake, gyozas de pollo, de langostinos o de gamba y jengibre, baos rellenos, o tempura prefrita de langostinos. ¡°Es una quinta gama de calidad, como todo lo que hacen los japoneses¡±, explica Serrano, que lamenta los pocos restaurantes que ya quedan en Espa?a en manos de oriundos. A uno de ellos, a Hideki Matsuhisa, le transport¨® para el restaurante Shunka, en Barcelona, la vajilla de sus abuelas. Tiene la vara de medir de un mercado, el de la cocina oriental y de fusi¨®n, que no ha tocado techo. Todo lo contrario. Las cifras que maneja son un ejemplo: de cerveza Kirin vende cerca de 30 millones de litros, de arroz para sushi, unos 200.000 kilos, de pan panko, el que m¨¢s se usa para rebozar croquetas en Espa?a, llenan varios contenedores. La moda del ramen y del sake ya est¨¢ aqu¨ª, y lo nuevo que llega ahora es el sake con yuzu, y el sake con burbujas y una graduaci¨®n baja, de cinco grados.

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