Joaqu¨ªn Labayen, el panadero que dej¨® su trabajo en Madrid para hornear pan en Zanz¨ªbar y repartirlo en moto

En los ¨²ltimos a?os, el lema ¡°pan, moto y sin fecha de vuelta¡±, ha regido la vida de Joaqu¨ªn Labayen (Granada, 43 a?os). Ahora ya no tiene el veh¨ªculo aparcado en la puerta ¡ªlo vendi¨® justo antes de emprender un viaje a Latinoam¨¦rica¡ª y se ha dado un plazo de dos meses para comprobar si su ¨²ltima aventura, esta vez en tierras poco remotas, sale adelante. Acaba de arrancar un negocio de elaboraci¨®n de panes bajo pedido en Alhaur¨ªn el Grande (M¨¢laga), una ¡°micropanader¨ªa¡±, lo llama, en la que no hay espacio para la venta directa, sino un obrador compartido en el que hornea pan bajo pedido. ¡°En cuanto pueda, quiero comprarme de nuevo una moto y tener mi propio obrador¡±, expresa como deseo. Es martes y hoy ha tocado refrescar la masa madre de los panes que ma?ana amasar¨¢ y el jueves, hornear¨¢ y entregar¨¢ en mano a sus clientes. Al no tener tienda, juega con desventaja en el negocio. ¡°El olfato es un im¨¢n imbatible¡±, reflexiona.

La p¨¢gina web del negocio de Labayen arroja algunas pistas sobre su pasado como dise?ador gr¨¢fico. Ese que un d¨ªa decidi¨® aparcar seducido por las masas y las fermentaciones. Fue alrededor de 2010. En sus manos hab¨ªa ca¨ªdo un libro del panadero Xavier Barriga y en la televisi¨®n hab¨ªa visto a Ib¨¢n Yarza en acci¨®n haciendo pan de masa madre. Mientras hac¨ªa pruebas en el horno de su casa, lanz¨® ¡°una tienda online de tem¨¢tica de pan¡± a la que acudi¨® Javier Marca para comprar alguna camiseta. Fue as¨ª como Labayen y el propietario de Panic se conocieron, haciendo que Marca se acordara de ¨¦l cuando plane¨® la apertura del obrador madrile?o en 2013. ¡°Contrat¨® a tres panaderos caseros. Fueron d¨ªas bonitos, pero duros, porque ten¨ªamos ilusi¨®n, pero ni idea, porque no ¨¦ramos panaderos profesionales¡±, recuerda Labayen. Ah¨ª, en aquel espacio de la zona de Conde Duque que se convertir¨ªa en referente en el mundo de la panader¨ªa artesana, pas¨® dos etapas interrumpidas por sus ganas de vivir una experiencia, so?ada por muchos y llevada a cabo por pocos: la de viajar por el mundo, en moto, sin billete de vuelta. ¡°Me dije, si he sido capaz de cambiar de oficio... vamos a probar a hacer esto¡±. Y as¨ª puso rumbo a ?frica, a Zanz¨ªbar, a la modesta panader¨ªa que hab¨ªa montado un compa?ero de obrador en Panic. Aquello fue solo el principio de un periplo por ?frica de 19.000 kil¨®metros en moto y que relat¨® en un blog, Motor Bread, y posteriormente en un libro, Pole pole, Mugunzu!.

¡°Aprend¨ª mucho porque hab¨ªa muy pocos medios. Amas¨¢bamos a mano, horne¨¢bamos en un horno peque?o de aire, y mi amigo ten¨ªa una neverita que no siempre funcionaba¡± relata Labayen, sobre su paso por Bora Bakery. Si hay algo que ha aprendido de sus viajes ¡ªporque despu¨¦s de ?frica hizo lo propio con Latinoam¨¦rica¡ª es que para hacer pan de calidad hace falta realmente muy poco: ¡°apenas un par de ingredientes, tiempo y saber adaptarse a las temperaturas altas¡±. Lo dice con conocimiento de causa, porque en el obrador la temperatura no bajaba de los 30 grados y aun as¨ª consegu¨ªan hacer cruasanes ¡°razonablemente buenos¡± y hogazas de trigo blanco y de trigo integral. Tiempo despu¨¦s su inquietud le depar¨® otros cap¨ªtulos panaderos como la visita al obrador casero de la mujer de un diplom¨¢tico en Lusaka (Zambia) y a la panader¨ªa Upendo Sisters Bakery, ubicada en un convento de monjas franciscanas en Ifakara (Tanzania), y de la que sale pan gratuito para centros sociales. ?l mismo ayud¨® a hacer galletas y pan que describe como ¡°tipo de molde, hasta arriba de levadura y aceite¡±. ¡°El pan en s¨ª no era muy interesante, su labor s¨ª¡±.

Aquella traves¨ªa africana poco tuvo que ver con la latinoamericana, que llev¨® a cabo entre 2022 y 2023, despu¨¦s de haber trabajado en Vanille Bakery y Mision Bakehouse, confinamiento mediante. De pa¨ªses en los que el pan, en gran parte del territorio, no existe tal y como lo conocemos nosotros y consiste, por ejemplo, en unas ¡°gachas de ma¨ªz¡±, pas¨® a una regi¨®n en la que ¡°los panes, los locales y el modelo de negocio son parecidos a los de Europa¡±. ¡°El fen¨®meno de la masa madre no est¨¢ tan extendido como aqu¨ª o en Norteam¨¦rica, pero en todas las ciudades importantes ya hay al menos una opci¨®n¡±. A su paso por Argentina, Chile, Ecuador, Per¨² y Colombia, entre otros, Labayen percibi¨® cierta homogeinizaci¨®n en los obradores, al margen de los panes tradicionales propios de cada lugar, algo que en su opini¨®n no es necesariamente malo. ¡°Hay cierta visi¨®n rom¨¢ntica de los panes de cada sitio, en alg¨²n momento se introdujeron los panes que hoy son tradicionales y en su momento fueron intrusos¡±, argumenta.

Solo, as¨ª se llama el negocio de Labayen. Porque es del ¨²nico empleado para todo: recibir pedidos, elaborar el pan y repartirlo. Tambi¨¦n para gestionar la p¨¢gina web y las redes sociales. Y porque solo vende pan. Por ahora ofrece cinco: hogaza de un kilo (4,50 euros) y de dos, barra de medio kilo y dos panes especiales: con ajo asado y almendra y con tomate seco y aceitunas. Todos elaborados con harinas molidas a la piedra de la harinera El Molino, en Co¨ªn, con un 10% de trigo integral, y 100% masa madre. ¡°Es la forma que m¨¢s me satisface, el producto es inigualable y la elaboraci¨®n es la que m¨¢s me gusta hacer. No tiene levadura a?adida¡±, indica. Es por eso que explica que este tipo de panes dura en ¨®ptimas condiciones unos cuatro d¨ªas, aunque ¨¦l ha desayunado hoy uno que hizo seis d¨ªas atr¨¢s, simplemente habi¨¦ndolo regenerado con un calent¨®n en la tostadora. ¡°La conservaci¨®n ideal es en tela de lino o de algod¨®n que no tenga pelusa. De ah¨ª la tradicional bolsa del pan o la otra manera es en la panera de madera cerrada. El pan se deteriora porque se seca¡±, explica, para a?adir despu¨¦s como opci¨®n el congelado en porciones.

No tener tienda es un h¨¢ndicap, pero tambi¨¦n un alivio para alguien acostumbrado, en los ¨²ltimos a?os, a caminar ligero. ¡°Si en dos meses no empieza a funcionar, cojo mis b¨¢rtulos y me voy¡±, reflexiona Labayen sobre su proyecto. Como escuch¨® decir durante su viaje en ?frica y reza el t¨ªtulo de su libro: Pole, pole. Despacio, en suaijili.

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