Tesuko, la tienda donde comprar el ¡®matcha¡¯ medalla de plata en Jap¨®n y otros t¨¦s de alta calidad

En mitad de la conversaci¨®n, Ver¨®nica Hern¨¢ndez Garc¨ªa (Le¨®n, 36 a?os) pide interrumpir la llamada porque tiene que atender una petici¨®n de aduanas. Es la parte m¨¢s burocr¨¢tica, menos atractiva y m¨¢s tediosa de su trabajo al frente de Tesuko, el negocio de venta de t¨¦s que inici¨® hace unos a?os junto a su socio, Pavel Garc¨ªa, con la intenci¨®n de traer a Espa?a t¨¦s de alta calidad y difundir conocimiento alrededor de esta bebida de la que, al hablar con Hern¨¢ndez Garc¨ªa, uno repara en que lo desconoce todo. ¡°El 95% del t¨¦ que entra en Europa entra a trav¨¦s de Rotterdam o Pa¨ªses Bajos. El t¨¦ no caduca como tal, pero s¨ª pierde a nivel organol¨¦ptico. Nosotros pod¨ªamos encontrar el mejor proveedor y traerlo, pero no sab¨ªamos la trazabilidad, faltaban muchos datos... fue cuando empezamos a pensar que hab¨ªa que importar directamente¡±, explica Hern¨¢ndez Garc¨ªa, quien se hace llamar profesionalmente Ver¨®nica Hegar. ¡±En Jap¨®n, solo tienen un apellido¡±, a?ade.

Hegar estudi¨® psicolog¨ªa del trabajo y a ello se dedic¨® hasta que un d¨ªa una certificaci¨®n de sumiller de t¨¦ se cruz¨® en su camino. Hasta entonces solo ve¨ªa esta bebida bajo el prisma de la afici¨®n, pero aquella inmersi¨®n le hizo ver que quer¨ªa dedicarse profesionalmente a ello. ¡°Me preguntaba: ¡®?qu¨¦ monto? ?Una tienda de t¨¦ convencional?¡¯. Quer¨ªa algo m¨¢s exclusivo donde ofreciera algo bueno de verdad¡±, relata. Pero antes de lanzarse al proyecto sinti¨® que le faltaba ¡°conocimiento real¡± y se march¨® a trabajar a Jap¨®n. ¡°Todo el mundo ha visto un vi?edo, pero con el t¨¦ es distinto. No sab¨ªa lo que estaba buscando, pero s¨ª que quer¨ªa saber m¨¢s¡±. Y lo que encontr¨® durante su experiencia en una empresa productora de t¨¦ en Wazuka ¡ªun peque?o pueblo en la prefectura de Kioto¡ª sent¨® las bases de lo que hoy es Tesuko: traer a Espa?a ¡°t¨¦s excepcionales¡±, comprados directamente a los productores y cumpliendo con todas las garant¨ªas sanitarias. ¡°Empec¨¦ justo en la temporada de cosechas y pude vivir la primera, que se ejecuta a mano. Luego esa recolecci¨®n se vende en una especie de subasta en la que se prueban los t¨¦s y hay coleccionistas que los compran. Ese d¨ªa se produjeron dos kilos y 200 gramos, est¨¢bamos 200 personas y ah¨ª entend¨ª por qu¨¦ el t¨¦ estaba orientado al emperador y a la corte y es que requiere mucha mano de obra para procesarse. Se vendieron por 4.000 d¨®lares¡±, cuenta como an¨¦cdota.

En Jap¨®n se empap¨® de una cultura, la del t¨¦, que hoy traslada con entusiasmo a quien le pregunta, evidenciando que la bebida es una gran desconocida y que, por ejemplo, al igual que ocurre con el vino, en ella influye el terroir. Cuenta, por ejemplo, que en algunos casos como el del t¨¦ verde puede infusionarse varias veces; que las denominaciones rojo, verde, azul, blanco o negro var¨ªan en funci¨®n de la zona del mundo en la que se consuma. ¡°En Occidente identificamos los diferentes t¨¦s en base al color que tienen en taza. En China, se fijan en las hojas. Si t¨² vas a China y pides un t¨¦ rojo, vas a ver en la taza el equivalente a un t¨¦ negro¡±, explica.

La forma que encontraron all¨¢ por 2016 para comenzar a comercializar su producto a un p¨²blico que mirase por la calidad y entendiese la diferencia de precio con el t¨¦ comercial fue trabajar codo con codo con cafeter¨ªas de especialidad. En concreto, con Hola Coffee Fourquet, en Madrid, a cuyos due?os, Nolo Botana y Pablo Caballero, les denomina ¡°amigos¡±. ¡°Fue una serendipia¡±. Hegar recuerda tambi¨¦n a la perfecci¨®n que la primera vez importaron un lote de Jap¨®n ¡°muy peque?o¡± de 20 kilos de varias variedades: Hojicha ¡ªun t¨¦ verde que se cultiva en sombra¡ª, Kukicha ¡ªt¨¦ verde sin cafe¨ªna¡ª y Wako-cha ¡ªt¨¦ negro¡ª. Durante alg¨²n tiempo, el pa¨ªs nip¨®n fue el ¨²nico en el que compraban producto, pero puesto que el 95% de lo que se produce all¨ª es t¨¦ verde, Hegar decidi¨® que le ¡°faltaban algunas notas¡±, as¨ª que comenzaron a trabajar tambi¨¦n con Nepal. Ahora son cinco los or¨ªgenes que tienen en su cat¨¢logo, incluyendo Malawi, India y China. ¡°La mayor¨ªa de los sitios donde se cultiva t¨¦ son pa¨ªses en desarrollo. Generalmente, hay una relaci¨®n directa entre la calidad del t¨¦ y el c¨®mo se trata a los trabajadores. Los t¨¦s son espectaculares, pero tambi¨¦n los seleccionamos porque est¨¢n haciendo las cosas diferentes¡±, aclara.

Incluso dirigi¨¦ndose a un modelo muy concreto de hosteler¨ªa, no les ha sido f¨¢cil hacer entender la diferencia del producto que ofrecen y su valor diferencial respecto al t¨¦ comercial. Lo cierto es que su mejor publicidad, dice Hegar, ha sido ¡°el boca-oreja¡± y as¨ª han llegado a unos 80 establecimientos en toda Espa?a como la cadena de cafeter¨ªas de especialidad East Crema o restaurantes como OSA y el Se?or Mart¨ªn, en Madrid. ¡°Creo que el t¨¦ va a empezar a plantearse como elemento gastron¨®mico en cocina. El t¨¦ infusionado en fr¨ªo, con agua con gas, en k¨¦fires, en kombuchas...¡±, pronostica Hegar. Ella ha sido testigo incluso de sus aplicaciones en cocina y pone como ejemplo una salsa realizada con hojas de t¨¦ infusionadas realizada por el cocinero de Se?or Mart¨ªn o el maridaje que llevaron a cabo en el restaurante Pablo durante una cena completa. ¡°Empezamos con un matcha t¨®nic y luego fuimos probando. En el postre, que era con queso de oveja, dimos Hojicha¡±. Los t¨¦s de Tesuko se han convertido tambi¨¦n en los productos de cabecera de profesionales de referencia como la desarrolladora de bebidas Esther Merino, quien ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como Alchemist (Copenhague) y a quien Hegar desvela haberle enviado un t¨¦ verde Gyokuro, ¡°el m¨¢s especial que tienen los japoneses¡±. Otro ejemplo es la repostera Noelia Tomoshige, de Monroebakes (Getafe), quien ha lanzado en colaboraci¨®n con el proyecto una l¨ªnea propia de t¨¦ matcha. El primero disponible es un t¨¦ Matcha Hakata, un matcha de grado ceremonial de alta calidad ideal para tomar solo. Porque no todos los matcha son iguales. En concreto, este de Tesuko ha ganado la medalla de plata al mejor t¨¦ de esta variedad en Jap¨®n.

Tesuko vende a particulares a trav¨¦s de la tienda online en la que se puede buscar la bebida perfecta para cada uno en funci¨®n de la variedad, el origen o los aromas. Principalmente, el producto se comercializa en dos formatos, en hoja o en polvo, en funci¨®n de la variedad y en el empaquetado ¡ªen lata o en bolsas¡ª se detalla tanto la forma de elaboraci¨®n como el tipo de t¨¦, el origen o las notas de cata. As¨ª, por ejemplo, el genmaicha latte (23 euros, 100 gramos) se ofrece mezclado con arroz tostado ¡°para darle un gusto m¨¢s apetecible¡± y se recomienda emulsionarlo con agua a 85 grados y a?adir posteriormente la leche. Algunas variedades, como los de origen Nepal, son de las m¨¢s apreciadas y su precio. En el cat¨¢logo hay opciones a partir de 10 euros los 100 gramos de variedades blancas, negras y verdes y otras infusiones como la de jaleo de frutos rojos (11 euros) o la rooibos chai (13 euros) en las que juegan con especias y flores. Siempre, claro, sin aromatizantes artificiales.

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