La mejor tortilla de Madrid, ahora en los nuevos desayunos de Balear para el fin de semana

Despu¨¦s de ganar, el pasado mes de marzo, el concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid 2024, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), el cocinero Jorge Baeza la ha incorporado como uno de los platos estrella de una nueva propuesta de desayunos, que ofrece en el restaurante Balear, en Valdebebas, de viernes a domingo. La receta de la tortilla con cebolla, que ha perfeccionado junto al experto en esta elaboraci¨®n y creador de contenido en redes sociales, Marcelino Alonso, conocido en su cuenta de Instagram como @gastrorg¨¢smico, se caracteriza por su cremosidad.

El secreto, seg¨²n explica Baeza, no es otro que cortar las patatas a mano, pocharlas con la cebolla en sart¨¦n en dos tiempos hasta conseguir un socarrado, que le d¨¦ un tono tostado antes de mezclar el resultado con los huevos ¡ªen este caso, le a?aden seis unidades completas y seis yemas, todas ellas de Cobardes y Gallinas¡ª. ¡°El huevo nunca se bate, se mezcla con las patatas y se dejan durante cinco minutos para que se mezcle todo bien. El huevo y la patata se dan amor hasta conseguir esa cremosidad que hace que la tortilla sea jugosa y diferente¡±, detalla el cocinero.

Desde que ha comenzado a servir tortillas ¡ªque solo se pueden consumir en el restaurante, ya que no existe la posibilidad de llevarlas fuera¡ª hay d¨ªas en los que despacha m¨¢s de 50 pinchos (7,5 euros la unidad). Una locura, dice, dado que los desayunos se ofrecen en la franja horaria de 10 a 12,30 horas. ¡°A partir de las 12 de la ma?ana dejamos de cuajar tortillas porque tenemos que empezar a preparar el servicio de comidas¡±. El resto de los platos que componen los desayunos de Balear est¨¢n inspirados en la cocina de las islas espa?olas del Mediterr¨¢neo, fuente de inspiraci¨®n del resto de la oferta gastron¨®mica de este local, especializado sobre todo en arroces y en cuya carta tambi¨¦n hay otra peque?a joya, como es la ensaladilla, cuya receta tambi¨¦n gan¨® en 2022 el concurso de la mejor ensaladilla rusa de Madrid, organizado por (ACYRE Madrid).

¡°Con esta nueva propuesta quiero reivindicar los desayunos contundentes, esos que comes disfrutando con las manos, pero bien elaborados¡±, explica Baeza. Uno de los bocados m¨¢s redondos es el llonguet ¡ªpan de tama?o peque?o y ovalado, con un corte en la parte superior, t¨ªpico de Mallorca, pero tambi¨¦n de Catalu?a y la Comunidad Valenciana¡ª, un montado que rellena de butifarra de perol a la plancha, suministrada por Cal Rovira (7 euros). Otra de las sorpresas llega en forma de ensaimada ¡°aut¨¦ntica mallorquina¡±, rellena de sobrasada de Son C¨¤naves y miel (6,5 euros). Tampoco falta el cl¨¢sico s¨¢ndwich mixto de pan brioche, del obrador de Viena La Baguette, que rellena con jam¨®n cocido de La Selva, cortado muy fino, y queso tipo Arz¨²a fundido (6,5 euros). Con rebanada de pan del mismo proveedor ofrece tostada con aceite y tomate (4,5 euros). La carta l¨ªquida se compone de caf¨¦ de especialidad (3 euros), zumos de naranja natural (4 euros) o verde, a base de manzana, menta, pepino y jengibre (5 euros); de mimosa ¡ªzumo de naranja y cava¡ª (5 euros), o de un Bellini ¡ªzumo de melocot¨®n y cava¡ª (5 euros). El objetivo: que la gente disfrute de un apetitoso desayuno sin prisa.

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