OSA, el restaurante que da un golpe de rebeld¨ªa en el tablero de la gastronom¨ªa madrile?a

Meses antes de su apertura, el restaurante OSA acaparaba la atenci¨®n de una parte del mundillo gastron¨®mico. Tras su inauguraci¨®n se han consolidado las primeras expectativas. Sus platos a¨²nan conocimiento, cultura, reflexi¨®n, t¨¦cnicas in¨¦ditas, minimalismo, devoci¨®n por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En s¨ªntesis, un concepto atrevido, hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y primitivo. M¨¢s de dos a?os han empleado Sara Peral y Jorge Mu?oz, formados en Mugaritz, en ultimar la puesta a punto de este modelo contempor¨¢neo que se desmarca de la rutina.

Ocupa un espacio de interiorismo n¨®rdico, en las riberas del Manzanares, con la cocina abierta a la sala y cinco mesas que albergan a m¨¢s de 20 comensales. En la planta alta atrae a la vista una c¨¢mara acristalada donde maduran sin prisa embutidos, aves y carnes al hilo de cada temporada. Epicentro de un ¨²nico men¨², tan original como desconcertante, que se estructura en torno a enunciados convertidos en trilog¨ªas: los ingredientes, sus procedencias y las t¨¦cnicas que reciben en la cocina.

Comienza con la degustaci¨®n de tres embutidos y un jam¨®n dulce: delicada la balotina de gallo negro (cuerpo y cuello) rellena de sus muslos; suculenta la cabeza de jabal¨ª; delicioso el jam¨®n negro dulce ahumado, e incisiva la panceta de cerdo (porchetta italiana) veteada de pistachos y hierbas. Esencialidad que se acrecienta con los pases que siguen.

Suscita elogios la trucha de monta?a, cruce de la arco iris y la fario de los manantiales del r¨ªo Bed¨®n asturiano, que se ahuma con madera de manzano y se presenta con sus huevas, pan de centeno y mantequilla pamplie francesa. Siguen las dos mitades semi crudas y fr¨ªas de un lomo de salmonete amalgamadas por l¨ªas de sake (amakase) que se rebozan en una fina tempura, bocado dulz¨®n de textura inesperada. Apartado que concluye con la sabrosa rillete de conejo con grasa de cerdo al estilo de Le Mans y verduras encurtidas. Tan logrado como el untuoso pimiento tipo chocolate posterior cuya textura de seda se acrecienta por efecto de un pilpil de bacalao de las islas Feroe.

Una y otra vez gestos de sencillez junto a detalles que sobrecogen. Sucede con la lengua de wagyu que se presenta cruda y entera sobre la mesa, ap¨¦ndice del que se ofrecen tres bocados cocinados de distintas maneras y donde las am¨ªgdalas resultan m¨¢s finas que las porciones del centro y la punta. Testimonio de ese rebelde neo naturalismo con tintes provocativos, tan del gusto de las cocinas n¨®rdicas que en OSA manejan a su manera. Rusticidad que se mantiene con la anguila-anago, peces madurados, tersos y de piel crujiente que se acompa?an de una potente salsa demi-glace elaborada con sus espinas. A cada paso, gestos de osad¨ªa, interpretados con delicadeza.

A los guisantes del Maresme, con una salsa velout¨¦ de sus vainas y mantequilla de Soria enranciada, le siguen los gurumelos en una salsa con vino de uva garnacha tan potente, que desdibuja el sabor de estas setas de primavera. Antesala de su sabrosa versi¨®n del zampone, embutido italiano que elaboran con patas de jam¨®n rellenas y convierten en castizo con la adici¨®n de garbanzos de Daganzo sobre un caldo gelatinoso de la cabeza y los rabitos.

Plato que precede al taco de mero reposado en c¨¢mara tras su escamado con la t¨¦cnica japonesa sukibiki, que se cubre con un pil pil de su col¨¢geno. Algo memorable. El apartado salado concluye con la cata comparada de dos codornices, que se exhiben desplumadas en la sala. La de campo, de gusto intenso, cocinada con colmenillas sobre una salsa de sus carcasas es pura delicia; la de criadero, albardada en hoja de parra y muy bien tratada, es sensiblemente m¨¢s ins¨ªpida.

Los postres convencen y no desmerecen, pero t¨¦cnicamente ofrecen un margen de mejora. Agradable el kakigori-sanguina, ¨¢cido y amargo, con el zumo de la naranja granizado; m¨¢s inexpresivo el calabaza-raib, con cabello de ¨¢ngel y yogur ¨¢rabe, y muy goloso el Madrid-Brest, que intenta aproximarse al parisiense con un pralin¨¦ de almendras garrapi?adas. El pan, el caf¨¦ y la bodega ¡ªmonumental, que controla Silvia Machado¡ª, suman puntos a una apertura rutilante. Se acaban de cumplir 15 a?os desde los explosivos inicios de Dabiz Mu?oz en el barrio de Tetu¨¢n en Madrid. Es bien posible que OSA sea la semilla de un proyecto nuevo capaz de alcanzar por otros caminos un desarrollo semejante.