Inspirada en el paparajote o con ¡®txakoli¡¯, cinco kombuchas espa?olas que vale la pena conocer

Hay algunos restaurantes que la ofrecen, incluso, en sus maridajes. En los ¨²ltimos a?os, la kombucha ha ido ganando terreno en la gastronom¨ªa y como producto de consumo habitual en los hogares, haci¨¦ndose hueco, como reflejo, en los lineales de los supermercados. Es una alternativa a los refrescos habituales y a las bebidas alcoh¨®licas ¡ªla kombucha no est¨¢ considerada como tal, pero contiene alcohol en peque?as cantidades¡ª que cuenta cada vez con m¨¢s adeptos y productores.

No existe una normativa que establezca qu¨¦ se puede comercializar bajo el t¨¦rmino kombucha, as¨ª que Roberto Ruiz Moreno, de L?V Ferments, indica que para que estemos ante una ¡°real¡±, debe estar elaborada ¡°a base de agua, az¨²car y t¨¦ y aromatizado con ingredientes que entendamos y sin edulcorantes. Debe de haber sido generada a partir de un scoby de kombucha [algo as¨ª como la masa madre, una colonia de levaduras y bacterias] y tener un sabor a sidra de manzana y no a vinagre, adem¨¢s de estar almacenada en fr¨ªo¡±.

Aqu¨ª una buena selecci¨®n de marcas que merece la pena conocer.

1.

Brava

En 2015, cuando Mayte Mar¨ªn D¨®lera viv¨ªa en Alemania, conoci¨® la kombucha mientras intentaba cambiar algunos aspectos de su alimentaci¨®n como el consumo de alcohol. ¡°Le compr¨¦ un par de botellas a una chica que ten¨ªa un puesto en Kreuzberg. Me llam¨® la atenci¨®n el halo que hab¨ªa alrededor de esta bebida y de los fermentados y empec¨¦ a investigar sobre el tema¡±, cuenta. Durante ese proceso, trabaj¨® en Berl¨ªn en una f¨¢brica de kombuchas y a finales de 2019 se volvi¨® a Espa?a, a Murcia, con la intenci¨®n de montar su propio obrador. En 2020 comenz¨® a desarrollar la bebida con un tecn¨®logo de alimentos y con un experto en an¨¢lisis sensorial ¡°para que cumpliese los est¨¢ndares de calidad y que estuviese muy buena¡±. A principios de 2022 la lanz¨® al mercado con el nombre de Brava, una bebida ¡°100% artesanal y realizada en tandas peque?as¡±. ¡°Es importante destacarlo porque hacemos un proceso de dos fermentaciones, fermentaciones largas, que son procesos que no salen rentables en empresas grandes. Nosotros dejamos que los ¨¢cidos se formen de manera natural y tradicional¡±, se?ala, como elemento diferenciador. Todo el proceso lo se lleva a cabo en sus instalaciones. ¡°Para el sabor lim¨®n, por ejemplo, pelamos los limones uno a uno, hacemos el zumo... es todo artesanal y estamos contentas de hacerlo as¨ª¡±, sostiene.

En cuanto a los ingredientes, Mar¨ªn, de 34 a?os, cuenta que los ingredientes que usa son ¡°materias primas org¨¢nicas¡± e intenta tener un trato cercano con los productores. ¡°Los limones vienen de la huerta de Murcia y con el productor tenemos una relaci¨®n muy directa. La ¨²ltima vez me fui a recogerlos con ¨¦l¡±. El sabor Lim¨®n es, de hecho, su best seller y se elabora con zumo del lim¨®n e infusionando la c¨¢scara de los limones y las hojas del limonero. ¡°Me inspir¨¦ en el paparajote, un postre tradicional de la zona¡±. Otros sabores disponibles son Ginger, ¡°inspirada en la cerveza de jengibre, con un toque picante¡±; Flores, ¡°una mezcla de tres flores, lavanda, hibisco y jazm¨ªn¡± y Citra hops, ¡°hecha con un l¨²pulo de cerveza IPA, con los toques de la cerveza artesanal¡±. A mediados de septiembre tienen previsto lanzar una edici¨®n limitada de kombucha-mate.

Brava. Precio, entre 2,50 y 2,80 euros en tienda y alrededor de los 3,50-4 euros en hosteler¨ªa. Se puede encontrar en m¨¢s de 50 comercios y establecimientos, principalmente en la regi¨®n de Murcia. En Madrid, est¨¢ disponible en el obrador Cientotreinta grados, en Pasta Balboa y en Arde Burguers.

2.

Fuzz-Co

La historia de Fuzz-Co es casual. En 2020, Ana Alarc¨®n, de 33 a?os, se aventur¨® a abrir un restaurante en Segovia ¡ªYum Baaar¡ª y junto a Miguel Moreno, decidi¨® fabricar kombuchas para tenerlas en carta. Las obras del local se retrasaron bastante y el producto gust¨® tanto entre sus conocidos, que acabaron envas¨¢ndola en latas para comercializarla. Cada una de ellas est¨¢ elaborada, envasada y etiquetada por ellos mismos en su f¨¢brica de Otero de Herreros, un municipio segoviano que no llega a los 1.000 habitantes, de ah¨ª que su claim sea ¡°Fermentada en la sierra de Segovia¡±.

¡°Intentamos que todos los sabores sean super frutales y arom¨¢ticos, y est¨¢ pensada m¨¢s como un refresco divertido que como una kombucha, pero siempre utilizando ingredientes super frescos y sin a?adir cosas raras. En cada una de nuestras latas puedes notar el sabor de cada ingrediente¡±, destaca Moreno. La fruta que utilizan es, en la medida de lo posible ¡°de proximidad y de temporada¡± y siempre ecol¨®gica, del mismo modo que el t¨¦ negro de variedad Ceylan que emplean para elaborarlas y que hace que tengan ¡°sabor a sidra de manzana¡±. El az¨²car que agregan es tambi¨¦n ecol¨®gico, cultivado en Castilla y Le¨®n y el agua proviene del ¡°deshielo de lo que fue un glaciar hace un trill¨®n de a?os en las monta?as de m¨¢s de 2000 metros de altura de la sierra de Segovia¡±. Cuentan con cuatro variedades con nombres tan personales como Justicia c¨®smica ¡ªmanzana verde, vainilla bourbon¡ª, Ultra Violet ¡ªpomelo y violetas¡ª o Medio pie fuera ¡ªuna edici¨®n especial de verano con pi?a y albahaca¡ª. Y aunque los sabores cambian, todas las latas aclaran que el interior contiene ¡°cero mierdas¡± y que todo ¡°se puede comprar en el ultramarinos de debajo de casa¡±.

Fuzz Co. El pack de seis latas de 33 centilitros sale a 18 euros, m¨¢s env¨ªo. El de 12, a 34,20 euros.

3.

La Valiente

¡°La Valiente naci¨® en Haw¨¢i, ha crecido en Catalu?a, habla catal¨¢n, castellano e ingl¨¦s¡±. Javier Ortega Moral, de 47 a?os, y Mireia Mas Gibert, de 38, resumen as¨ª la historia de La Valiente, la kombucha que crearon en 2017, cuando, recuerdan ¡°solo hab¨ªa dos marcas¡±. Y es que fue en el archipi¨¦lago estadounidense donde conocieron y bebieron por primera vez la bebida fermentada de manos de una chef de comida raw que al mismo tiempo era su casera. ¡°Dejaba en la entrada de casa una mesa llena de aguacates, mangos y un bote de kombucha artesana, todo rodeado de flores plumeria¡±, describe Mas Gibert, construyendo una escena que adem¨¢s de id¨ªlica se convertir¨ªa m¨¢s tarde en el germen de su negocio.

Desde el primer d¨ªa, Ortega y Mas Gibert apostaron por la botella retornable y el formato a granel, siendo uno de los pioneros en tener esta bebida en tiendas especializadas en este tipo de distribuci¨®n, aunque ahora tambi¨¦n envasan en lata. ¡°Respetamos los tiempos naturales de fermentaci¨®n. Nuestra kombucha tiene dos procesos de fermentaci¨®n, que suman un total de un mes y medio o dos meses, dependiendo del sabor¡±, detallan. Para fabricarla utilizan scoby y trabajan con ¡°fruta fresca, nada de extractos, pur¨¦s, colorantes o aromas a?adidos¡±, echando mano ¡°siempre que se puede¡± de los productos ¡°del pay¨¦s m¨¢s cercano, casi todos colegas y conocidos¡±, menos en el caso del t¨¦ y del az¨²car. Adem¨¢s de disponer de cuatro variedades regulares ¡ªlim¨®n y jengibre, naranja y zanahoria, maracuy¨¢ de M¨¢laga, ar¨¢ndano y frambuesa¡ª tambi¨¦n lanzan sabores de temporada y ediciones especiales como las de mango de M¨¢laga o flor de sa¨²co.

Y para quienes est¨¦n interesados en aprender y experimentar en el mundo de las bebidas fermentadas, en La Valiente ofrecen tanto visitas al obrador, ubicado en Alcover (Tarragona) como talleres presenciales y kits ¡ªdisponible en la web¡ª para hacer kombucha en casa.

La Valiente. En web, el pack de 12 latas de 33 centilitros cuesta 42 euros y el de 24, 72 euros.

4.

Mucha

Cuando el californiano Griffin Halpern lleg¨® a San Sebasti¨¢n hace seis a?os, no encontraba por ning¨²n lado kombucha ni ninguna otra bebida ¡°saludable y funcional¡± para acompa?ar sus aventuras en la monta?a y en el mar. Es as¨ª como se anim¨® a fabricarla en casa y a compartirla con sus amigos en la playa. Hoy, Halpern, de 37 a?os, y Arturo de Diego, de 39 a?os y de la capital guipuzcoana, elaboran juntos ¡°kombucha artesanal y org¨¢nica para aquellos de mente abierta que desean una aut¨¦ntica y no una soda azucarada que pretenda ser kombucha¡±. De distribuir en monopat¨ªn a sus tres primeros clientes en el barrio de Gros han pasado a tener m¨¢s de 500 clientes en Espa?a y Francia, ¡°establecimientos con alma donde los due?os est¨¢n cuidan a su clientela con todo su coraz¨®n, desde la cafeter¨ªa o tienda peque?a hasta restaurantes con estrella Michelin como el Alameda de Hondarribia¡±, aseguran.

Halpern y De Diego se definen como unos ¡°freaks de la elaboraci¨®n artesana, fieles a la fermentaci¨®n y con ideas muy claras¡±, que no se plantean la kombucha como un ¡°refresco azucarado¡±. Ambos trabajan con producto org¨¢nico y son frecuentes sus colaboraciones con otros creadores como Luis Javier Oregi, de la bodega Urkizahar ¡ªuna de las mejores bodegas de txakoli ecol¨®gico¡ª, y Pedro G¨®mez ¡ªsumiller y distribuidor de vinos¡ª. Juntos han experimentado una fermentaci¨®n mezclada entre kombucha y txakoli que ha dado como resultado una ¡°fina kombucha achampa?ada de uva hondarribi zuri¡± y que se puede encontrar en los restaurantes, bares y vinotecas m¨¢s exclusivas de Euskadi. Ahora tienen disponibles cuatro variedades: granada, original ¡ª66% de t¨¦ verde y 33% de t¨¦ negro¡ª, tropical ¡ªcon ralladura de coco, hojas de fresa silvestre, c¨¢rtamo y vainilla¡ª y manzana y jengibre. En su tienda online tambi¨¦n venden el scoby.

Mucha. El precio en tienda es de 3 euros la unidad, mientras que en bares y cafeter¨ªas se vende por unos cuatro euros. En Madrid, se puede encontrar la kombucha en las cafeter¨ªas de especialidad Toma Caf¨¦, Osom Caf¨¦ y Brutal Caf¨¦, as¨ª como en los supermercados BM o en la tienda especializada en quesos Formaje. El pack de 12 unidades est¨¢ disponible en la web a 29,95 euros.

5.

L?V Ferments

La kombucha de L?V Ferments naci¨® en 2019 de la fusi¨®n entre L?V Kombucha, capitaneado por Nicol¨¢s Lavalliere, y los fermentados de KamideDeus, de Roberto Ruiz Moreno. El barcelon¨¦s barrio de La Marina acoge la f¨¢brica-obrador donde adem¨¢s de producir, imparten formaciones, desde monogr¨¢ficos sobre el kimchi a cursos profesionales dedicados al uso de fermentados en cocteler¨ªa.

En L?V poseen dos l¨ªneas de kombucha: en lata y en botella. Para elaborar esta ¨²ltima, de la que existen tres variedades ¡ªMoringa, jengibre y menta; ar¨¢ndanos y lavanda y mandarina, c¨²rcuma y pimienta¡ª, hacen una fermetaci¨®n de agua, az¨²car y t¨¦. ¡°Infusionamos una mezcla de t¨¦ verde y negro, lo fermentamos con el scoby, paramos esa fermentaci¨®n y aromatizamos con zumos, productos deshidratados o pur¨¦s, dependiendo del tipo de kombucha¡±, afirma Ruiz Moreno. Adem¨¢s, se puede comprar en su web. Las que envasan en lata, destinadas al sector retail, buscan la ¡°esencia del refresco original¡±. Hacen la misma fermentaci¨®n, ¡°pero al aromatizar no utilizamos dos o tres ingredientes identificables sino que queremos varios que generen esta sensaci¨®n en boca, como un copuage, que sea bueno¡±. Todos los productos son ¡°ecol¨®gicos y de comercio justo¡±.

L?V Ferments. El precio en web de los packs de nueve botellas de 330 mililitros es de 27,90 euros.