Seis vermuts para amantes de esta bebida

Frente al vermut de la taberna y el grifo, la botella de dise?o y marcas ic¨®nicas de moda, cuyo car¨¢cter industrial apenas oculta una agresiva publicidad, los vermuts de bodega se alzan con la garant¨ªa de calidad del vino sobre el que se construye esta compleja, saludable y refrescante bebida. A fin de cuentas, el 75% del vermut es un vino fortificado y macerado en fr¨ªo con una amplia variedad bot¨¢nica como frutas, flores, plantas arom¨¢ticas, especias, cortezas de c¨ªtricos, y particularmente ajenjo (wermut, en alem¨¢n). Un trago corto o largo, siempre fr¨ªo, de intenso aroma y potente paladar, excelente aperitivo antes de la comida en los meses estivales, o noble en la mejor cocteler¨ªa de las largas y c¨¢lidas noches del verano.

En los ¨²ltimos a?os, el consumo de vermut ha aumentado significativamente, especialmente en Espa?a, donde se ha convertido en una bebida de moda. Seg¨²n la Encuesta Industrial de Productos del (Instituto Nacional de Estad¨ªstica), la producci¨®n de vermut totaliza casi 670.000 hectolitros. Estimaciones de distintas fuentes, en Espa?a se elaboran alrededor de 60 millones de litros de vermut, lo que supone que unos 400.000 hectolitros de vino, la inmensa mayor¨ªa blanco, se destinen a su elaboraci¨®n.

Su origen hist¨®rico muestra el car¨¢cter salut¨ªfero de la bebida. Nuestro vermut empez¨® siendo, hace 2400 a?os, un vino macerado con ajenjo y otras hierbas medicinales, como el d¨ªctamo, conocido como vinum hippocraticum. Se atribuye la genial creaci¨®n al c¨¦lebre m¨¦dico griego Hip¨®crates, que convert¨ªa el brebaje de hierbas medicinales, usado como purgante, laxante, sedante, e incluso digestivo, en una bebida no solo agradable sino excitante. Posteriormente, los vinos aromatizados adquirieron una naturaleza m¨¢s festiva en la Roma imperial. En 1539, Constantino Cesare De Notevoli menciona en su obra Ammaestramenti dell¡¯agricoltura, una receta de vino con absenta elaborada con finalidades curativas. Pero no se empez¨® a consumir de la forma actual hasta el siglo XVIII, con Italia, Francia, y Alemania liderando su imparable renacimiento.

La formulaci¨®n actual nace en 1786 en Tur¨ªn, de la mano experta del destilador italiano Antonio Benedetto Carpano. M¨¢s adelante, Martini & Rossi lo convertir¨ªan en un producto estandarizado. En Espa?a, primero Perucchi, en Badalona, y luego Yzaguirre, en Reus, comenzaron a elaborar vermut a finales del siglo XIX, principalmente como una bebida artesanal y popular. Hoy numerosas bodegas, algunas muy prestigiosas, elaboran vermut de calidad con sus vinos, fundamentalmente en Catalu?a, pero tambi¨¦n en Ribera del Duero, o Galicia.

La elaboraci¨®n del vermut es un proceso meticuloso que combina arte y ciencia. Los en¨®logos parten de una base de vino, a menudo blanco, pero tambi¨¦n tinto o rosado, al que a?aden alcohol v¨ªnico para elevar su graduaci¨®n hasta el 15% o m¨¢s. Luego, maceran diversos bot¨¢nicos, jugando con la duraci¨®n y temperatura para extraer sus aromas y sabores. Finalmente, incorporan az¨²car para equilibrar la acidez y caramelo en el caso de los vermuts rojos, que les otorga su caracter¨ªstico color dorado. La receta de cada vermut es un tesoro celosamente guardado, transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n. Hoy contamos con una fascinante diversidad de tipos y estilos: muy especiados, delicadamente y florales, sugerentemente herbales y bals¨¢micos. Y una amplia y sutil gama de sabores, desde lo goloso hasta lo equilibradamente amargo. Estos seis vermuts de bodega, con el vino es el verdadero protagonista, son un buen ejemplo.

LA COPA RESERVA

ALVEAR VERMOUTH ROJO

ATAM?N VIEJO

DE MULLER RESERVA

61 VERMOUTH VERDEJO

LODEIROS BLANCO

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