Seis vermuts para amantes de esta bebida

Frente al vermut de la taberna y el grifo, la botella de dise?o y marcas ic¨®nicas de moda, cuyo car¨¢cter industrial apenas oculta una agresiva publicidad, los vermuts de bodega se alzan con la garant¨ªa de calidad del vino sobre el que se construye esta compleja, saludable y refrescante bebida. A fin de cuentas, el 75% del vermut es un vino fortificado y macerado en fr¨ªo con una amplia variedad bot¨¢nica como frutas, flores, plantas arom¨¢ticas, especias, cortezas de c¨ªtricos, y particularmente ajenjo (wermut, en alem¨¢n). Un trago corto o largo, siempre fr¨ªo, de intenso aroma y potente paladar, excelente aperitivo antes de la comida en los meses estivales, o noble en la mejor cocteler¨ªa de las largas y c¨¢lidas noches del verano.

En los ¨²ltimos a?os, el consumo de vermut ha aumentado significativamente, especialmente en Espa?a, donde se ha convertido en una bebida de moda. Seg¨²n la Encuesta Industrial de Productos del (Instituto Nacional de Estad¨ªstica), la producci¨®n de vermut totaliza casi 670.000 hectolitros. Estimaciones de distintas fuentes, en Espa?a se elaboran alrededor de 60 millones de litros de vermut, lo que supone que unos 400.000 hectolitros de vino, la inmensa mayor¨ªa blanco, se destinen a su elaboraci¨®n.

Su origen hist¨®rico muestra el car¨¢cter salut¨ªfero de la bebida. Nuestro vermut empez¨® siendo, hace 2400 a?os, un vino macerado con ajenjo y otras hierbas medicinales, como el d¨ªctamo, conocido como vinum hippocraticum. Se atribuye la genial creaci¨®n al c¨¦lebre m¨¦dico griego Hip¨®crates, que convert¨ªa el brebaje de hierbas medicinales, usado como purgante, laxante, sedante, e incluso digestivo, en una bebida no solo agradable sino excitante. Posteriormente, los vinos aromatizados adquirieron una naturaleza m¨¢s festiva en la Roma imperial. En 1539, Constantino Cesare De Notevoli menciona en su obra Ammaestramenti dell¡¯agricoltura, una receta de vino con absenta elaborada con finalidades curativas. Pero no se empez¨® a consumir de la forma actual hasta el siglo XVIII, con Italia, Francia, y Alemania liderando su imparable renacimiento.

La formulaci¨®n actual nace en 1786 en Tur¨ªn, de la mano experta del destilador italiano Antonio Benedetto Carpano. M¨¢s adelante, Martini & Rossi lo convertir¨ªan en un producto estandarizado. En Espa?a, primero Perucchi, en Badalona, y luego Yzaguirre, en Reus, comenzaron a elaborar vermut a finales del siglo XIX, principalmente como una bebida artesanal y popular. Hoy numerosas bodegas, algunas muy prestigiosas, elaboran vermut de calidad con sus vinos, fundamentalmente en Catalu?a, pero tambi¨¦n en Ribera del Duero, o Galicia.

La elaboraci¨®n del vermut es un proceso meticuloso que combina arte y ciencia. Los en¨®logos parten de una base de vino, a menudo blanco, pero tambi¨¦n tinto o rosado, al que a?aden alcohol v¨ªnico para elevar su graduaci¨®n hasta el 15% o m¨¢s. Luego, maceran diversos bot¨¢nicos, jugando con la duraci¨®n y temperatura para extraer sus aromas y sabores. Finalmente, incorporan az¨²car para equilibrar la acidez y caramelo en el caso de los vermuts rojos, que les otorga su caracter¨ªstico color dorado. La receta de cada vermut es un tesoro celosamente guardado, transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n. Hoy contamos con una fascinante diversidad de tipos y estilos: muy especiados, delicadamente y florales, sugerentemente herbales y bals¨¢micos. Y una amplia y sutil gama de sabores, desde lo goloso hasta lo equilibradamente amargo. Estos seis vermuts de bodega, con el vino es el verdadero protagonista, son un buen ejemplo.

LA COPA RESERVA

Gonz¨¢lez Byass

Feliz recuperaci¨®n por la bodega jerezana Gonz¨¢lez Byass de la receta, etiqueta y marca original de un vermut que ya comercializaban en el siglo XIX. Se elabora a partir de soleras de oloroso y Pedro Xim¨¦nez de m¨¢s ocho a?os, junto con una selecci¨®n de bot¨¢nicos (ajenjo, ajedrea, clavo, canela, nuez moscada, ang¨¦lica y quina). Aroma intenso, con un toque jerezano (frutos secos), especiado, destacan las notas de quina y naranja amarga. Goloso, de largo final dulce-amargo.

¡¤Tel¨¦fono: 956 357 016
¡¤Elaboraci¨®n: soleras de oloroso y pedro xim¨¦nez
¡¤Tipo: vermut rojo reserva, 18%
¡¤Cepas: palomino fino y pedro xim¨¦nez
¡¤Precio: 15,25 euros
¡¤Puntuaci¨®n: 9,5/10

ALVEAR VERMOUTH ROJO

Alvear

Alvear elabora este magn¨ªfico vermut artesanal de acuerdo a la receta original de la bodega. Parte de un 'cream' con m¨¢s de 10 a?os de crianza en botas de roble americano, al que se a?aden extractos arom¨¢ticos de artemisa, romero, salvia, canela y piel de naranja. Aroma intenso y elegante, con un fondo de Pedro Xim¨¦nez, notas florales, plantas bals¨¢micas, especias y madera antigua. Sabroso, con un regusto dulz¨®n de pasas, pero equilibrado, largo y expresivo.

¡¤Tel¨¦fono: 957 650 100
¡¤Elaboraci¨®n: base de cream con m¨¢s de 10 a?os de crianza
¡¤Tipo: vermut rojo, 15%
¡¤Cepas: pedro xim¨¦nez
¡¤Precio: 13,50 euros
¡¤Puntuaci¨®n: 9,4/10

ATAM?N VIEJO

Barbadillo

Barbadillo cuenta desde 1943 con este vermut rojo, inspirado en los populares vinos quinados (dulces con extractos de quinina) de la zona, elaborado b¨¢sicamente con manzanillas de los hist¨®ricos cascos bodegueros Angioletti y El Toro, el Barrio Alto Sanluque?o. Intenso aroma a bot¨¢nicos, fundamentalmente ajenjo, c¨¢scara de naranja amarga, sa¨²co y romero. En boca es potente pero untuoso, amplio y sustancioso, con agradable balance dulce-amargo.

¡¤Tel¨¦fono: 956 385 500
¡¤Elaboraci¨®n: a base de viejas manzanillas.
¡¤Tipo: vermut rojo, 17%
¡¤Cepas: palomino fino
¡¤Precio: 14 euros (50 cl.)
¡¤Puntuaci¨®n: 9,4/10

DE MULLER RESERVA

De Muller

Basado en una antigua f¨®rmula del siglo pasado, este vermut de la bodega catalana De Muller recuerda los viejos vinos medicinales a base de hierbas mediterr¨¢neas y extractos. Parte de una selecci¨®n de vinos blancos macerados con diversos bot¨¢nicos, y envejecidos en peque?os fudres de roble. Aroma complejo, rico en notas de plantas bals¨¢micas (romero, salvia) y fruta pasificada sobre fondo de torrefactos y frutos secos. Goloso, suave, de final ligeramente amargo.

¡¤Tel¨¦fono: 977 757 473
¡¤Elaboraci¨®n: vinos blancos envejecidos en peque?os fudres de roble
¡¤Tipo: vermut rojo, 16%
¡¤Cepas: parellada, macabeo y otras
¡¤Precio: 10 euros
¡¤Puntuaci¨®n: 9,2/10

61 VERMOUTH VERDEJO

Cuatro Rayas

La bodega de La Seca (Valladolid) elabora el primer vermut elaborado con vino de la variedad de uva verdejo vendimiada a mano, la mitad del mosto fermentado en barricas de roble y la otra mitad vino joven. Finalmente, se somete a maceraci¨®n una cuidada selecci¨®n de bot¨¢nicos. Aroma algo ajerezado, con notas de fruta madura, hierbas bals¨¢micas, flor de sa¨²co, y especias en un leve fondo de tostados. Paladar goloso, envolvente, suavemente amargo.

¡¤Tel¨¦fono: 98 386 320
¡¤Elaboraci¨®n: vino joven y fermentado en roble
¡¤Tipo: vermut rojo, 15%
¡¤Cepas: verdejo
¡¤Precio: 9,85 euros
¡¤Puntuaci¨®n: 9,2/10

LODEIROS BLANCO

Lodeiros

Vermut artesano gallego (hecho en familia, dice la etiqueta) elaborado seg¨²n una receta de 1940, con mistela de moscatel por la bodega Lodeiros. En el vino se maceran plantas y bot¨¢nicos como ajenjo, pieles de c¨ªtricos, canela, etc. Muy arom¨¢tico, con expresivas notas de fruta madura en licor, especias, hierbas de monte (mejorana), c¨ªtricos verdes y especias como la vainilla. En boca resulta fresco, de paso ligero y suave con un equilibrado retrogusto dulce-amargo.

¡¤Tel¨¦fono: 981 586 437
¡¤Elaboraci¨®n: mistela de moscatel
¡¤Tipo: vermut blanco, 15%
¡¤Cepas: moscatel
¡¤Precio: 11,99 euros
¡¤Puntuaci¨®n: 9,1/10

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.