Bebidas hechas con restos de sobao pasiego o un miso vasco: fermentos ancestrales del norte de Espa?a que son pura innovaci¨®n

?Se puede hacer una bebida con restos de sobao pasiego o con helechos, ortigas y suero? ?Y tejer una piel de kombucha o elaborar un miso con alubias o bellotas? Una nueva ola de fermentados se est¨¢ elevando en el norte de Espa?a. ¡°Fermentar es una forma de entender el paisaje y sus tiempos. Cuando vives en un territorio de monta?a como el nuestro, saber conservar los alimentos es una forma de recuperar la autosuficiencia que poco a poco hemos perdido, pero es que adem¨¢s ponemos en valor el producto local gracias las mejoras de sabor y textura que conseguimos con estos procesos¡±, afirma Aitor Lobato, responsable con su esposa Sarah Hart de La Lleldir¨ªa. Desde su remota ¡°fermenter¨ªa¡± c¨¢ntabra, en los Valles Pasiegos, producen quesos, kombuchas y verm¨²s y su af¨¢n por recuperar t¨¦cnicas ancestrales para la innovaci¨®n gastron¨®mica les ha llevado a organizar un festival, Flora.

Celebrado a finales de septiembre en el Mercado de Sar¨®n (Santa Maria de Cay¨®n), Flora mostr¨® en catas y conferencias las infinitas posibilidades de las fermentaciones artesanales de alimentos y bebidas, jugando con sabores e ingredientes territoriales. Fue un encuentro de novedades y de fermentar sinergias entre emprendedores y cient¨ªficos. Es el caso de Leartiker, un centro vasco de investigaci¨®n alimentaria que aborda iniciativas con La Lleldir¨ªa y Yagi Miso. Lleldar es fermentar en Cantabria y Yagi es una japonesizaci¨®n del euskera Jagi, que tambi¨¦n significa fermentar o levantar.

De La Lleldir¨ªa van a salir bebidas fermentadas nuevas, como un kvass pasiego. El kvass es una bebida tradicional eslava y b¨¢ltica que se realiza con pan de centeno, pero que en este caso c¨¢ntabro se har¨¢ con sobao y las levaduras del suero sobrante en la elaboraci¨®n del queso.

Y otra idea alimentaria importada: un miso hecho con alubia roja. La iniciativa de Yagi miso es de un bot¨¢nico agricultor, Gorka Men¨¦ndez, y de Blanca del Noval, cocinera e investigadora especializada en fermentaciones, coautores del libro Silvestre (Planeta Gastro). Lo que sus responsables llaman ¡°euskal miso, miso de caser¨ªo fundido con la cultura japonesa¡± se realiza con ma¨ªz y alubia que ellos cultivan en vez de utilizar la tradicional soja fermentada con arroz. Est¨¢n experimentando con alubia roja y alubia blanca. La textura es id¨¦ntica al miso japon¨¦s, aunque con unos leves rastros de piel de la legumbre. Su idea es que este bocado con umami se consuma como una tapenade o en una tostada con miel, adem¨¢s de base de sopa o guiso o pasta para asados de carne, pescado o vegetales. ¡°Me gusta la versi¨®n dulce, como el helado de miso¡±, apunta Del Noval, que tiene tambi¨¦n entre manos un miso de bellota. El mundo vegetal que brota en el caser¨ªo es carne de fermentaci¨®n.

¡°Las t¨¦cnicas de conservaci¨®n se han utilizado desde que existe la humanidad. Ahora, con la globalizaci¨®n, se est¨¢ viendo que adem¨¢s de lo que se hac¨ªa aqu¨ª hay otras formas de fermentaci¨®n y las adaptamos a nuestro territorio y a nuestra dieta. Nos hemos dado cuenta de que la variedad de microorganismos en los alimentos fermentados son superinteresantes para la salud de las personas, comprobamos que sientan bien, que ayudan a las digestiones, a la microbiota. En las t¨¦cnicas fermentativas no es necesario el uso de aditivos, se generan conservantes de forma natural, ¨¢cidos org¨¢nicos. El fermentado es un alimento vivo que va evolucionando¡±, explica Iratxe Olazaran, responsable de dise?o de alimentos en Leartiker.

¡°Trabajamos con microempresas y hacemos proyectos internos, como salsas fermentadas de pescado, garums, con mucho umami, muy sabrosas, utilizando las partes del pescado que se desechan en las conservas de bonito o de anchoa (como la cabeza) y que todav¨ªa tienen un mont¨®n de prote¨ªna. Tambi¨¦n estamos trabajando con el bagazo (resto s¨®lido) de manzana que sobra en la elaboraci¨®n de la sidra. Estamos intentando hacer bebidas de baja graduaci¨®n alcoh¨®lica¡±, cuenta Olazaran. Es la respuesta, afirma, a una tendencia de mercado: ¡°Hay un crecimiento exponencial de kombuchas (t¨¦ fermentado) en Espa?a¡±. Una de las razones, adem¨¢s de la reducci¨®n de alcohol, que posean 12 kilocalor¨ªas frente a las 42 kilocalor¨ªas de los refrescos azucarados habituales.

Precisamente por el auge de sus kombuchas, en La Lleldir¨ªa acumulan lo que se llama scoby o colonia simbi¨®tica (en ingl¨¦s Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) pero les dan salida. Esos curiosos discos de bacterias y levadura se convierten en unos biocueros flexibles y resistentes, en distintos tonos de marr¨®n, en manos de la ecodise?adora c¨¢ntabra Patricia P¨¦rez, responsable de Now Estudio. Residuos de caf¨¦, pieles de fruta, c¨¢scaras de nuez, conchas de moluscos¡­ Todo es aprovechable ¡°para el dise?o sostenible y regenerativo¡±, y para producir esas piezas de biomateriales cuenta con ingredientes aliados como harina de ma¨ªz, f¨¦cula de patata, agar-agar o alginato (procedentes de algas). ¡°Es una maravilla, un proceso en el que puedes generar tu propia materia prima y con este aprovechamiento de residuos org¨¢nicos contribuyes a generar econom¨ªa circular¡±, dice la dise?adora, quien coopera con productores c¨¢ntabros. En marcha ya est¨¢n m¨¢s trabajos con los hollejos de las uvas con las que Isabel G¨®mez (Orulisa) elabora en Li¨¦bana sus vinos y orujos: etiquetas para las botellas y mantelitos para las mesas de cata. Con La Flor de Lim¨®n de Novales se aprovechar¨¢n las pieles para sustituir las bolsas convencionales por biopl¨¢sticos.

En la vecina Asturias, fermentaciones antiguas generan bebidas revolucionarias. Se sirven en Patio de Butacas, un espacio de Pola de Siero donde los c¨®cteles l¨²dicos cobran una dimensi¨®n medicinal, como brebajes de encantamiento. De su seductora brujer¨ªa salen adem¨¢s los c¨®cteles para el restaurante Monte. Es Asturias en un vaso. Bosques y huertos propios y del entorno nutren su despensa: ¡°Fermentamos los productos dentro de su propio medio para alargar su vida ¨²til. Y en nuestra carta creamos una historia basada en las fermentaciones que se realizaban antiguamente para modificar los elementos vivos y usar como remedio¡±, manifiesta Berto D¨ªaz, al frente con Tania L¨®pez, del Patio de Butacas.

Su filosof¨ªa coctelera se resume en esta frase: ¡°Lo que antes curaba males, ahora curar¨¢ almas¡±. De ah¨ª su carta Melecina, inspirada en la medicina m¨¢gico-tradicional astur, ¡°que en los pueblos trataba las enfermedades de animales y vecinos¡±. As¨ª, el c¨®ctel Juglans se presenta como ¡°un remedio para el riego del cerebro¡±, a base de ¡°whisky de nuez tostada, miel de c¨¢scaras de nuez verde, leche tostada, vermut de llant¨¦n, ceniza de casta?o y burbujas¡±. Helecho lleva ginebra, cordial de vaina de helechos y aceite de pipas de calabaza tostadas y evoca un ¡°remedio para soldar roturas de huesos¡±. Y tambi¨¦n ¡°para curar huesos y dientes¡± ser¨ªa el Penicillium, con bourbon de queso, brandy de fresa, flores de primavera y vermut. Para la hipertensi¨®n, el c¨®ctel Beta vulgaris, con ron miel, hinojo, vinagre de manzana y kvass de remolacha. ¡°Es una carta viva donde algunos cocteles entran y otros salen en funci¨®n de la disposici¨®n de ingredientes. Hacemos bebidas con ra¨ªz, identidad y apego por el para¨ªso¡±, presumen en esta inquieta cocteler¨ªa rural.