Libros para dominar el arte de la fermentaci¨®n

Que todo se transforma, es un hecho. Y que, si un alimento se llena de moho porque ha sido olvidado en un lugar cualquiera de nuestras alacenas, es una realidad. Fermentar una fruta, un cereal, una carne, un pescado¡­ ?A qui¨¦n se le pudo ocurrir semejante haza?a? ?Qui¨¦n sabe? Los primeros vestigios de fermentaci¨®n se remontan al a?o 4.000 a.C (l¨¦ase el origen de la cerveza o del vino) pero, hasta entonces,?qu¨¦ fue primero: el pan o la cerveza?.

Buscar teor¨ªas que nos confirmen c¨®mo y por qu¨¦ surgieron las bebidas o los bocados fermentados es acabar confesando que posiblemente todo surgi¨® por un olvido. Y de ese olvido se aprovecharon ciertas bacterias espont¨¢neas que comenzar¨ªan su particular proceso de transformaci¨®n.

Por eso, cuando hablamos de fermentaci¨®n no podemos evitar relacionarlo con un alimento podrido, repleto de moho y con todas las papeletas de ser enviado a la basura. Sin embargo, la fermentaci¨®n controlada y medida es pura magia. Es conseguir transformar los sabores, los aromas, las texturas sabiendo dominar los microbios, los hongos y las bacterias. As¨ª, hoy por hoy, la fermentaci¨®n es una de las t¨¦cnicas viejunas m¨¢s modernas y necesarias en nuestra alimentaci¨®n. ¡°Los alimentos fermentados impiden que crezcan los microorganismos pat¨®genos y toxinas. Son conservantes y buenos compa?eros de la flora intestinal¡± Este fue el mensaje que, en 2016, lanzaron el chef Mario Sandoval (dos Estrellas Michelin en el restaurante Coque, Madrid) y el periodista e historiador, Miguel ?ngel Almod¨®var, cuando sacaron el libro Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la paleodieta (Alianza libro Singular). En ese libro, chef y periodista se unieron para investigar sobre qu¨¦ alimentos pueden mejorar tu estado de salud y ¨¢nimo. El fin era presentar al lector un entonces inusual recetario donde la propuesta era consumir m¨¢s prote¨ªnas vegetales, menos grasas trans, comer alimentos menos tratados y, por tanto, m¨¢s naturales. El resultado: 60 recetas, c¨®cteles y postres.

Pero antes de que surgiera este libro, una de las primeras referencias que llegaron a Espa?a sobre el tema de la fermentaci¨®n fue la del escritor americano, Sandor Ellix Katz. Se trataba de Pura Fermentaci¨®n (editorial Gaia). Aquel volumen peque?o y de tapa blanca donde se nos descubr¨ªan las primeras recetas de c¨®mo hacer k¨¦fir, yogur, queso o vinagre en casa, iba mucho m¨¢s all¨¢ que un recetario carente de fotograf¨ªas; realmente era un manifiesto sobre una nueva manera de entender la alimentaci¨®n. De ah¨ª que, a?os m¨¢s tarde, y tras el ¨¦xito de la primera edici¨®n, saliera la segunda parte de este libro: El Arte de la Fermentaci¨®n. Un manual mucho m¨¢s voluminoso donde ya desde el subt¨ªtulo se anunciaba qu¨¦ se iba a encontrar el lector dentro: ¡°profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo¡±. El libro es una de esas joyas indispensables para los que quieran comenzar no solo a preparar sus primeros fermentados, sino tambi¨¦n para quienes quieren dar respuesta a los muchos porqu¨¦s que encierran las t¨¦cnicas de transformaci¨®n de ingredientes.

De una manera de entender la vida va el libro Los fermentados, de la dietista y comunicadora Marta Verg¨¦s. En este ejemplar encontrar¨¢s 30 recetas que te har¨¢n controlar la t¨¦cnica de conservaci¨®n de alimentos para poder incorporarlos en nuestra manera de nutrirnos. Desde postres ricos y saludables a bebidas elaboradas a partir de ingredientes naturales. El libro es perfecto para quienes quieran iniciarse en este mundo. Cada receta est¨¢ acompa?ada por la bella fotograf¨ªa de la estilista y fot¨®grafa Mar¨ªa A. Torres.

Comemos fermentos sin cuestion¨¢rnoslo, no solo la ya mencionada cerveza o el vino, sino otros alimentos cotidianos como el caf¨¦, el queso, el chocolate, el pan, las sidras, las hidromieles, los chucruts o los kimchis (en ciertas partes del mundo), el garum, los misos (en Jap¨®n), los vinagres¡­ Y, ahora, nos apuntamos a modas como la kombucha, por ejemplo. El querer hacer pan, queso o kombucha en casa es estar al tanto de las ¨²ltimas tendencias culinarias del siglo XXI. Por eso es muy acertado el nuevo lanzamiento de la editorial Cinco Tintas: Fermentar. Fundamentos y T¨¦cnicas de un arte milenario, de Roberto Ruiz Moreno. El autor escribi¨® en este libro: ¡°Los microorganismos conservan y cambian nuestra perspectiva de los alimentos, les otorgan nuevos colores, sabores y aromas y, en definitiva, los convierten en nuevos alimentos ¡®vivos¡¯, cuyas propiedades son beneficiosas para nuestro organismo y nos cuidan desde el interior¡±. As¨ª es. Este libro es una revelaci¨®n y un manual definitivo, bien editado, con fotograf¨ªas muy ilustrativas, donde se nos dan muchas respuestas y tips b¨¢sicos para conseguir realizar los fermentados en casa.

Roberto Ruiz, el autor, tiene un largo bagaje en temas de fermentaci¨®n, entre otras paradas en su carrera profesional se encuentra el haber participado en elBulliLab junto con Ferr¨¢n Adri¨¤ (de ah¨ª que el pr¨®logo de este libro sea del chef espa?ol). Junto a unas 50 recetas diferentes, f¨¢ciles y muy bien narradas, se encuentran varias explicaciones a los posibles errores que podemos cometer a la hora de fermentar o algunas de las respuestas necesarias para poder convertir nuestra cocina en un peque?o y casero laboratorio.

Hablando de laboratorios, desde hace a?os, el que es uno de los mejores restaurantes del mundo, Noma (en Copenhague), cre¨® un I+D especializado en fermentos. All¨ª el chef s¨²per estrellado Redzepi y David Zilber, director del departamento, han dedicado durante a?os horas a la investigaci¨®n y desarrollo de productos fermentados para uso en la alta restauraci¨®n. De todas estas investigaciones naci¨® uno de los libros imprescindibles para profesionales, estudiantes y estudiosos de la gastronom¨ªa, La gu¨ªa de la Fermentaci¨®n de Noma (editorial Neo Person).

El manual es una de esas joyas para guardar con mimo y utilizar con an¨¢lisis en la cocina. En ella, los autores nos descubren unas 100 recetas, muchas de ellas, forman parte de algunos de los grandes platos del tres Estrellas Michelin; otras, son la respuesta a c¨®mo hacer misos, vinagres, fermentos l¨¢cticos o koji de alta cocina. La edici¨®n es preciosa, con m¨¢s de 500 fotograf¨ªas, paso a paso de los procesos de fermentaci¨®n, que nos ayudar¨¢n a entender no solo c¨®mo son los procesos naturales, sino a incorporar las nuevas t¨¦cnicas de cocina y su indumentaria al exitoso resultado de la fermentaci¨®n: m¨¢quinas de vac¨ªo, control de temperaturas, term¨®metros de medici¨®n. Con todo ello, creaci¨®n de polvo de piel de ciruelas fermentadas, garum con champi?ones, uvas l¨¢cteas o vinagres de p¨¦talos de rosa, por ejemplo.