El ¡®fat washing¡¯, una t¨¦cnica de conservaci¨®n tradicional llevada a la cocteler¨ªa

Es dif¨ªcil no recordar alguna elaboraci¨®n tradicional que haya sido conservada en grasa: el lomo de olla, el chorizo de olla, el confit de pato, los torreznos, el rabo de cerdo en manteca, las c¨¢rnicas al estilo m¨¢s cl¨¢sico o incluso el relleno en manteca. Sin duda, muchos de nosotros tenemos la memoria de nuestras abuelas y abuelos conservando alimentos de esta manera. Este m¨¦todo no solo extend¨ªa la vida ¨²til de los ingredientes, sino que tambi¨¦n les confer¨ªa un sabor profundo y caracter¨ªstico que terminaba siendo parte de nuestras recetas familiares. Las grasas, ya sean animales como el tocino y la manteca o vegetales como los aceites, no solo proteg¨ªan los alimentos de la oxidaci¨®n, sino que tambi¨¦n intensificaban los sabores al mezclarse con las especias y condimentos que acompa?aban a cada preparaci¨®n.

As¨ª, estas t¨¦cnicas tradicionales no solo ayudaban a conservar los alimentos, sino que aportaban una nueva dimensi¨®n de sabor a los ingredientes. Curiosamente, esta pr¨¢ctica tambi¨¦n ha encontrado su lugar en el mundo de la cocteler¨ªa, a trav¨¦s de una t¨¦cnica conocida como fat washing, popularizada por el bartender Don Lee en Nueva York, en 2008. Don Lee, uno de los bartenders m¨¢s innovadores de su generaci¨®n y miembro del famoso bar PDT lease Don¡¯t Tell), transform¨® la cocteler¨ªa moderna al incorporar el fat washing. Esta t¨¦cnica consiste en infusionar un destilado con una grasa derretida, como mantequilla, tocino o aceites, para capturar sus compuestos arom¨¢ticos sin dejar residuos grasos. Tras mezclar la grasa con el alcohol, se deja enfriar la mezcla, permitiendo que la grasa se solidifique y pueda ser retirada, dejando un destilado limpio, pero con una capa compleja de sabores. Uno de los c¨®cteles m¨¢s emblem¨¢ticos de Don Lee, el Benton¡¯s Old Fashioned, utilizaba bourbon infusionado con grasa de tocino, sirope de arce y bitters, demostrando c¨®mo esta t¨¦cnica puede aportar profundidad, complejidad y una textura ¨²nica a las bebidas. Este c¨®ctel marc¨® un antes y un despu¨¦s en la cocteler¨ªa contempor¨¢nea, y hoy sigue siendo una referencia indispensable para quienes buscan explorar el fat washing. En esta misma l¨ªnea, nuestro c¨®ctel de hoy est¨¢ inspirado en el cl¨¢sico Old Fashioned, servido como trago corto, sin hielo.

Para ello, utilizamos mantequilla tostada, tambi¨¦n conocida como brown butter o noisette, para infusionar el destilado. Esta grasa aporta notas a nuez y una textura aterciopelada, que se complementan perfectamente con el pl¨¢tano y especias como la canela, el cardamomo verde y el clavo. El resultado es un equilibrio c¨¢lido y reconfortante, con una complejidad que invita a descubrir todas sus capas de sabor. Adem¨¢s, para aprovechar al m¨¢ximo el pl¨¢tano, elaboramos un sirope simple infusionando sus c¨¢scaras, que contienen un perfil arom¨¢tico sorprendente con notas de caramelo, vainilla y un toque amargo que elevan a¨²n m¨¢s la complejidad del c¨®ctel. El fat washing es una t¨¦cnica tradicional que, al aplicarse en la cocteler¨ªa, abre la puerta a nuevas aplicaciones y dimensiones de sabor, conectando un legado culinario tradicional con innovaciones y usos del presente.