Por qu¨¦ la manteca vuelve a estar de moda en las cocinas

La manteca, en Espa?a, est¨¢ por todas partes. Un total de 2.721 espa?oles se apellidan Manteca. Uno de los bares m¨¢s famosos del pa¨ªs se llama Casa Manteca (C¨¢diz). Incluso existe la expresi¨®n ¡°junt¨¢rsele a alguien las mantecas¡± como sin¨®nimo de engordar en exceso. Pero es que, adem¨¢s, tenemos por costumbre guardar alimentos en manteca: quesos, chorizos, lomo, h¨ªgado y anchoas son susceptibles de terminar dentro de un tarro u orza lleno de grasa de cerdo, mantequilla o aceite.

Antonio Pel¨¢ez Garrido, gerente de Carnicer¨ªas Pel¨¢ez (M¨¢laga), explica que, en la base de estas elaboraciones, hay un objetivo muy concreto: conservar. ¡°Cuando no exist¨ªa el frigor¨ªfico, mantener carnes y embutidos en la manteca del mismo cerdo de donde provienen era una manera de evitar que se echaran a perder y de asegurar que duraran meses¡±.

En su empresa elaboran varios de estos productos: zurrapa de lomo blanca y tambi¨¦n roja (a la que se le a?ade piment¨®n); chicharr¨®n blanco y rojo, ¡°pero no como el de C¨¢diz, sino picado y frito¡±, aclara Pel¨¢ez; zurrapa de asadura, es decir, de h¨ªgado; lomo en manteca blanco y rojo; y chorizo. ¡°Todas las carnes se salan un tiempo y se fr¨ªen para retirar gran parte de la humedad que las podr¨ªa estropear, y esto se hace en la manteca que, m¨¢s tarde, al solidificarse, las preservar¨¢¡±.

El carnicero explica que estas elaboraciones siempre han sido t¨ªpicas del campo, donde se consum¨ªan cuando se echaba la talega, es decir, en la comida del mediod¨ªa. ¡°Se ha perdido el h¨¢bito de consumirlas. Antes, el chorizo y la morcilla eran productos que no faltaban en la despensa de todas las casas, pero hoy han pasado a comerse ocasionalmente, en la barbacoa del fin de semana o en el restaurante¡±. A pesar de todo, su negocio, fundado hace 36 a?os, ha aumentado las ventas: ¡°hemos ampliado mercado y hoy la restauraci¨®n es nuestro principal cliente¡±.

En cuanto a la reina de los desayunos del sur, la zurrapa, desde la empresa El Cerdito Andaluz (M¨¢laga) explican que su origen est¨¢ en el aprovechamiento. ¡°Su elaboraci¨®n surgi¨® de una forma de aprovechar la fundici¨®n de pella fresca para la elaboraci¨®n de manteca con los restos de carnes que hab¨ªan sobrado a la hora de la elaboraci¨®n de embutidos. La manteca se usaba para la conservaci¨®n de los productos originariamente, aunque despu¨¦s se le fue a?adiendo ingredientes dando origen a las zurrapas, que se usan para untar en las tostadas¡±.

En su caso, la m¨¢s conocida y vendida es la zurrapa de lomo, con este ali?ado con especias naturales, frito y triturado junto con la manteca. Afirman que el consumo de zurrapas y de otros productos en manteca que elaboran, como el lomo, el chorizo, el h¨ªgado o los chicharrones, son de consumo t¨ªpico en Andaluc¨ªa y por un p¨²blico de edad avanzada, ¡°aunque en los ¨²ltimos a?os se est¨¢ expandiendo la venta por el resto de Espa?a¡±.

De forma similar, pero elaborado a base de h¨ªgado de cerdo, el caldillo extreme?o triunfa en los desayunos de la provincia de Badajoz. Alba Rodr¨ªguez, de la F¨¢brica de Embutidos y Jamones Marab¨¦, explica que el h¨ªgado se pica, se mezcla con manteca, se sala y se sazona con especias como el piment¨®n (¡°sin al¨¦rgenos como la lactosa o el gluten¡±, matiza), se fr¨ªe y se mezcla homog¨¦neamente. Aqu¨ª heredaron la receta del abuelo, que trabaj¨® como carnicero desde los 15 a?os, y saben bien cu¨¢l es la mejor forma de disfrutarlo: ¡°untado en pan, un poco derretido y caliente¡±. Rodr¨ªguez explica que el caldillo es una forma de aprovechar el h¨ªgado de cerdo, que es perecedero y tiene pocas recetas que lo incluyan. Aunque otros productos que fabrican, como la morcilla mondonga, cada vez se consumen menos en casa, no ha sucedido lo mismo con el caldillo: ¡°las ventas no han disminuido¡±.

El pescado tampoco se libra de un buen ba?o de grasa. Es el caso de las anchoas en mantequilla y, aunque a d¨ªa de hoy parezcan un producto raro, son la primera formulaci¨®n de las anchoas listas para comer. La idea fue del conservero siciliano Giovanni Vella Scaliota, que lleg¨® a finales del siglo XIX a Santo?a atra¨ªdo por los caladeros c¨¢ntabros. ¡°Por aquel entonces, las anchoas sal¨ªan de la conservera enteras y en su salmuera, y era el cliente quien deb¨ªa limpiarlas de sus espinas y aletas¡±, explican desde Do?a Tomasa, conservera de Santo?a. ¡°Pero a Vella Scaliota se le ocurri¨® ofrecerlas limpias y conservarlas en mantequilla¡±.

En Castilla y Le¨®n se practica el llamado ¡°entierro de la matanza¡±, donde la manteca es el medio donde embutidos y carnes se sumergen hasta que vuelven a ver la luz del d¨ªa. Desde El Bar (Valladolid), Roberto Fuertes explica que se suelen enterrar, sobre todo, embutidos como chorizo y lomo. ¡°Pero hemos hecho nuestros experimentos con secreto, careta e incluso lomo de at¨²n en manteca. Es base de la cocina y de la t¨¦cnica conservera en Castilla. El Bar se provee cada a?o de una matanza y guardamos mantecas naturales y sin ahumar desde hace cinco a?os, para dejarlas enranciar y hacer untos con los que cocinar¡±.

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