Boquerones en escabeche suave

?Son el boquer¨®n y la anchoa el mismo pescado? Esta pregunta, que a los m¨¢s sabios en zoolog¨ªa culinaria les parecer¨¢ rid¨ªcula, es la t¨ªpica que todos nos hemos hecho alguna vez, como si Dios existe o si hay vida extraterrestre. La respuesta es contundente: s¨ª, son el mismo pez.

Las dudas sobre esta especie surgen del hecho de que en su denominaci¨®n se cruzan dos criterios: la zona geogr¨¢fica y el modo de cocinado. Como tantos otros pescados, el Engraulis encrasicolus se llama de manera diferente en cada regi¨®n: bocarte en Cantabria, seit¨® en Catalu?a, aladroc en Levante y Baleares, boquer¨®n en el sur de Espa?a o anchoa en el Pa¨ªs Vasco . La confusi¨®n empieza cuando dos formas de prepararlos, los boquerones en vinagre y las anchoas en salaz¨®n y aceite, se popularizan en todo el pa¨ªs con esos nombres. Es entonces cuando nos liamos y empezamos a pensar que son dos bichos distintos.

Esta receta bien podr¨ªa titularse anchoas en escabeche suave. Sin embargo he preferido no dejarme llevar por el vasco que hay en m¨ª y llamarla boquerones. Al ser su preparaci¨®n m¨¢s cercana al marinado en vinagre, creo que as¨ª la gente se har¨¢ una idea m¨¢s cercana de lo que es.

La idea de hacerla viene de unos boquerones buen¨ªsimos que sirven en el restaurante veneciano Xemei, que recomiendo a todos los que vivan o pasen por Barcelona. Pero la receta es cosecha propia 100%, as¨ª que si la hac¨¦is y no os gusta, por favor no vay¨¢is a quemar el local, que yo soy el ¨²nico responsable.

Dificultad

Tirado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 gr. de anchoas
• 1 cebolla grande
• 100 ml. de vino blanco seco
• 1 lim¨®n
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de perejil picado
• 8 granos de pimienta negra
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Quitar las tripas, la cabeza y las espinas a las anchoas y dejar los lomos limpios. Pasarlos por un plato con harina y darles vuelta y vuelta en una sart¨¦n con un chorro de aceite a fuego vivo. Extenderlos en una fuente o tupper y reservar tapados.

2. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sart¨¦n grande con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal a fuego suave hasta que se ablande (unos 5-10 minutos).

3. A?adir el vino, el vinagre, el zumo de medio lim¨®n, el laurel y la pimienta, y dejar que se haga 5 minutos m¨¢s.

4. Sumar por ¨²ltimo el perejil y la peladura de la parte m¨¢s exterior del otro medio lim¨®n (a poder ser sin parte blanca, m¨¢s amarga), y dejar un par de minutos m¨¢s.

5. Verterlo todo sobre las anchoas, y dejarlas tapadas marinando en la nevera un m¨ªnimo de 24 horas. Corregir de sal y servir a temperatura ambiente.