?Inducci¨®n, vitrocer¨¢mica o gas?

Las discusiones entre los defensores de los distintos tipos de placas pueden ser tan encarnizadas como los debates sobre si es mejor el Colacao que el Nesquik o el gazpacho con pepino o sin pepino. Los que cocinan con gas te dir¨¢n que no hay calor m¨¢s vivo. Los de la inducci¨®n, que no hay nada m¨¢s f¨¢cil de limpiar. Los de la vitrocer¨¢mica, que admite todo tipo de recipientes. Y los de las placas el¨¦ctricas... bueno, no s¨¦ si quedar¨¢ alguien ya que defienda las placas el¨¦ctricas, la verdad.

Lo cierto es que cada forma tiene sus ventajas y sus pegas. La inducci¨®n es ultrarr¨¢pida: el calor se genera directamente en la base del recipiente, con lo que el tiempo de precalentamiento se reduce a la mitad. Las placas en s¨ª no se calientan, por lo que no se quedan los cl¨¢sicos pegotes de comida carbonizada que no hay forma de limpiar. Y consumen menos que las vitrocer¨¢micas. Eso s¨ª, son caras, y todas las cazuelas no sirven para cocinar en ellas.

Las vitrocer¨¢micas, por el contrario, funcionan con toda clase de recipientes, sean de barro, cobre o hierro fundido. Aunque no son tan f¨¢ciles de limpiar como las de inducci¨®n, s¨ª lo son m¨¢s que las de gas. Permiten aprovechar el calor residual una vez apagadas, pero consumen m¨¢s energ¨ªa y son m¨¢s lentas en calentar.

El gas es lo que m¨¢s se aproxima al fuego tradicional, por lo que es la energ¨ªa preferida por los m¨¢s puristas. Tambi¨¦n es muy r¨¢pido en transmitir el calor, admite todo tipo de cazuelas y tanto los fogones como la fuente de energ¨ªa utilizada son los m¨¢s asequibles. ?Pegas? Sobre todo, la limpieza, adem¨¢s del posible riesgo de escapes por descuido si eres un poco descerebrado.

En cuanto a las placas el¨¦ctricas de toda la vida, me cuesta verles alguna ventaja aparte de su bajo precio: son lentas, consumen un mont¨®n y son un tost¨®n para limpiar.

"Yo recomendar¨ªa las placas de inducci¨®n a los clientes que tienen poco tiempo para cocinar por la rapidez, y a los que tienen ni?os en casa, por ser la tecnolog¨ªa m¨¢s fr¨ªa", explica Elisa Alcalde, de la marca de electrodom¨¦sticos Bosch. "A los que les gusta cocinar con recipientes de barro les podr¨ªan ir bien las placas vitrocer¨¢micas, y a los que lo hacen de forma profesional, las de gas".

El gas manda, en efecto, en las cocinas de los restaurantes, donde es la opci¨®n mayoritaria de lejos. Los motivos, eso s¨ª, no son s¨®lo culinarios. "La gran ventaja de la cocina a gas es que proporciona la potencia requerida desde el primer instante tras el encendido", asegura Joseba Hurtado, jefe de proyectos de Fagor Industrial. "Pero adem¨¢s una cocina a gas representa un ahorro energ¨¦tico frente a cualquier cocina que necesite electricidad. En los negocios de hosteler¨ªa, en donde los quemadores est¨¢n mucho tiempo encendidos en continuo (o con llama piloto en el caso de las cocinas a gas), este ahorro es a¨²n mayor".

Entonces, ?lo que es bueno para las cocinas industriales deber¨ªa serlo tambi¨¦n para las caseras?"En los hogares las raciones que preparar pueden ser muy peque?as, por lo que focos de calor peque?os de placas de inducci¨®n o vitrocer¨¢micas son opciones interesantes, mientras que en cocinas industriales grandes quemadores de gas pueden ser lo m¨¢s adecuado para preparar grandes raciones de alimentos", explica Hurtado. "Pero finalmente ser¨¢ el cocinero el que aporte su conocimiento para obtener en uno u otro caso el mejor resultado".

Aunque en el territorio del gas existen mejoras que superan algunos de sus inconvenientes (el cristal-gas, que es una especie de vitrocer¨¢mica con llama debajo), la inducci¨®n parece el terreno en el que m¨¢s avances tecnol¨®gicos se est¨¢n produciendo. Las nuevas placas tienen pantallas que nos dan informaci¨®n o programas para calentar de una forma u otra lo cocinado. Y en cuanto a cuota de mercado, es el formato cuyo consumo m¨¢s crece.

"Lo que m¨¢s vendemos es, sin duda, la inducci¨®n. Casi en un 90%", afirma Beatriz S¨¢nchez, de la empresa de dise?o de cocinas Dosde . "Hay muy buenos argumentos para comprarla, incluso siendo casi el doble de cara. Ahora han sacado un sistema que evita que el aceite se queme, que creo que puede tener bastante futuro. Tambi¨¦n hay placas programables, que les pones el tiempo que quieres que est¨¦n funcionando y se apagan cuando t¨² decides. Creo que en el futuro las vitro normales desaparecer¨¢n y el gas se pondr¨¢ poqu¨ªsimo".

Por si a alguien le interesa, terminar¨¦ contando con qu¨¦ tipo de placa cocino yo. Tras pasar a?os siendo un defensor a ultranza del gas, lo reconozco, me he pasado a la inducci¨®n. Y no he echado de menos los quemadores ni un solo momento. S¨ª, me he tenido que olvidar de mis cazuelas de barro... y de las dos veces al a?o que las utilizaba. Adem¨¢s de todas las virtudes ya comentadas, la inducci¨®n tiene para m¨ª una fundamental: puedo controlar mucho mejor la temperatura con ella que con la llama, sobre todo cuando tengo que hacer algo a fuego muy lento. En cuanto al subid¨®n t¨¦rmico del gas, he de decir que la posici¨®n turbo de mis placas lo proporciona casi igual de fuerte y de r¨¢pido. Y quede claro que no pretendo convencer a nadie: cada cual guisa con lo que mejor se maneja.

?Con qu¨¦ tipo de placas te gusta m¨¢s cocinar? Cuenta tu experiencia en los comentarios.