Costilla de ternera guisada con setas

Las costillas de ternera cocinadas durante largo tiempo a baja temperatura son una verdadera exquisitez. La carne queda melosa, la salsa que producen es pura esencia de ternera y paladearla es volver a sentir la emoci¨®n de los mejores guisotes de madres y abuelas.

?sta es una versi¨®n un tanto finolis y yo dir¨ªa que afrancesada, en la que prescindimos de toda la grasorra para quedarnos con la carne, y reducimos el caldo hasta conseguir una especie de salsa demi glace. Tranquilos que por muy cursi y complicado que parezca, no lo es, aunque s¨ª tiene su trabajillo y desde luego no es un plato para hacerlo un d¨ªa que se tenga prisa.

La idea de servirla con setas salteadas est¨¢ tomada de una receta de un concurso que hizo el 'New York Times'. Creo que es todo un acierto: las que yo eleg¨ª, que fueron rebozuelos o rusi?oles, parecen haber nacido para acompa?ar este festival de la carne. Es importante desengrasar bien la salsa para que las costillas no resulten pesadas, y usar un vino decente en vez de un tintorro t¨®xico de tetra-brick.