Lomo de cerdo a la sal con pur¨¦ de casta?as

Pocas cosas hay en la cocina m¨¢s irritantes que pelar casta?as. La pielecilla que tienen debajo de la c¨¢scara se pega a la carne como si tuviera adhesivo, al intentar quitarla se deshacen enteras, te quemas los dedos si lo intentas hacer en caliente... Cada vez que haces un plato con ellas acabas jur¨¢ndote a ti mismo que nunca m¨¢s volver¨¢s a comprarlas frescas. Menos mal que existen algunos trucos que facilitan el trabajo. Yo uso el del blog Webos Fritos, consistente en hacer un corte lateral a las casta?as y cocerlas en el microondas. As¨ª la piel sale m¨¢s o menos bien, siempre que sean grandes y frescas, claro.

Todo lo que tiene de pesada la tarea, lo tiene de gratificante el resultado, porque pocos sabores hay tan delicados y sugerentes como el de las casta?as. A m¨ª me gustan de todas las maneras posibles, pero en pur¨¦ me parecen un acompa?amiento para carnes sencillamente insuperable. Especiarlas con cardamomo es lo que hace Berasategui en su sopa de casta?as, y aqu¨ª le he robado la idea para esta otra manera de prepararlas. Y el toquecillo tostado de la mantequilla caramelizada creo que les va al pelo.

En cuanto al lomo, es un cl¨¢sico a la sal sin m¨¢s historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo. Si no las encontr¨¢is o prefer¨ªs otras, vosotros mismos. Ah, y el truco del vino blanco, que me encanta, viene de Menorca, concretamente del padre cocinero de mi amiga Marisa.