Comer con Emilia Pardo Baz¨¢n

Emilia Pardo Baz¨¢n capt¨® la necesaria indiscreci¨®n que a menudo implica sincerarse afirmando: ¡°La ingenuidad suele parecerse al descaro¡±. Quiz¨¢ lo formul¨® tras aquel encontronazo accidental en unas escaleras con Benito P¨¦rez Gald¨®s, al que espet¨®: ¡°Adi¨®s, viejo chocho¡±. Y este correspondi¨® con un ¡°adi¨®s, chocho viejo¡±. Se suele decir que para que la comprensi¨®n sea rec¨ªproca es esencial cierto grado de similitud y, a tenor de la an¨¦cdota, se trasluce que en cuanto a franqueza e iron¨ªa ambos estaban alineados. Seg¨²n parece, lo que m¨¢s suelen tener en mente los visitantes de la casa museo de Pardo Baz¨¢n en A Coru?a, a la par de su relaci¨®n con Gald¨®s, son los dos libros de cocina que public¨® en la recta final de su vida. La cocina espa?ola antigua es una recopilaci¨®n de modestas elaboraciones, como el caldo gallego de harina o las gachas, junto a una antolog¨ªa del recetario popular que descansa en potes, potajes y guisos preparados con legumbres, casquer¨ªa, verduras y pescados locales adem¨¢s de unto. Todo un itinerario por las mercanc¨ªas de los puestos m¨¢s modestos de las plazas de abastos, al lado del prontuario de platos que compon¨ªan los selectos men¨²s de los paladares con linaje. ¡°Cada pueblo come seg¨²n su alma, antes tal vez que seg¨²n su est¨®mago¡±, escribi¨® Pardo Baz¨¢n, en un periodo donde las almas se custodiaban con un dique de verdad absoluta cimentado sobre duelos, rezos y pesimismo.

La evidencia demuestra que el esp¨ªritu suele replegarse frente a la imposibilidad. Para los campesinos, el buen comer requer¨ªa sortear la escasez y las inclemencias climatol¨®gicas, paralelamente a Cuaresmas, vigilias y recelos, que las clases altas y los terratenientes salvaban con bulas e influencias. La banda sonora de la sociedad agr¨ªcola espa?ola, que abarcaba al 70% de la poblaci¨®n, era el crepitar de las malas condiciones de vida y el hervor suave de una desigualdad acrecentada por un alto grado de analfabetismo. La educaci¨®n, como la carne, era un privilegio de clases pudientes que pocos se pod¨ªan permitir. En esa atm¨®sfera comprimida entre laderas con vi?edos, casta?ares y campos de ma¨ªz granados transcurren Los pazos de Ulloa y una buena cuota del fundamento de sus manuales de cocina, donde m¨¢s all¨¢ de la pugna entre conflictividades sociales y mezquindades se da un pulso entre formas de hablar y comer que determinan y marcan las desemejanzas. Del castellano urbano de la burgues¨ªa santiaguesa al gallego de la monta?a orensana; del elocuente y elegante recetario cosmopolita de la gente pudiente al contraste con el severo y desigual sustento campesino. No hay plato de aquel tiempo que de una u otra forma no figure en los textos de la condesa de Pardo Baz¨¢n, que supo traducir a recetario los pensamientos y resonancias del entorno. La cocina era, a su entender, uno de los documentos etnogr¨¢ficos m¨¢s importantes. Opinaba que a trav¨¦s del recetario de la familia, en las confiter¨ªas provincianas y en los conventos, se transmit¨ªan ¡°reflejos¡± del pasado, pese a que diariamente se extingu¨ªa alguno, y por ello era capital capturar las mil y una recetas caseras que de otro modo se desvanecer¨ªan. De ah¨ª que sus bodegones de palabras retratasen tanto la ostentosa comida en honor al patr¨®n del pueblo como la mesa de los criados o la despensa y el caldeiro del p¨¢rroco. Del pote compuesto por un aguachirle, unas patatas y unas berzas cocidas sin chiste ni gracia del ap¨¢tico labriego al solemne puchero de los se?ores, que no carece de su grasa, sus chorizos, su rabo y sus tajadas de carne. De la aprobaci¨®n adquirida a plazos sobre los percebes a las palpitaciones en el est¨®mago del emigrante cuya memoria falible se funde en sue?os reales y hechos irreales frente a una empanada de sardinas o un plato de bacalao.

Emilia Pardo Baz¨¢n gustaba describir a sus personajes recurriendo a la mesa, a la transparente geograf¨ªa de sabores que reflejan la personalidad subyacente. Despu¨¦s de todo, la comida habilita una respuesta de lo que se es, de a qu¨¦ se puede aspirar, de aquello que nos representa. ¡°No hay amor m¨¢s sincero que el amor a la comida¡±, escribi¨® por aquellos a?os Bernard Shaw, seguramente porque la manera de relacionarnos con lo que ingerimos puede juzgarse como un term¨®metro de sentimientos y pensamientos profundos, de c¨®mo es nuestro natural y espont¨¢neo amor por la vida.

Receta de 'rigatonis'