Guacamole con cebolla asada

Foto: Helena V¨¦lez Olabarr¨ªa

Preparar un buen guacamole no es dif¨ªcil, pero debes respetar ciertas normas. En Espa?a se sirven demasiadas versiones mediocres de este plato mexicano que no lo hacen, y as¨ª sale lo que sale. Unas veces, el aguacate est¨¢ verde o pasado, y no en su justo punto mantequilloso adecuado para lograr una salsa consistente. Otras, el fruto se sobretritura reduci¨¦ndolo a una crema semil¨ªquida, en vez de respetar su textura aplast¨¢ndolo poco a poco con un tenedor. Por ¨²ltimo est¨¢ el abuso de los a?adidos, que produce ¨¢cidas pastas pasadas de lim¨®n, cremas que s¨®lo saben a sazonador de sobre o cebolloles de los que te est¨¢s acordando hasta el d¨ªa siguiente.

Nada peor, sin embargo, que los guacamoles precocinados: si conoc¨¦is alguna marca decente, por favor decidlo en los comentarios, porque todos los que he probado yo son directamente repugnantes. Para evitarlos vale la pena el peque?o esfuerzo de prepararlo en casa: es sencillo, m¨¢s barato y mil veces m¨¢s gratificante.

Que me perdonen los mexicanos por la herej¨ªa, pero la receta de hoy est¨¢ adaptada de un libro gringo sobre el que escrib¨ª ayer, 'The Essential New York Times Cookbook'. No me pod¨ªa resistir: la f¨®rmula se diferencia del guacamole cl¨¢sico en que la cebolla, en vez de ir cruda, se marina y se pasa por la parrilla antes de a?adirla, lo que pone punto final a mis eventuales problemas g¨¢stricos con la salsa.

La t¨¦cnica, original del chef texano Dean Fearing, da un giro ahumado, algo m¨¢s dulce y absolutamente irresisitible al aperitivo. Lo que no mejora -o al menos yo no he conseguido mejorar- es el aspecto, que queda un tanto gris¨¢ceo, pero os aseguro que el sabor bien vale una merma en la intensidad verde t¨ªpica del guacamole.

Dificultad

Primero de primaria.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

• 3 aguacates maduros
• 1 tomate
• 1 cebolla roja
• 1 lim¨®n
• 2 limas
• 3 cucharadas de cilantro fresco picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 chile serrano (en su defecto, guindilla)
• 1 cucharada de vinagre rojo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra reci¨¦n molida

Preparaci¨®n

1. Mezclar en un bol peque?o dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de lim¨®n, el vinagre, el comino, una pizca de sal y de pimienta. Cortar la cebolla en rodajas de aproximadamente medio cent¨ªmetro de grosor, y extenderlas en una fuente. Verter la mezcla anterior por encima y dejar marinar al menos una hora.

2. Precalentar el grill del horno a temperatura fuerte (unos 250 grados). Repartir la cebolla escurrida en una bandeja de horno y asar en la parte de arriba del mismo durante 4 minutos. Sacar, dar la vuelta a los trozos de cebolla y hornear otros cuatro minutos. Dejar que se temple y picar en grueso desechando cualquier trozo quemado.

3. Pelar el aguacate y cortarlo en dados. Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo en trozos peque?os. Despepitar y picar el chile. Exprimir las limas.

4. Mezclar en un bol el aguacate con la cebolla asada, el tomate, el chile y el cilantro. Aplastar con un tenedor ligeramente el aguacate para que se forme una pasta, sin pasarse ni dejarlo como una crema. Ali?ar con sal y zumo de lima al gusto y servir.