Primera y ¨²ltima conversaci¨®n con Santi Santamar¨ªa

Los art¨ªculos sobre alguien que se acaba de morir siempre me han producido el mayor de los reparos. Suelen ser paneg¨ªricos, desatadas alabanzas de lo buena persona y mejor profesional que era el fallecido capaces de sumir en el sopor al m¨¢s fan. Y es casi peor cuando son cr¨ªticos: me incomoda leer miserias acerca de un cad¨¢ver a¨²n caliente por muy malvado que fuera en vida, con el drama que la muerte debe de suponer para sus inocentes familiares y allegados.

Por eso siempre he evitado como he podido escribir este tipo de piezas. Sin embargo, me voy a saltar mi propia norma con Santi Santamar¨ªa, puesto que su partida al m¨¢s all¨¢ me ha conmovido de forma extra?a. Seguramente sea porque habl¨¦ con ¨¦l por tel¨¦fono hace poco.

No me voy a tirar el pisto de haber sido amiguete del chef: nunca le vi en persona y era la primera vez en la vida que me comunicaba con ¨¦l. S¨®lo le llam¨¦ para pedirle que participara en una peque?a encuesta que estaba haciendo entre cocineros sobre sus placeres culpables, esas comidas o bebidas que les apasionan pero que a la vez les causan verg¨¹enza o remordimiento.

La respuesta de Santamar¨ªa fue inequ¨ªvoca: su placer culpable era el gin-tonic. ¡°Es una bebida asesina", me dijo. "Como obeso s¨¦ que no me conviene porque tiene az¨²car y alcohol, y la suma de calor¨ªas es una bomba despu¨¦s de una cena. Pero hay tantas cosas que no me convienen...".

Le pregunt¨¦ desde cu¨¢ndo lo tomaba. "Desde siempre", contest¨®, "porque me gusta la tertulia despu¨¦s de comer, y ¨¦sta va asociada al tabaco y a una buena copa. Es una gozada de bebida, porque tiene un equilibrio perfecto que nuestro paladar agradece".

Indagu¨¦ entonces sobre qu¨¦ opinaba la gente cercana sobre este vicio. "A mi mujer no le parece muy bien que los tome. Me mira mal con el primero, me dice algo con el segundo, y con el tercero se levanta de la mesa y se va¡±.

Aparte de sentirme muy identificado con su amor por el gin-tonic, pues lo profeso desde tierna edad, me sorprendi¨® la desbordante simpat¨ªa del personaje. Me pod¨ªa haber despachado en medio minuto, y sin embargo estuvimos hablando m¨¢s de un cuarto de hora. Bueno, estuvo hablando ¨¦l, porque como supongo en otras cosas, el alma de El Rac¨® de Can Fabes era torrencial en la conversaci¨®n.

Tambi¨¦n agradec¨ª su sinceridad, la misma que le llev¨® a enfrentarse a la ¨¦lite culinaria espa?ola hace ya m¨¢s de dos a?os. Desconozco si sus cr¨ªticas al uso de productos qu¨ªmicos por parte de Ferran Adri¨¤ y su escuela experimental fueron fruto de las rencillas o del resentimiento, pero al menos hay que reconocer a Santamar¨ªa su valent¨ªa a la hora de expresar una opini¨®n tan pol¨ªticamente incorrecta en pleno boom de la cocina de vanguardia espa?ola. Personalmente siempre he sospechado del buenrollismo que existe entre las estrellas patrias de los fogones, por lo que agradec¨ª sobremanera la brutal franqueza del catal¨¢n.

Por ¨²ltimo debo resaltar la naturalidad que exhibi¨® Santamar¨ªa en nuestra conversaci¨®ny, aun a riesgo de abusar de los paralelismos, compararla con su cocina. El chef abominaba de las manipulaciones de la industria alimentaria -se neg¨® a colaborar con McDonald's- y defend¨ªa una cocina refinada sin artificios de laboratorio. Pero cuidado, no era un involucionista ni un carcamal atrancado en la tradici¨®n. Apostaba por la evoluci¨®n culinaria, pero m¨¢s como algo cultural que cient¨ªfico.

Una cosa m¨¢s: como cocinillas, siempre le estar¨¦ agradecido por las recetas que publicaba cada semana en el 'Magazine' de 'La Vanguardia': el bacalao con curry o los guisantes con berberechos que sac¨® all¨ª son parte de los mejores platos que he hecho jam¨¢s. M¨¢s all¨¢ de pol¨¦micas, Santi Santamar¨ªa fue uno de los mejores cocineros de la historia, como ha asegurado Jos¨¦ Andr¨¦s en Twitter. Y es hora de reconocerlo. Aunque como tambi¨¦n se ha dicho en esa red social, en las declaraciones y los art¨ªculos post mortem se cuele m¨¢s de una l¨¢grima de cocodrilo de los que le pusieron a caldo en vida.