Merluza en escabeche a la portuguesa

El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivi¨® hace cuatro siglos. Se llama Francisco Mart¨ªnez Monti?o, fue cocinero mayor del rey Felipe III y public¨® en 1623 un cl¨¢sico de la gastronom¨ªa espa?ola, 'Arte de cocina, pasteler¨ªa, vizcocher¨ªa y conserver¨ªa'.

Este se?or empez¨® desde abajo, como ayudante de limpieza en las cocinas de palacio, pero su ingenio y capacidad para asimilar la tradici¨®n culinaria popular le elevaron a chef (es un decir) de la troupe del rey de Espa?a. Su tratado fue, por lo visto, una especie de best seller culinario de la ¨¦poca, y tuvo hasta 26 ediciones hasta finales del siglo XVIII.

Aparte de cierta obsesi¨®n por la higiene, nada extra?a en una ¨¦poca esencialmente cerda, la cocina de Monti?o presenta algunos usos extra?os vistos desde la actualidad -la alegr¨ªa con la que pone az¨²car y canela en los platos salados, por ejemplo-, pero otras recetas suenan bastante contempor¨¢neas. Su modo de guisar refleja influencias diversas, con especial presencia de la portuguesa.

Del plato de hoy tuve noticia gracias al libro 'Recetas con historia', de ?ngeles D¨ªaz Sim¨®n, que la recoge en su forma original -con besugo en vez de merluza- junto a unas espinacas, unas alcachofas, una tortilla francesa de cuatro huevos y unos pastelitos de queso del mismo autor. El pescado se pasa por un escabeche muy sui generis, que yo casi llamar¨ªa ba?o por su cort¨ªsima duraci¨®n. Coincido con D¨ªaz Sim¨®n en su sorpresa ante la intensidad con que el pez recibe los sabores de la naranja y las especias a pesar de la brevedad. Y a?ado mi extra?eza ante la modernidad del resultado, que casi parece cocina fusi¨®n.