Top 10 de recetas de Xabier Guti¨¦rrez

El Comidista contin¨²a su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina espa?oles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la historia de cada una.

La alta cocina puede ser entendida como una pr¨¢ctica para elegidos y entendidos, demasiado engolada para mezclarse con el populacho. O tambi¨¦n puede presentarse de una manera amable, entretenida y abierta a todos los que quieran aprender, tal como lo hace Xabier Guti¨¦rrez en el blog que lleva su nombre. Leer a este cocinero de raza, asesor de varios restaurantes pero sobre todo ligado a Arzak, es un placer no s¨®lo por lo que sabe, sino por el humor que destilan sus entradas y la cantidad de buenas ideas culinarias que contienen.

Este "donostiarra al cuadrado", como ¨¦l mismo se define, compagina "como puede" el blog con su trabajo habitual. "Pero como me divierto, no me cuesta nada", afirma. "El blog es pura anarqu¨ªa. Publico lo que me da la gana sin dar explicaciones a nadie, y eso, amigo m¨ªo, es casi casi, libertad absoluta".

Los contenidos de Xabier Guti¨¦rrez Cocinero son variopintos, aunque siempre relacionados con la gastronom¨ªa. Hay recetas, "unas de mi curro muy complicadas y otras, en cambio, superf¨¢ciles, en especial las que se dan por Radio Euskadi". Tambi¨¦n vivencias, desaf¨ªos culinarios o sorpresas que pueden ir desde una comparaci¨®n del jengibre con las esculturas de Botero hasta una loa al aceite de cannabis. Y por supuesto, la que quiz¨¢ sea la secci¨®n m¨¢s emblem¨¢tica del blog, los bocetos de cocina en los que Xabier dibuja algunas de sus creaciones.

Autor de 14 libros de gastronom¨ªa, algunos tan divertidos como Renueva tus recetas de siempre, Abre la nevera y cocina con lo que encuentres o Cocinar de cine, Guti¨¦rrez se lanz¨® a la aventura en internet "por la rapidez en poder ense?ar cosas". "Los libros se me hacen muy lentos desde que tengo la idea. Me encanta escribir y sigo haciendo libros (en Octubre llega el nuevo), pero el blog tiene una inmediatez cojonuda. Cero cortapisas".

Cuando le pregunto en qu¨¦ cree que se diferencia Xabier Guti¨¦rrez Cocinero del resto de los blogs, contesta esquivo: "Ni idea. Es muy personal, muy de cocina y a la vez de m¨¢s cosas. No s¨¦ si los demas son as¨ª". Lo mismo ocurre al indagar sobre las fuentes de inspiraci¨®n de sus recetas: "Nunca lo he sabido. Y esto tiene m¨¢s inri porque tambi¨¦n soy profesor de los m¨¢ster del Basque Culinary Center, y doy la materia de innovaci¨®n". Pero sin duda su mejor respuesta llega cuando le digo a ver qu¨¦ opina Juan Mari Arzak de todo esto: "Pues no s¨¦ si sabe que tengo un blog".

1. Un lujo a 17 eurillos (bogavante asado con r¨²cula)

"S¨ª, un lujo al recuerdo, de algo que pudo ser y no fue. Se diluy¨® hace ya mucho tiempo, y desde estas l¨ªneas lo homenajeo para ver en su interior algo m¨¢s. Un sentido homenaje a mis 29 a?os con grandes dosis de ignorancia y buenas dotes de sabidur¨ªa. Un plato que, como en muchos otros, se da muerte para crear vida, lujo y placer, no solo supervivencia. Eso no debe asustar a nadie. Un plato que de pura sencillez se vuelve complejo".

2. Durdo en arcilla

"La bandera que siempre me ha movido en mis actividades profesionales es la libertad. O como suelo decir yo, la sensaci¨®n de libertad, la cual para m¨ª ya es suficiente. La receta que nos ocupa esta sacada del libro Harina y Arena (Victorino y Arzak, miradas cruzadas). Este libro es un homenaje a la libertad de expresi¨®n. A ese intento de respeto que todos debemos llevar a cabo con relaci¨®n a los dem¨¢s. Nos guste o no. Claro, si nos gusta es muy f¨¢cil, pero tambi¨¦n lo debemos hacer si ocurre lo contrario. Entender al vecino, ponerse en su lugar".

"Tengo que reconocer que no soy gran aficionado a los toros, pero s¨ª se apreciar la est¨¦tica taurina. Desde los vestidos de los toreros hasta el ballet que se forma en el ruedo. Un ballet de vida y muerte. En estos momentos donde todo es virtual, se agradece que haya un espect¨¢culo aut¨¦ntico, con muerte, con vida, con sangre, cargado de est¨¦tica. La vida contra la muerte. Algo muy hermoso. Me da rabia el control, la dictadura f¨¦rrea que hace la mayor¨ªa con nuestras vidas. Me rebelo. Yo puedo llevar a mi hijo, menor de edad, a una corrida de toros si me da la puta gana y nadie tiene que prohib¨ªrmelo".

3. Sem¨¢foros de chocolate

"D¨®nde est¨¢ la cruz que marca el camino de la imaginaci¨®n, de la creatividad, de la innovaci¨®n, me preguntan muchas veces los alumnos, los nuevos claro. Los que ya me conocen saben cu¨¢l es la respuesta: No hay una cruz que marque el camino. Existe una predisposici¨®n, un saber ver lo que otros no aprecian¡­ pero tambi¨¦n es cierto que existen muchas variables que puedes ejercitar y as¨ª hacer las cosas m¨¢s f¨¢ciles. Y practicarlo con mucha asiduidad".

"Cuanto m¨¢s andas en moto, mejor conduces. Cuantas m¨¢s follas, mejor te salen los polvos. Cuantos m¨¢s platos haces, m¨¢s puedes encontrar ese plato genial que estas buscando. Y bla, bla, bla. Este plato es un claro ejemplo de esto. En que me fij¨¦ yo para hacer esto¡­ no me quiero acordar. Es mejor as¨ª. La mente siempre en blanco dispuesto a dibujar en ella".

4. Platos de memoria (Plastilina Arzak)

"Y en el camino se van quedando platos. Platos so?ados que de haber habido otras circunstancias hubieran salido sin problemas. Pero la vida es as¨ª de cabrona. T¨² has elegido la que est¨¢s viviendo, no te quejes. Pero no es as¨ª. La vida tiene muchas variables que por desgracia no dependen de ti. Aqu¨ª tengo este plato mir¨¢ndome con cara de cordero degollado... ?y qu¨¦ co?o sucede? Pues nada, qu¨¦ va a pasar, esto es por desgracia habitual. Gajes del oficio. El trabajo sigue, las ideas se aturrullan... Imaginaci¨®n no nos falta. Pues a seguir adelante, siempre viendo el lado positivo de todo lo que sucede a tu alrededor. Siempre, siempre, con una sonrisa, para hacer tu vida y la de los que te rodean mejor".

5. Sopa de ojos de chipir¨®n

"Una receta sacada de libro Cocinar de cine, hecho a medias con mi hermano Juan Miguel. Coment¨¢bamos pel¨ªculas y platos y al final del mismo termin¨¢bamos con las tornas. ?l hac¨ªa las recetas, y yo, las pel¨ªculas. Pura diversi¨®n. La receta que nos ocupa va dedicada a todas los milindris que no saben comer otra cosa que no sean filete con patatas y de ah¨ª no les sacas. Pues no sab¨¦is lo que os perd¨¦is. Hay un mundo lleno de sensaciones distintas, tan agradables como divertidas. ?Cada vez comemos m¨¢s de menos cosas, esto no puede ser!

6. Champi?ones y fresas

"Este plato lo suelo repetir en cursos para gente que empieza, porque tiene una mezcla de complejidad y sencillez que atrapa. Y cuidado que es f¨¢cil. Pero este es el tipo de platos que se necesitan para que la gente se anime a cocinar. Y si conseguimos que la gente se enamore de la cocina, luego se atrever¨¢ a hacer cosas m¨¢s complicadas. Y sin necesidad de esto, simplemente a ser feliz cocinando, que no es mala premisa".

7. 'Rice, milk & kisses'

<p >"Una vez oy¨¦ndole al fant¨¢stico director de cine Jean-Jacques Annaud unas declaraciones denominaba el ingles como el lat¨ªn del siglo XXI. Y ten¨ªa raz¨®n. Las recetas en ingles y hechas a mano, como hago todas las del restaurante, son mi debilidad. Y esta tiene algo mejor. Es una versi¨®n del arroz con leche que preparaba muy madre. Y puede ser perfectamente un t¨ªtulo tan dulce como el plato en s¨ª. Arroz, leche y besos, muchos besos, ama". <p >

8. ?No sabes qu¨¦ regalarle a tu nueva novia brasile?a? ('Omeleta de chouri?o')

"Este fue el libro de mis entretelas. Como buen hijo se port¨® tan tan bien en las librer¨ªas que lo tradujeron al portugu¨¦s. Y esto es una receta sencilla y un arma para conquistarla. Me dir¨¦is que no es pr¨¢ctico el librito de marras".

<p >9. Sopa de ensaladilla rusa <p >"Una receta sacada del libro Renueva tus recetas de siempre, a la que tengo especial cari?o porque la original era una preparaci¨®n que mi madre bordaba. Yo aqu¨ª simplemente he hecho con ella un juego, una cosa que cada vez demanda m¨¢s gente, y es hacer los platos m¨¢s ligeros. En el libro hay muchas de esas, pero esta se queda conmigo por la cercan¨ªa y porque me retrotrae a ese concepto que ya definimos hace ya bastantes libros. El de la memoria gastron¨®mica. La que se labra en tu interior durante los primeros 15-20 a?os de tu vida. Y que habitualmente est¨¢ relacionado con la comida de casa y que ser¨¢ la que te marcara tu manera de relacionarte con esta durante toda tu vida". <p >10. Espig¨®n <p >"Y para acabar un postre, no pod¨ªa ser de otra manera". <p >"?No pod¨ªa ser de otra manera? ?Por qu¨¦ dices eso? ?No se puede acabar una comida con algo salado? ?No lo hacen los japos con alubias?" <p >"Vale, no he dicho nada. Qu¨¦ tocapelotas se ha despertado mi otro yo¡­ Bueno pues un plato est¨¦tico y rico. Todo un homenaje al mar y a la fruta. Sacado del libro Harina y arena".

Espig¨®n. / MIKEL ALONSO

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