La chufa explota

Tras pasar medio verano conectado a una sonda de horchata, he entrado en una especie de espiral chufera que me ha llevado a indagar sobre este peculiar producto. As¨ª he descubierto que desde hace unos a?os la chufa est¨¢ viviendo un boom que afecta no s¨®lo a la popular bebida, sino a toda clase de derivados desconocidos para m¨ª. Imagino que el aceite, la cerveza, el chocolate, el turr¨®n, la harina y otros productos elaborados con el minitub¨¦rculo no ser¨¢n una gran novedad para los valencianos, pero para un vasco perdido en Barcelona suponen un fascinante universo que descubrir.

Por si fuera poco, el otro d¨ªa recib¨ª uno de los artilugios m¨¢s totales que me han enviado jam¨¢s. Se trata del ChufaMix, un trasto para hacer tu propia horchata en casa. Este revolucionario invento, cuyo subt¨ªtulo reza "The Horchata Maker", funciona de la manera m¨¢s simple: lo llenas de agua, metes chufa molida en el filtro, la dejas reposar cinco minutos, bates otro minuto m¨¢s con la batidora, lo cuelas, y ya tienes una horchata 100% natural a la que s¨®lo le falta a?adirle, si quieres, alg¨²n tipo de az¨²car o endulzante.

Con el ChufaMix no s¨®lo se puede hacer horchata, sino que permite elaborar otras bebidas vegetales con nuez, almendra o avellana molida. Tambi¨¦n se presta a otros "experimentos locos", como los denomina su impulsor, el horchatero artesano Andoni Monforte. "Meter muesli en el filtro, con pasas o chocolate. Abrir un mel¨®n y poner la ristra de semillas que normalmente tiramos dentro del filtro con medio litro de agua, para hacer la horchata t¨ªpica de Oaxaca y Chiapas (M¨¦xico). Meter semillas de calabaza o coco bio molido. Hacer un gazpacho fino poniendo las verduras enteras sin pelar, y con los restos, preparar un tremendo pintxo con en un pan con una antxoa encima. Las posibilidades son brutales: si te pones con mezclas tipo meter cuatro fresas junto a la chufa molida, ni te cuento. Pero hay que ir poco a poco, lo mejor es empezar con nuestros consumibles".

Cuando Monforte habla de consumibles se refiere a los paquetes de chufa, almendra, avellana o nuez ecol¨®gica o con denominaci¨®n de origen valenciana que vende su propia marca, cuyo nivel de molido es id¨®neo para el artilugio. Pero Andoni insiste en que el mundo de Chufamix es abierto ("un open system", afirma), en el que lo mismo sirve cualquier chufa remojada 24 horas o frutos secos triturados como se pueden emplear todas las batidoras existentes en el mercado. Yo la he probado con la chufa de la propia marca, y debo decir que el resultado es delicioso, con ese tacto en la boca un poco terroso tan t¨ªpico de la horchata natural y sin los kilos de az¨²car que le suelen poner por ah¨ª a esta bebida.

Detr¨¢s de Chufamix est¨¢ una de las marcas de horchata con mejor reputaci¨®n en Valencia, M¨®n Orxata. No s¨®lo han recuperado la fant¨¢stica tradici¨®n de los carritos horchateros, sino que tambi¨¦n han innovado abriendo un Orxata Coffee Shop en el que sirven c¨®cteles de horchata con whisky, ron y otros licores, batidos con frutas y horchatas con caf¨¦ o cacao. Adem¨¢s, all¨ª se vende toda la cartera de productos chuferos de la marca, desde miel hasta mermelada pasando por licores, reposter¨ªa elaborada con harina de chufa o productos cosm¨¦ticos.

"Nuestra estrategia siempre ha sido buscar otras peque?as empresas artesanas como nosotros que se ilusionaran con el proyecto, desarrollar conjuntamente diferentes productos y luego poner la marca de ambas empresas en el etiquetado", explica Monforte. "Por ejemplo, el aceite nos lo elaboran en una almazara de m¨¢s de 100 a?os de antig¨¹edad (Mallafr¨¦) en un pueblo de Catalu?a. Nosotros les mandamos la chufa y ellos lo procesan y lo decantan. El chocolate de chufas nos lo hace Chocolates Comes, de Sueca (Valencia), unos amantes aut¨¦nticos del cacao que lo descascarillan a mano como hace 100 a?os y usan la misma maquinaria que sus abuelos para hacer el chocolate. La cerveza, Hordeata, nos ha costado sangre y sudor pero est¨¢ buen¨ªsima y nos la hace Cervesas S¨¦nia de Banifai¨® (Valencia), unos j¨®venes maj¨ªsimos que hasta dar con la f¨®rmula ni te cuento lo que han tenido que luchar".

Chervecha de chufa. / EL COMIDISTA

M¨®n Orxata no es la ¨²nica empresa horchatera que est¨¢ desarrollando otros productos a partir de la chufa valenciana. La marca Hisc tambi¨¦n elabora aceite, harina y una cerveza artesana denominada Antara dentro de su l¨ªnea Terra i Xufa. "En 2006 descubrimos que en el Antiguo Egipto se le hab¨ªan dado multitud de usos a la chufa", explica Francisco Planells, socio y gerente de la marca. "Hasta tal punto eran reconocidas sus propiedades, que se han encontrado restos en sarc¨®fagos de las primeras dinast¨ªas egipcias. Adem¨¢s de la "leche de chufas" elaboraban aceite de chufas, que empleaban para uso culinario y cosm¨¦tico. Tambi¨¦n mol¨ªan las chufas para obtener una harina sin refinar, que se mezclaba con miel y en ocasiones con d¨¢tiles, para la elaboraci¨®n de pasteles. Las chufas tambi¨¦n se empleaban para hervirlas en cerveza de cebada, y adem¨¢s de aportar su sabor a la cerveza, eran consumidas en crudo despu¨¦s de ser hervidas".

El auge de la alimentaci¨®n sana hizo pensar a la empresa que pod¨ªa haber un hueco en el mercado para esta clase de productos, dotados de las buenas propiedades nutricionales del tub¨¦rculo. Pero su atractivo no se limita a los minerales y ¨¢cidos grasos. El aceite, por ejemplo, tiene un aroma bastante peculiar, un poco tostado, muy adecuado para unas verduras a la plancha, por ejemplo. "Es un aceite muy suave en boca, con aromas frutales y de tierra, y un sabor intenso de frutos secos", explica Planells con m¨¢s propiedad.

La Antara me la beb¨ª antes de hacerle fotos. / EFE

En la cerveza, el dulzor de la chufa amortigua el amargor del l¨²pulo. Sin perder su personalidad t¨ªpica, la bebida adquiere un punto bastante peculiar y, en mi opini¨®n, muy agradable tanto en el caso de la Hordeata como de la Antara. "Tiene una entrada en boca muy suave, pero sin embargo, con gran cuerpo debido a la alta carga proteica de la chufa y con una espuma muy consistente", describe. "Es en el retrogusto cuando aparece el sabor a chufa". Seg¨²n Planelles, la elaboraci¨®n de Antara no difiere del de cualquier cerveza artesana. "Adem¨¢s de que todos los ingredientes que empleamos proceden de la agricultura ecol¨®gica, a?adimos extracto de chufa al trigo y la cebada antes de su fermentaci¨®n en dep¨®sito, para despu¨¦s proceder a la segunda fermentaci¨®n en botella".

Las cervezas, aceites y otros alimentos con chufa no cuentan, como es l¨®gico, con las cifras masivas de consumo de la horchata. Sin embargo, poco a poco se van abriendo camino en tiendas gourmet, supermercados ecol¨®gicos, vinotecas y cervecer¨ªas especializadas, e incluso adquiriendo cierto prestigio internacional. ?Precios? El aceite no es barato: el de Terra i Xufa cuesta 10 euros una botella de 250 centilitros, y el de la marca Balensya, 12. La Antara de 33 centilitros cuesta unos 2,10; la Hordeata, 2,50.