El porqu¨¦ de los buf¨¦s libres y otras preguntas gastron¨®micas a la neurociencia

Si eres una de esas raras personas a las que les interesa conocer el porqu¨¦ de las cosas, y adem¨¢s te interesa la gastronom¨ªa, deber¨ªas estar al tanto de la publicaci¨®n de Paladear con el cerebro (CSIC/Catarata). En este libro, Francisco Javier Cudeiro responde desde un punto de vista neurocient¨ªfico a unas cuantas cuestiones relacionadas con la comida y sus emociones. Desde el hueco para los postres hasta el extra?o atractivo de los buf¨¦s libres, pasando por el hambre que dan los porros, el catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa Humana desentra?a con conocimiento y buen humor las conexiones entre nuestro cerebro y nuestro paladar.

Cudeiro, aficionado confeso a la cocina y los buenos restaurantes, pretende con el libro divulgar su trabajo como fisi¨®logo del sistema nervioso y estudioso de los sistemas sensoriales. "Cuando muri¨® Manuel V¨¢zquez Moltalb¨¢n, Ferran Adri¨¤ public¨® un art¨ªculo sobre ¨¦l en EL PA?S en el que dec¨ªa que se les hab¨ªa ocurrido que quiz¨¢s fuese el momento de reinventar la Fisiolog¨ªa del gusto, de Brillat-Savarin. Me pareci¨® que la idea era interesante pero que pod¨ªa ser reformulada a la luz de lo que hemos aprendido del cerebro en los ¨²ltimos 100 a?os, cargando las tintas no en c¨®mo se comportan los receptores sensoriales (el gusto, el olfato), sino en c¨®mo el cerebro integra toda esa informaci¨®n y crea una percepci¨®n compleja, la percepci¨®n gastron¨®mica".

Con la intenci¨®n de ser did¨¢ctico y a la vez entretenido, como es el libro, le he planteado al cient¨ªfico algunas preguntas concretas que siempre me he hecho, adem¨¢s de otras surgidas tras la lectura de su obra.

1. ?Por qu¨¦ no tenemos hambre cuando estamos dormidos?

"El sue?o significa, entre otras muchas cosas, un per¨ªodo de recuperaci¨®n de muchas variables corporales y precisa de una continuidad. ?Ser¨ªa terrible que cada tres horas tuvi¨¦ramos que despertar acuciados por la necesidad de picar algo, como puede ocurrir durante la vigilia! Para garantizar esa continuidad existen varios mecanismos nerviosos y hormonales. Uno de los cuales es el equilibrio entre la secreci¨®n de dos sustancias, la leptina y la ghrelina. La primera proporciona una se?al de saciedad y nos dice 'no es necesario comer', la segunda tiene una misi¨®n contraria y promociona la ingesta de alimento. Durante el sue?o fisiol¨®gico los niveles de la primera aumentan mientras que los de la segunda no. El resultado es descansar sin hambre".

2. ?Por qu¨¦ tenemos menos hambre si estamos mucho tiempo cocinando y oliendo comida?

"Existe la posibilidad de que se pueda conseguir una situaci¨®n de saciedad transitoria simplemente oliendo un alimento. Esta se?al llega al cerebro a trav¨¦s del olfato retronasal (lo que olemos desde la boca y que alcanza el epitelio olfatorio), y se ha visto que puede reducir la actividad de algunas c¨¦lulas nerviosas de la corteza cerebral que se?alan cu¨¢ndo uno est¨¢ saciado. A menor actividad neuronal, mayor sensaci¨®n de saciedad".

3. ?Qu¨¦ tienen en com¨²n el placer sexual y el gastron¨®mico desde un punto de vista neurocient¨ªfico?

"Lo que tienen en com¨²n son los circuitos del cerebro que utilizan para evocar la percepci¨®n de placer; son pr¨¢cticamente los mismos. Cualquier actividad que nos proporcione placer, ya sea una relaci¨®n sexual, o la satisfacci¨®n de saciar el hambre, estimula esos circuitos activando el mecanismo de la recompensa. En este caso, la recompensa es una sensaci¨®n, m¨¢s o menos duradera, de placer, con lo que estamos inclinados a repetir esa misma actividad siempre que sea posible. ?Por eso el sexo tiene tanto ¨¦xito!".

4. ?Por qu¨¦ unas personas nacen m¨¢s sensibles a los sabores que otras?

"Puede haber varias razones. Una de ellas muy clara es que un 25% de la poblaci¨®n (los llamados supergustadores) tienen mayor cantidad de papilas gustativas en la boca. Ello se traduce en que el mensaje sensorial sobre el gusto que llega al cerebro es distinto al del resto de la poblaci¨®n y, probablemente, la interpretaci¨®n cerebral de esas se?ales tambi¨¦n lo es. Para decirlo de forma sencilla, para los supergustadores el mundo tiene un sabor exagerado".

5. ?Por qu¨¦ los porros dan hambre?

"Cuando alguien fuma un porro, est¨¢ inhalando varias sustancias que modifican la actividad de las neuronas. La m¨¢s importante y mejor conocida en cuanto a sus efectos se refiere, es el THC (tetra-hidro-cannabinol), principio activo fundamental del hach¨ªs y la marihuana. Sabemos que esta sustancia act¨²a a trav¨¦s de un receptor espec¨ªfico (el CB1) y modifica la actividad de las neuronas que regulan la sensaci¨®n de hambre, por ejemplo las que se encuentran en el hipot¨¢lamo, una peque?a estructura nerviosa localizada en medio del cerebro. Es decir, funciona como una se?al de apetito".

Portada de una edici¨®n francesa de 'Fisiolog¨ªa del gusto'.

6. ?Por qu¨¦ siempre nos queda hueco para el postre?

"La sensaci¨®n de saciedad se produce por la combinaci¨®n de varios factores: la distensi¨®n del est¨®mago e intestino, la liberaci¨®n de hormonas y el funcionamiento determinado de algunos grupos de neuronas, como los localizados en la corteza cerebral orbito-frontal (justo por encima de las ¨®rbitas oculares). Estas c¨¦lulas mantienen un nivel de actividad alto cuando estamos consumiendo un determinado alimento, pero disminuyen a medida que tomamos cada vez m¨¢s hasta que, finalmente, se callan, enmudecen. Esta es una se?al de saciedad que le informa a nuestro cerebro, a nosotros, que ya hemos comido suficiente de ese alimento. Pero, curiosamente, si nos ofrecen algo distinto, y el postre suele serlo, las mismas neuronas retoman, encantadas, su nivel previo de funcionamiento. Algo as¨ª como decirle al cerebro: '?Oye, aunque el est¨®mago esta lleno, a¨²n tenemos un poco de sitio para este nuevo manjar!".

7. Algunos experimentos demuestran que los humanos se contagian con sus gestos la pasi¨®n por comer. ?Explica esto las avalanchas hacia los canap¨¦s en los saraos?

"Probablemente s¨ª. El contexto, es decir, aquello que nos rodea y observamos, influye en nuestra conducta a la hora de comer. Cuando uno llega a una recepci¨®n, lo primero que hace, en el caso de no ser Bart Simpson, es establecer un contacto visual de reconocimiento con los dem¨¢s y, de alguna manera, interpretar sus emociones. Si lo que ocurre es que un grupo de personas se abalanza hacia los canap¨¦s, es muy posible que se genere en nosotros, a trav¨¦s del mecanismo de las neuronas espejo (las que nos ayudan a ponernos en la piel de los dem¨¢s), la misma sensaci¨®n de apremio por comer".

8. Si vi¨¦ramos en blanco y negro, ?perder¨ªamos el inter¨¦s por la comida?

"Si desde siempre hemos tenido una visi¨®n normal, sin duda. Nuestro cerebro nos ofrece unas capacidades extraordinarias para entender el mundo que nos rodea, pero cuando alguna de ellas falla, las expectativas que tenemos sobre la realidad se resienten mucho. La literatura cient¨ªfica nos ha ofrecido algunos ejemplo en este sentido, como el caso descrito por Oliver Sacks del pintor que por una lesi¨®n cerebral se volvi¨® ciego para el color. La descripci¨®n que hace este sujeto de lo que experimentaba al comer algo tan habitual como un pl¨¢tano, es definitiva. No soportaba la su nueva situaci¨®n en donde todo el atractivo del pl¨¢tano se hab¨ªa desvanecido y ahora, al percibirlo de color gris¨¢ceo, le resultaba poco apetecible, casi repulsivo".

9. ?Puede la tipograf¨ªa o el color de la carta de un restaurante darnos hambre?

"Los expertos en el tema saben que determinados colores ejercen distintos efectos sobre nuestra conducta. Tambi¨¦n lo saben los expertos creativos de publicidad que, probablemente por experiencia e intuici¨®n, conocen aquellas combinaciones m¨¢s id¨®neas para transmitir el mensaje preciso. No me atrever¨ªa a decir que una determinada tipograf¨ªa o color pueda darnos hambre (a no ser que seamos sinest¨¦sicos, es decir que tengamos alg¨²n cruce de informaci¨®n entre nuestros sentidos), pero s¨ª que puede predisponernos a elegir de mejor grado nuestra comida".

10. Y por ¨²ltimo, ?qu¨¦ dice la neurociencia de los buf¨¦s libres?

"Unos de los sentidos claves para vivir una experiencia gastron¨®mica es la visi¨®n. Lo saben los buenos cocineros y la mayor¨ªa de la gente: es fundamental una buena presentaci¨®n de un plato. La comida, en primera instancia, tambi¨¦n se comienza paladear a trav¨¦s de lo que vemos, de ah¨ª viene la frase comer con los ojos. Los buf¨¦s nos ofrecen, de forma simult¨¢nea, una avalancha de est¨ªmulos y de muchas personas comiendo simult¨¢neamente. Esto puede evocar una sensaci¨®n de rechazo a la comida, porque las neuronas de la corteza orbito-frontal que antes mencionamos integran todos los est¨ªmulos sensoriales y se?alan saciedad para todos los alimentos que vemos. Cogemos mucha comida en combinaciones inveros¨ªmiles y poco despu¨¦s la rechazamos. En definitiva, es una estrategia comercial para que nos saciemos comiendo poco. ?Son un invento del demonio!".