Hierbas arom¨¢ticas: manual de instrucciones (2? parte)

En la entrada de ayer solt¨¦ la primera chapa sobre las hierbas arom¨¢ticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

ESTRAG?N

Esta hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es uno de los aderezos m¨¢s valiosos de la cocina francesa, sin el cual no existir¨ªan ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y mostazas, tambi¨¦n se puede marinar con ¨¦l carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en Espa?a es un poco dif¨ªcil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

CILANTRO

O¨ªr cilantro y pensar en comida ex¨®tica es algo autom¨¢tico en mi cerebro, y es que su sabor potente, herb¨¢ceo, amargo y casi c¨ªtrico me hace visualizar platos y platos de cebiche ¨Ccomo ¨¦ste de emperador con wasabi o ¨¦ste otro de bonito con soja¨C y guacamole (como este, con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en fr¨ªo (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, a?adirlo en el ¨²ltimo momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus semillas s¨ª se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar salchichas, licores e incluso caf¨¦, adem¨¢s de ser uno de los ingredientes principales del curry hind¨². Dice Wikipedia que su nombre aparece dos veces en la Biblia ?Ser¨ªa Mois¨¦s uno de esos tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

Guacamole con cebolla asada. / HELENA V?LEZ OLABARR?A

LAUREL

Una de las pocas arom¨¢ticas que crece en forma de ¨¢rbol (de hasta 15 metros de altura, seg¨²n la especie) y cuyo aroma se intensifica cuando est¨¢ seco. Por eso es un buen compa?ero de las cocciones largas, como los estofados (incluso los m¨¢s ex¨®ticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. Tambi¨¦n transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compa?¨ªa a un salmorejo a mi manera. Sea como sea ten¨¦is que ir con cuidado con las cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla despu¨¦s de la cocci¨®n porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese sabroso guiso al d¨ªa siguiente sepa como el armario de la abuela.

Escabeche de pavo. / AINHOA GOM?

TOMILLO

Aunque su tallo es le?oso y m¨¢s indicado para dar sabor en adobos que para consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, dif¨ªcil de superar. Incluso los al¨¦rgicos a los fogones pod¨¦is beneficiaros de sus virtudes.

Haced un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, m¨¢s bien neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos dientes de ajo, un lim¨®n cortado a cuartos y medio vasito de un buen aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y despu¨¦s me cont¨¢is: manjar de dioses.

Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOM?

ROMERO

Otro arbusto dif¨ªcil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden causar alg¨²n que otro drama interdental), pero muy arom¨¢tico que se lleva de maravilla con las carnes rojas, v¨¦ase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos tambi¨¦n son amigos suyos, y tambi¨¦n es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderaci¨®n, porque si te pasas comer¨¢s lo que sea con colonia de romero.

Crece de manera salvaje en los bosques mediterr¨¢neos y es bastante duro de pelar, as¨ª que hasta los m¨¢s torpes deber¨ªan poder tener uno en el balc¨®n, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos dulces, una vez prob¨¦ una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja confitada en el restaurante Me que lo llevaba y me dej¨® bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.