En busca del bacalao n¨®mada

En Noruega, cuando un extra?o se acerca a un secadero de bacalao y se queja de los efluvios que despiden los peces, se le suele contestar con una frase hecha: "No huele mal, huele a dinero". Esto es lo que te cuentan cuando visitas las Islas Lofoten, y all¨ª no te cuesta nada creerlo. La econom¨ªa, la historia, la cultura y el turismo en esta remota regi¨®n del norte del pa¨ªs est¨¢n ¨ªntimamente ligadas a este pescado, cuya temporada alcanza el cl¨ªmax en marzo. En ausencia de su tufo, es posible que all¨ª oliera a pobreza.

El bacalao estrella de las Lofoten es el skrei, una variedad que migra desde el Mar de Barents, en pleno ?rtico, para desovar en las relativamente c¨¢lidas y tranquilas aguas de la islas. Su car¨¢cter n¨®mada es la clave de su valor gastron¨®mico: una carne ejercitada y firme con una textura dif¨ªcil de encontrar en bacalaos m¨¢s acomodados y gordinflones. El skrei se come fresco, pero su atractivo -y su precio accesible, sobre los 9 euros el kilo- ha logrado que triunfe incluso en pa¨ªses en los que el bacalao salado es rey, como Espa?a. Tras 15 a?os de lentra introducci¨®n, primero en restaurantes de alta cocina y despu¨¦s en las pescader¨ªas, el consumo se ha duplicado este a?o respecto a 2012.

Hace un par de semanas tuve la inmensa suerte de poder viajar a las islas para ver en directo c¨®mo se pesca, se trata y se come este tipo de bacalao en su lugar de origen. Las im¨¢genes que capt¨® Ainhoa Gom¨¤ son tan expresivas que he decidido contar la experiencia en forma de fotogaler¨ªa.

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