Despensa para novatos: 10 ingredientes b¨¢sicos para hacer comida mexicana

No s¨¦ si la cocina mexicana ha tenido mucha suerte en Espa?a. No hay gran cantidad de restaurantes aut¨¦nticos dedicados al culto del cilantro, el chile serrano y el botaneo, la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada una rara avis en un mundo donde el guacamole de bote, el tex-mex de pegolete y las sincronizadas con tomate frito de brik campan a sus anchas. Por supuesto hay excepciones: sin pensar mucho se me ocurren La Cantina Machito o El Rinc¨®n Maya en Barcelona, o La Taquer¨ªa del Alamillo o el Punto MX en Madrid. Pero son eso: excepciones.

Este hecho, unido a que muchos de los alimentos imperecederos como salsas y especias se puedan comprar online y a que los frescos como el cilantro, el aguacate, la cebolla roja o el tomate habiten con normalidad nuestras tiendas, es un buen est¨ªmulo para animarse a preparar comidas o bebidas mexicanas en casa. Aqu¨ª ten¨¦is una lista de productos b¨¢sicos para la inmersi¨®n, elaborada con la asesor¨ªa de la tienda M¨¦xico con Sabor y de M¨°nica Escudero, m¨¢ster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque en Europa a¨²n salen bastante caros.

1. Chiles, chiles y chiles

El s¨ªmbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompa?antes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir. Aqu¨ª pod¨¦is encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos), pero como los frescos son dif¨ªciles de encontrar por aqu¨ª, os paso mi lista de favoritos:

- Chile jalape?o: Es f¨¢cil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompa?ar platos o como simple aderezo picante. Yo tiendo a pon¨¦rselo a casi todo, y supongo que no hago bien.

- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o alb¨®ndigas con salsa. Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa arom¨¢tica y sabrosa que se puede a?adir a sopas y platos de pasta.

- Chile habanero, el m¨¢s picante. es puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano m¨¢s potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness. Tres pelda?os m¨¢s arriba est¨¢ el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene ech¨¢rselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto).

2. Clamato

Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ¨¢cida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. Tambi¨¦n se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fr¨ªos o calientes. En su web encontrar¨¦is recetas y una canci¨®n terriblemente pegadiza. ?Clamato, Clamato!

Doble placer / CLAMATO

3. Tortillas, nachos y totopos

Todos elaborados con ma¨ªz, la base ¨Cjunto con el arroz¨C de la alimentaci¨®n en M¨¦xico. Las tortillas (elaboradas a base de harina de ma¨ªz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, m¨¢s t¨ªpicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versi¨®n mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en Espa?a como nachos, aunque esta denominaci¨®n se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de ma¨ªz m¨¢s finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podr¨ªan ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.

4. Chamoy, pico de gallo, Taj¨ªn y otras salsas de botaneo

Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio est¨¢ pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de ma¨ªz, pero siempre se acompa?an de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todav¨ªa m¨¢s seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Taj¨ªn, ¨¦ste ¨²ltimo conocido como "la droga" entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o l¨ªquidas, y m¨¢s o menos picantes. Tambi¨¦n son muy recomendables el Chamoy, con albaricoque (o chabacano, como le llaman all¨ª) o el pico de gallo, que se puede comprar envasada (siempre mejor en cristal que en lata) o prepararla en casa sin demasiada complicaci¨®n.

5. Nopales

Los nopales son cactus j¨®venes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, tambi¨¦n la corteza. En M¨¦xico se consumen generalmente frescos, pero fuera de all¨ª se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol m¨¢s popular.

6. Mole

El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompa?a mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, tambi¨¦n a la ternera, en M¨¦xico. El m¨¢s popular es el mole poblano -originario de Puebla¨C, con m¨¢s de 20 ingredientes en su composici¨®n entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas. Eso s¨ª, nos ha contado un pajarito mexicano que las que se preparan para paladares occidentales son m¨¢s suaves y menos fidedignas que las originarias, as¨ª que lo suyo es buscar uno de importaci¨®n.

7. Achiote

El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan m¨¢s que de los ingredientes adecuados, buena compa?¨ªa (se hace con grandes piezas de carne, as¨ª que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. A Robert Rodriguez, un gran aficionado, le gusta prepararlo como en el v¨ªdeo de aqu¨ª debajo. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocci¨®n.

El ingrediente principal y casi ¨²nico de la salsa de tomatillo, tambi¨¦n conocido como tomate verde, uno de esos jarig¨¹ays que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ¨¢cida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es dif¨ªcil salvo que vivas pegado a La Boquer¨ªa en Barcelona o similar, pero hay versiones envasadas m¨¢s que dignas.

9. Flor de calabaza

M¨¢s peque?a y delicada que la flor del calabac¨ªn ¨Caunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles¨C, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene m¨²ltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompa?ar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada.

Quesadilla con flor de calabaza / DORASTABLE

10. Cuitlacoche

Tras el aspecto algo extra?o e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos m¨¢s bonitos del mundo, y los del ma¨ªz no son una excepci¨®n¨C se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso dif¨ªcil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia m¨¢s agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas ¨Ccuidado porque lo ti?e todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo¨C tambi¨¦n tiene mucho que decir.