Cocinar es revolucionario

?Indignado? ?Agobiado? ?Harto del consumismo contempor¨¢neo? ?Frustrado por una vida poco satisfactoria en la que cada vez te sientes m¨¢s t¨ªtere y menos persona? Entonces tienes dos salidas. Una es movilizarte, salir a la calle a pegar cuatro gritos o meterte a antisistema. La otra, no excluyente de la primera, es m¨¢s callada, m¨¢s f¨¢cil y, a la larga, puede que m¨¢s efectiva. Consiste en llevar a cabo una sencilla actividad subversiva en tu casa: cocinar.

Este viene a ser, descrita con trazo grueso, el punto de partida del nuevo libro del estadounidense Michael Pollan, periodista, activista, bestia negra de las multinacionales de comida procesada y habitual entre los autores m¨¢s vendedores de su pa¨ªs. Cooked defiende que, hoy por hoy, no hay una forma m¨¢s directa de transformar tu vida y de cambiar el mundo que volviendo a la cocina, ese lugar que poco a poco vamos abandonando al dejar nuestra alimentaci¨®n en manos de la gran industria o de los profesionales de la restauraci¨®n. Cada vez que decidimos preparar algo en casa con materias primas frescas en vez de llamar a Telepizza o fre¨ªr unas croquetas de Findus, estamos tomando una decisi¨®n pol¨ªtica y remando contra la corriente de un sistema que busca justo lo contrario: quitarnos lo poco que nos quedaba de la producci¨®n de comida y convertirnos en meros consumidores.

"Cocinar es una protesta contra la infiltraci¨®n de intereses comerciales por cada rendija de nuestras vidas", afirma Pollan en la introducci¨®n del libro. "Cocinar por el puro placer de hacerlo y dedicar parte de nuestro tiempo de ocio a ello es declarar nuestra independencia de las corporaciones que buscan convertir cada momento en una ocasi¨®n para consumir. Es rechazar la debilitadora idea de que, al menos cuando estamos en casa, producir es un trabajo que debemos dejar a otros, y de que la ¨²nica forma leg¨ªtima de ocio es el consumo. Esa dependencia que los vendedores llaman 'libertad". Traducido: no lo sab¨ªas, pero en 2013, tu gazpacho casero, tus verduras a la plancha y tu pollo al ajillo son revolucionarios.

Pollan explica que la cocina ha sido una actividad crucial para el hombre: su aparici¨®n significa el inicio de la cultura y la ruptura definitiva con nuestro pasado animal. La cocina nos hace humanos. ?Por qu¨¦ entonces la estamos abandonando? Porque dejar que otros produzcan nuestra comida tuvo su lado bueno -la mujer abandon¨® el hogar y pudo vivir en igualdad con los hombres-, y lo sigue teniendo, ya que nos permite disponer de m¨¢s tiempo libre. Siempre nos costar¨¢ menos preparar una sopa de sobre que una sopa de verdad.

Sin embargo, los costes de esta evoluci¨®n son altos. Primero, para la salud: la comida industrial procesada tiene m¨¢s az¨²car, m¨¢s grasas, m¨¢s sal y m¨¢s aditivos para alargar su vida ¨²til. Pollan cita un estudio de la Universidad de Harvard que relaciona directamente el abandono de la cocina casera con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, y emparenta la processed food con el aumento de un buen n¨²mero de enfermedades. ?Que piensas que esto s¨®lo ocurre en Gringolandia? Pues te equivocas: en Espa?a a¨²n se cocina m¨¢s y se come m¨¢s sano, pero los datos m¨¢s recientes demuestran que vamos de cabeza hacia el modelo americano, con tasas de gordura infantil escalofriantes y un abandono generalizado de la dieta mediterr¨¢nea.

Una de las reflexiones que m¨¢s me gustan del libro incide en un tema que siempre suele salir en las discusiones sobre cocinar o no cocinar: el de la necesidad. ?Por qu¨¦ me voy a liar con guisos si puedo abrir un envase o descolgar el tel¨¦fono y tener comida lista al instante sin esfuerzo, y casi por el mismo coste? Soy el primero en reconocer que a veces cocinar me da pereza, y de que requiere un cierto esfuerzo que no siempre apetece. Adem¨¢s, como bien dice Pollan, desde un punto de vista estrictamente racional emplear el tiempo en cocinar no resulta demasiado inteligente: es m¨¢s eficiente que lo dediques a lo tuyo y dejes a otros humanos especializados esa tarea, tal como dicta el principio b¨¢sico capitalista de la divisi¨®n del trabajo. Zapatero, a tus zapatos, que la cena ya te la preparan en una f¨¢brica o en Burger King.

Ahora bien, tanta eficacia tiene su reverso oscuro. "Nuestra comida la hace la industria; nuestra salud la llevan los m¨¦dicos; el ocio, Hollywood y los medios; la pol¨ªtica, los pol¨ªticos, y as¨ª sucesivamente. Llega un momento en que no sabemos hacer muchas cosas por nosotros mismos, m¨¢s all¨¢ de la que hacemos para ganarnos la vida", explica Pollan. Lo que genera sensaci¨®n de impotencia, dependencia, ignorancia y falta de responsabilidad. La especializaci¨®n m¨¢xima nos lleva a una falta de conexi¨®n con la realidad material y con los efectos de lo que hacemos: cuanto m¨¢s lejos estamos en la cadena, menos nos afectan las posibles barbaridades que se hayan podido cometer al producir lo que consumimos.

?Y qu¨¦ tiene que ver la cocina con todo este rollo? Para Pollan, cocinar es un correctivo contra esta manera de ver el mundo. Cortar la carne de un animal te recuerda que te vas a comer un ser que estaba vivo, y puede que te anime a pensar en qu¨¦ condiciones ha sido criado. Algo parecido ocurre con las verduras: la familiaridad con ellas en la cocina te empuja a respetar una naturaleza capaz de producir milagros como ellas. S¨¦ que suena un poco hippy, pero debo decir que en mi caso es bastante cierto: mi inter¨¦s por el origen de los alimentos, la ¨¦tica y el impacto medioambiental de su producci¨®n naci¨® cuando empec¨¦ a poner las manos sobre pollos crudos, pescados enteros, acelgas sin limpiar y dem¨¢s parientes.

Michael Pollan, o c¨®mo la comida sana no evita la calvicie. / KEN LIGHT

Desde hace tiempo me pregunto por qu¨¦ la gente cocina cada vez menos a la vez que crece el inter¨¦s medi¨¢tico y popular por la gastronom¨ªa. Pollan lo llama "la paradoja de la cocina", y lo explica con argumentos sensatos. Lo de "ver" cocinar sin participar no es nada nuevo: lo llevan haciendo durante siglos los hombres y los ni?os mientras las mujeres guisaban. La transformaci¨®n de la comida en el proceso de cocinado resulta fascinante, lo mismo que el trabajo manual con elementos tan primarios como los alimentos. De alguna manera, los humanos echamos de menos esa relaci¨®n b¨¢sica, y por eso nos interesa la cocina aunque no la practiquemos.

Coincido con Pollan en que lo bueno de esta situaci¨®n de alejamiento progresivo de las cazuelas es que es bastante f¨¢cil de cambiar. Para cocinar no hacen falta ni grandes conocimientos ni excesivos recursos. Y cualquier peque?o paso adelante cuenta. Es evidente que parte de nuestra comida va a seguir siendo procesada e industrial, y tampoco vamos a fustigarnos por comer chorizo o queso de f¨¢brica, abrir una lata de mejillones en escabeche o incluso tirar de un precocinado en un d¨ªa en el que vayamos justos de tiempo. Con no dejar que lo preparado por otros invada por completo nuestra mesa, con agarrar la sart¨¦n, el cazo o la batidora de vez en cuando, ya estaremos de alguna forma plantando cara al sistema.

Quiz¨¢ Pollan se deje llevar en algunas ocasiones por cierto dogmatismo, como bien se?ala Bee Wilson -autora de mi libro gastron¨®mico favorito del a?o, La importancia del tenedor- en su cr¨ªtica en el New York Times. Reivindicar los guisotes que tardan horas en hacerse como m¨¢xima expresi¨®n de la cocina, ignorar los instrumentos que aceleran los procesos como la olla a presi¨®n, y desde?ar el microondas -un trasto que puede servir para m¨¢s cosas que para calentar lasa?a precocinada- no parece la mejor forma de animar al personal a arrimarse a los fogones. Y, desde luego, tanta reivindicaci¨®n de "lo lento" suena un poco a privilegio en el mundo contempor¨¢neo, en el que el tiempo escasea. Tampoco ayuda su predisposici¨®n a dejarse llevar por la nostalgia de lo que com¨ªan nuestros antepasados: por muy maligna que haya sido la industrializaci¨®n, los alimentos hoy son mucho m¨¢s seguros que en el pasado, y en cuanto a la calidad... como dec¨ªa Andoni Aduriz, "lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela".

Me gusta m¨¢s la reivindicaci¨®n que hace el autor de la cocina como una actividad placentera, provechosa, que genera bienestar mental porque "deja espacio a la reflexi¨®n y al ensue?o". Preparar un plato para alguien no s¨®lo es revolucionario, sino tambi¨¦n una muestra de amor de lo m¨¢s gratificante para el que la practica. "Cocinar nos da la oportunidad, muy rara en el mundo moderno, de trabajar directamente en nuestro favor, y a favor de la gente a la que damos de comer. ?Hay alguna pr¨¢ctica menos ego¨ªsta, un trabajo menos alienante, un tiempo menos desaprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para la gente a la que quieres?". Ahora no se me ocurre ninguno.