Al¨®, Comidista: "?Por qu¨¦ la comida de las estaciones tiene tan mala fama?"

Leonardo: Mi madre hac¨ªa unas galletas de nata impresionantes, amasando a mano con 1/2 litro de nata, igual cantidad de az¨²car, ralladura de lim¨®n, levadura, tres yemas, canela,1 kilo de harina (o hasta hacer masa) y sal. Mi problema es que, si a?ado poca harina, la masa es inmanejable y se pega m¨¢s que un alien en celo. Y si a?ado mucha hasta obtener una masa que se puede cortar, las galletas quedan buenas de sabor, pero duras y crujientes en lugar de blanditas. ?Alguna sugerencia?

Querido Leonardo, lo primero que debes tener es paciencia con la masa: en vez de a?adirle tres toneladas de harina porque se te pegotea en los dedos, no seas hist¨¦rica, trab¨¢jala y deja que pase un poco de tiempo. Ver¨¢s c¨®mo se vuelve m¨¢s manejable en cuanto el gluten vaya haciendo su trabajo. Controla tambi¨¦n la temperatura del horno y el tiempo de cocci¨®n: unos grados o unos minutos de m¨¢s pueden marcar la diferencia entre una galleta blandita y un canto rodado del r¨ªo de tu pueblo.

Almudena: El otro d¨ªa vi un 'tweet' en el que dec¨ªas que te hab¨ªas comido en Atocha un bocadillo mal¨ªsimo. Da la casualidad que yo trabajo en el departamento de Marketing de una de las empresas de restauraci¨®n que operan los locales en la estaci¨®n. Como no dijiste el nombre del local (no s¨¦ si lo recordar¨¢s) me gustar¨ªa saberlo para saber si es el m¨ªo (ojal¨¢ que no, porque le ponemos muchas ganas e intentamos cuidar el producto lo m¨¢ximo posible). Me gustar¨ªa que me contases un poco m¨¢s de tu experiencia en general. En la restauraci¨®n en ruta tenemos muy mala fama y siempre es genial o¨ªr la opini¨®n de un experto para poder mejorar.?

Querida Almudena, esto es como un sue?o para m¨ª: poder decirle a alg¨²n responsable de los bares de Atocha lo que pienso de su comida. Ser¨¦ claro y conciso. La comida de la estaci¨®n de Madrid me parece abominable, al menos la de los establecimientos en los que he estado. Cutre, cara para lo mala que es, elaborada con una materia prima tirando a vulgar y cocinada con el mismo cari?o que dedican los carceleros de Guant¨¢namo al rancho de los presos de Al-Qaeda. Claro que esto no es patrimonio exclusivo de Atocha, sino que ocurre en Sants en Barcelona, en otras estaciones de tren y en casi todos los recintos ligados al transporte. Imagino que la penosa relaci¨®n calidad-precio se debe a los pastones de alquiler que pagan los locales por el privilegio de ocupar un sitio con tanto tr¨¢nsito de gente. Y a que no hay ning¨²n inter¨¦s en fidelizar a la clientela por estar garantizada. Y a que todo est¨¢ en manos de cadenas que facturan comida como quien vende forraje. Pero pienso que un sitio con una comida un poco m¨¢s cuidada arrasar¨ªa. No hablo de ponerse a hacer cocina de vanguardia, sino de fijarse en los detalles: un pan de verdad para los bocadillos, unos embutidos y unos quesos dignos de proveedores locales, unas ensaladas frescas e imaginativas en las que no haya sitio para la lechuga iceberg y el tomate de porexp¨¢n, una boller¨ªa no industrial o unas tapas como Dios manda, de esas que se serv¨ªan antes en los buenos bares de carretera.

Eva: Este fin de semana he estado disfrutando de las maravillosas playas de Menorca y de su caldereta de langosta, pero casi se me atragant¨® cuando vi en un restaurante de Ciutadella este precioso ejemplar de hamburguesa-cangrejo.

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Querida Eva, enhorabuena, has descubierto la aut¨¦ntica Cangreburger de Bob Esponja, tal como la sirven en el Crust¨¢ceo Crujiente.

Marcos: Como buen catal¨¢n afincado en la capital del reino me veo en la necesidad de deleitar a mi pareja, sus familiares y amigos con manjares de mi tierra, uno de estos que preparo con mayor frecuencia es la escalibada, la cual hago con pimientos, berenjena, cebolla y tomate asados. Tengo dos dudas. La primera: ?c¨®mo consigo que me queden los pimientos m¨¢s dulces, hay alguna manera de conseguirlo o es el producto que me venden en mi barrio que es as¨ª de chungo? La otra es que despu¨¦s de asar los susodichos productos en la bandeja me queda una mezcla de l¨ªquidos aromatizados los cuales desecho ya que no se como aprovecharlos. ?Hay alguna receta para la que pueda usar este liquidillo con sabor a escalibada?

Querido Marcos, los pimientos para escalibar deben estar bien maduros, porque as¨ª su dulzura aumenta. Es dif¨ªcil saber si lo est¨¢n cuando los ves en la tienda, pero una manera de aproximarse es comprarlos en su temporada: el verano. Tirar el jugo de la escalibada es un crimen: puedes utilizarlo para sopas o cremas o, mejor a¨²n, reducirlo al fuego para que espese y elaborar con ¨¦l una salsa con la que puedes ali?ar cualquier verdura o incluso una ensalada. M¨¦zclalo con aceite de oliva, vinagre, sal y pimenta y pr¨²ebalo con unas patatas asadas, anchoas y aceitunas, por ejemplo.

Lul¨²: Te escribo desde el sur de M¨¦xico (Chiapas). Me encanta la comida pero vivo sola y trabajo todo el d¨ªa (#fuck). ?ltimamente?he vivido de verduras hervidas y arroz tipo frito pero me gustar¨ªa saber si tienes alguna receta/blog de recetas/ideas/o lo que sea para variar m¨¢s la comida vegetariana de oficina y que no sean tan complicadas porque entre semana no tengo mucho tiempo para cocinar. Por cierto, estoy enamorada de ti :)?

Querida Lul¨², pues mira, justo acabo de lanzar un blog hace tres a?os que se llama El Comidista, y en el que hay un mont¨®n de recetas vegetarianas y otras tantas para tupper f¨¢cilmente vegetarianizables. Ah, y me parece muy halagador que est¨¦s enamorada de m¨ª, pero creo que deber¨ªas poner tus aspiraciones sentimentales en alg¨²n chico que te pueda satisfacer en todos los sentidos.

Mikel L¨®pez Iturriaga, confes¨¢ndoselo todo a Lul¨².

Gonzalo: ?No es cierto que los tomates (pero tambi¨¦n las patatas, pimientos, etc¨¦tera) tienen una sustancia t¨®xica que hace que nos acaben doliendo las articulaciones al cabo de los a?os???

Querido Gonzalo, es verdad. Los tomates, los pimientos, las patatas, los calabacines y todas las verduras est¨¢n cargados de sustancias t¨®xicas que producen dolor en las articulaciones, calvicie, mala circulaci¨®n, impotencia, esterilidad, p¨¦rdidas de orina y c¨¢ncer. Y no s¨®lo las verduras, tambi¨¦n los cereales, las frutas, las carnes y los pescados. De hecho, la mejor f¨®rmula para no ponerse enfermo, gozar de una salud de hierro y que nada te pueda afectar es dejar de comer. Pru¨¦balo durante un mes y ya ver¨¢s qu¨¦ bien te sientes.

Luisa: ?C¨®mo sabemos que no eres t¨² el que escribe, con un pseud¨®nimo, algunos de esos comentarios incendiarios de tu blog? Perdona que sospeche, pero es que a veces no me puedo creer que la gente escriba lo que escribe.

Querida Luisa, nunca he tenido la necesidad de animar el cotarro en mi blog. Por suerte, algo que no me ha faltado jam¨¢s han sido exaltados, trolls y tarados en general soltando majader¨ªas en los comentarios. Mis favoritos son los conspiranoicos, que destapan las motivaciones m¨¢s retorcidas para lo que escribo; los hombres-denuncia, seg¨²n los cuales recibo m¨¢s sobornos que un concejal de urbanismo, y los indignados de colectivo, a los que siempre ofenden las mayores estupideces. Aunque pueden acabar resultando cansinos, en el fondo les debo estar agradecido porque me quitan el trabajo de crear pol¨¦mica. Ya que estamos, te regalo la ¨²ltima joya que recib¨ª ayer mismo en la receta de las zanahorias morunas.

Amparo: ?En el pudin la leche puede ser semi y la nata como puede ser de cocinar de montar o l¨ªquida?

Querida Amparo, ?tas fumao un porro? Porque en esto que me cuentas no se entiende ni papa. Mira que os he dicho mil veces que no escrib¨¢is colocadas al consultorio, pero oye, que si quieres arroz Catalina. Tras un rato descifrando tus palabras, deduzco que quieres saber si hay una forma de aligerar un pudin poni¨¦ndole leche semidesnatada y nata con un 18% de materia grasa. La respuesta es s¨ª, pero te saldr¨¢ un postre menos cremoso y no tan agradable al paladar. As¨ª que cuando vayas a la nevera toa ciega despu¨¦s de haberte fumado ocho petas y te zampes el pudin entero, engordar¨¢s menos, pero tambi¨¦n te dar¨¢ menos gustirrin¨ªn.

Cl¨¢sicos de los noventa.

Ivan: ?C¨®mo puedo hacer un buen crujiente de verduras al horno? Quiero hacer sobre todo uno de zanahoria, con poco o sin ning¨²n aceite, y no consigo pillarle el punto: o se me quedan blanditas, o se me carbonizan. Las corto con una mandolina que tengo, para que sean todas iguales, y he probado con el horno a varias temperaturas, mayor y menor tiempo, cubiertas con papel de horno y sin cubrirlas.

Querido Ivan, debes usar zanahorias grandes, cortarles los extremos y hacer l¨¢minas con la mandolina lo m¨¢s parecidas en longitud y grosor que puedas. As¨ª evitar¨¢s que unas partes se queden blandas y otras quemadas. Por mucha man¨ªa que le tengas al aceite, conviene untarlas en un bol con un poco de esta grasa, salarlas y despu¨¦s extenderlas sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Si tienes dos bandejas, intercambia las posiciones a mitad del horneado; si s¨®lo tienes una, g¨ªrala, porque el horno siempre tiene puntos de m¨¢s calor que otros. Y sobre todo, vigila: el secreto est¨¢ en sacarlas en el minuto justo que transcurre entre el crujiente y el churrumado. Si no te salen, hay un cacharrito para hacer chips al microondas, lo que pasa es que a) hay que tener microondas, y b) salen muy pocas cada vez.??

Mar¨ªa: Desde hace ya casi dos meses, mi abuela est¨¢ muy jodida y se alimenta solo a base de potitos para adultos y papillas de esas de bote. Dentro de un mes es su cumple. Si llega, cumplir¨¢ los 93, y me gustar¨ªa hacerle algo un poco especial. Ella siempre ha sido muy de milhojas de crema. He pensado en hacerle sencillamente crema pastelera o unas buenas natillas, pero se perder¨ªa el sabor del hojaldre, claro. ?Se te ocurre alguna forma de incorporarlo de forma que siga siendo una crema? ?Quiz¨¢s pasarlo todo por la batidora a saco y ver qu¨¦ sale?

Querida Mar¨ªa, habla muy bien de ti que quieras tener este detalle con tu abuela, que seguro agradece reencontrarse con uno de sus sabores favoritos y lo interpreta como una prueba de amor por tu parte. Te dir¨¦ lo que yo har¨ªa: coger¨ªa el milhojas, lo deshar¨ªa en trozos, lo ba?ar¨ªa en una mezcla de leche, nata, huevo y az¨²car, y lo cocer¨ªa en el horno como si fuera un pastel de bollos. Y se lo dar¨ªa bien aplastado con un tenedor. S¨ª, es una bomba cal¨®rica, pero imagino que a su edad no estar¨¢ haciendo la operaci¨®n bikini.

M¨°nica: El otro d¨ªa estaba comprando en horario after hours en una fruter¨ªa china bastante apa?ada que hay cerca de casa cuando descubr¨ª una nueva variedad de tomate. Me dio la sensaci¨®n de que deb¨ªa compartirla contigo, y te adjunto la foto. ?Qu¨¦ te parece? ?Te apetece un chirry, o qu¨¦?

Querida M¨°nica, gracias por enviarme este hallazgo. Qui¨¦n sabe, quiz¨¢s son unas bolas chinas vegetales...

Rub¨¦n: Soy adicto a sofre¨ªr cebolla. Para mi es hipn¨®tico. Pero tengo una duda: algunos cocineros recomiendan ir echando agua al sofrito mientras se cocina, porque eso favorece la caramelizaci¨®n y reduce el tiempo de cocci¨®n. Mi suegra dice que si haces eso la cebolla te queda hervida y no sofrita ?T¨² qu¨¦ dices? ?Y tu suegra?

Querido Rub¨¦n, yo te digo que esa pr¨¢ctica acelera el pochado de la cebolla porque permite usar un fuego m¨¢s potente, y que es muy ¨²til cuando no tienes demasiado tiempo. Ahora bien, no s¨¦ si el resultado es exactamente el mismo: alguna vez que la he utilizado me ha parecido que el sabor de la cebolla perd¨ªa un poco de relieve y no era tan intenso como en una caramelizaci¨®n sin agua. En cuanto a la opini¨®n de mi suegra, ¨²ltimamente est¨¢ muy remolona a la hora de contactar conmigo via ouija, pero voy a insistirle a ver si se manifiesta y ya te cuento.

Carmen: Mi mejor amigo tiene una pintoresca manera de descongelar la comida a ¨²ltima hora: la pone sobre el aparato de aire acondicionado en el deslunado de su casa y al sol. Teniendo en cuenta que su deslunado es lo m¨¢s parecido?que he visto en mi vida a un palomar s¨¦ que voy a morir joven, y?cada vez que me dice que va a sacar longanizas del congelador se me?pone el vello de punta. El t¨ªo dice que no le gusta descongelar en microondas, que da c¨¢ncer. Te agradecer¨ªa que le ilustraras con alg¨²n truquillo SALUBRE para descongelar sin utilizar el microondas. Es un fiel seguidor tuyo y s¨¦ que a ti te har¨¢ caso, por favor no me abandones.?

Querida Carmen, ?qu¨¦ es un deslunado? ?D¨®nde viv¨ªs, en una estaci¨®n espacial? En fin, creo que prefiero no saberlo. Dile a tu amigo que me parece muy coherente por su parte no querer descongelar en el microondas porque les ha o¨ªdo a las vecinas la chorrada acient¨ªfica de que da c¨¢ncer y, sin embargo, poner alegremente la comida a chorrear en un lugar lleno de porquer¨ªa, a ver si con un poco de suerte se contamina con alguna bacteria mort¨ªfera. Lo mejor es descongelar lento, pero en caso de urgencia, poner la comida sobre un recipiente met¨¢lico de base gruesa: es un buen transmisor de calor y acelerar¨¢ el proceso. Y recomi¨¦ndale que congele los alimentos en trozos peque?os, si es que le da el cerebro para acordarse de hacerlo.

Tom¨¦: En mi pueblo, que es Alc¨¢zar de San Juan, existe aut¨¦ntica devoci¨®n por lo que aqu¨ª llamamos 'ensal¨¢ de lim¨®n'. B¨¢sicamente consiste en lim¨®n y aceite a partes m¨¢s o menos iguales, cebolla picada, cominos machacados, una pizca de sal y algunos cubitos de hielo o agua fr¨ªa, todo ello en una lebrilla en la que se mojan sopas de pan. A veces se acompa?a con tocino de veta salado o incluso bacalao desmigado sin desalar. El asunto es que, aunque la mancheguidad dice que hay que remojarlo con vino blanco, como que el lim¨®n hace bastante dif¨ªcil eso que ahora llaman maridaje. ?Puedes sugerirnos alguna bebida para acompa?ar que no sea agua del Acu¨ªfero 23?

Querido Tom¨¦, entre el deslunado, la lebrilla y el Acu¨ªfero 23 ese, que me suena un poco al ?rea 51 de los ovnis, no s¨¦ si me est¨¢is empezando a escribir desde la Espa?a m¨¢s profunda o desde la dimensi¨®n desconocida. Yo maridar¨ªa esta ensal¨¢, que por cierto suena fenomenal, con un blanco seco y con alto grado de acidez. O mejor a¨²n, con cerveza artesana intensa, una bebida que funciona muy bien frente a sabores tan agresivos.

Lucy in The Sky: Por supuesto que he tenido fantas¨ªas con bomberos cachas y sus mangueras apag¨¢ndome el fuego, pero lo que de verdad me pone burrota es el rollo chef. No creo que haya nada m¨¢s excitante que un hombre entregado a los fogones, macerando, salpimentando, cortando en juliana, dorando, hundiendo las manos en los alimentos... Es que s¨®lo de pensarlo ya mojo braga. De verdad que me gustar¨ªa much¨ªsimo tener un amante chef. ?Sabr¨ªas decirme por qu¨¦ parte de Barcelona paran esos se?ores? ?D¨®nde suelen ir a tomar una copa, a tomar caf¨¦, para dejarme caer por all¨ª? O mejor a¨²n... ?Podr¨ªas pasarme el tel¨¦fono de alguno que creas que pudiera estar interesado??

Querida Lucy in The Sky, por tu mail deduzco que eres una chica muy fina y elegante. Esto que me pides es justo lo que m¨¢s me apetece: ejercer de mamporrero para que un chef te cubra. No tengo ni idea de por d¨®nde salen a ligar los cocineros en Barcelona, porque no cuento con demasiadas amistades en el gremio. Lo m¨¢s que te puedo recomendar es que te ligues al primer palurdo con el que te cruces en el bar de tu barrio, le disfraces de cocinero y te lo chusques en la encimera entre sartenes y cazuelas, a ver si as¨ª se te calma el gastrofuror uterino.

Lucy, mojando braga desde 1997.

Natanael: Somos un grupo de cuatro compa?eros de trabajo que comemos de tupper a diario en el trabajo. En la comida de hoy nos ha surgido una duda respecto a la pasta (y no es la cocci¨®n). Una compa?era (un poco nazi) insiste en que no todos los tipos de pasta son v¨¢lidos para todos los tipos de salsa, mientras que al resto nos parece razonable comer la pasta y la salsa al gusto del cocinero. Por favor, necesitamos tu consejo (y que no le des la raz¨®n a ella, que parece que la tiene).

Querido Natanael, me complace anunciarte que tu compa?era nazi tiene algo de raz¨®n. Hay tipos de pasta que recogen mejor unas salsas que otras, por una simple cuesti¨®n de forma. En general, la pasta corta (macarrones, penne, fusili) va mejor con las que tienen tropiezos m¨¢s o menos grandes, porque ¨¦stos se comen con m¨¢s facilidad junto a ella, mientras que a la larga (espaguetis, tagliatelle y dem¨¢s) le convienen las que van m¨¢s trituradas, como el pesto o la bolo?esa. Ahora bien, tampoco es una norma estricta: hay un mont¨®n de recetas cl¨¢sicas que la contradicen y que est¨¢n buen¨ªsimas.?

Ander: ?Has probado el pan de vagina reci¨¦n hecho? ?Qu¨¦ pintaza!

La Mesa M¨¢laga: Creo que esta tarta puede estar en tu ranking de dulces poco apetecibles. ?C¨®mo lo ves?

Queridos Ander y La Mesa M¨¢laga, gracias por elevar el nivel de este Al¨®, y tambi¨¦n por atragantarle el desayuno a todo aquel que est¨¦ viendo esta entrada de buena ma?ana. No tengo palabras para estos dos fistros vaginales que me mand¨¢is. Bueno s¨ª: la persona que decidi¨® poner unas fresitas en la partotarta tiene un problema. Grave.