Las chips prodigiosas: c¨®mo se hacen las patatas fritas de bolsa

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almid¨®n con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, tambi¨¦n son pol¨¦micas. M¨¢s de un nutricionista las se?ala como una bomba cal¨®rica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Seg¨²n la OCU, una raci¨®n aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calor¨ªas que debemos tomar en un d¨ªa, por lo que esta organizaci¨®n desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los peque?os al d¨ªa equivale a beberse cinco litros de aceite al a?o, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica c¨®mo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud p¨²blica en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compa?¨ªas es el siguiente: nos gustar¨ªa elaborar alimentos m¨¢s saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la sant¨ªsima trinidad del padre az¨²car, el hijo sal y el esp¨ªritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A m¨ª me rechiflan acompa?ando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la informaci¨®n sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribi¨® Jos¨¦ Carlos Capel fue noticia m¨¢s vista en la web de EL PA?S-, decid¨ª aceptar la invitaci¨®n de la multinacional Pepsico para ver c¨®mo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero s¨ª las m¨¢s vendidas en Espa?a, seguramente porque est¨¢n en todos los bares y supermercados y porque su relaci¨®n calidad-precio es bastante buena.

La aventura comenz¨®, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas m¨¢s eficaces. Seg¨²n nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingenier¨ªa gen¨¦tica: si la hubiera, la legislaci¨®n comunitaria les obligar¨ªa a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor est¨¦ muy dispuesto a comer transg¨¦nicos.

?lava, tambi¨¦n conocida como Potatoland. / AINHOA GOM?

?C¨®mo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetaci¨®n para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fr¨ªe, ha de tener muchos s¨®lidos -una patata acuosa perder¨¢ buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tama?o que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tub¨¦rculo- profundos. Y para el consumidor, lo m¨¢s importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho m¨¢s delicado que lo que se podr¨ªa esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al fre¨ªrlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electr¨®nica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una m¨¢s, y con la informaci¨®n que transmite se puede saber cu¨¢ndo y d¨®nde los tub¨¦rculos sufren impactos fuertes.

Arriba, la patata electronica en acci¨®n. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOM?

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusi¨®n. Y la luz les sienta peor que a un g¨®tico, s¨®lo que en vez de corr¨¦rseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producci¨®n, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni fr¨ªo -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrir¨ªan.

Las patatas pueden llegar a la f¨¢brica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan m¨¢s de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al a?o, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy m¨¢s datos por ahora para que no engord¨¦is con s¨®lo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura s¨®lo 40 minutos: excepto la colocaci¨®n de algunas bolsas en cajas de cart¨®n, todo lo hacen las m¨¢quinas.

Nada m¨¢s descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricaci¨®n de almid¨®n. Este ser¨¢ el fin de la mayor¨ªa de los desechos alimentarios que genera la f¨¢brica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizar¨¢n para piensos animales. S¨®lo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, seg¨²n afirman los responsables de la compa?¨ªa.

La gran patatada. / AINHOA GOM?

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no ser¨ªa necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente com¨²n en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional a¨²n no se ha lanzado a fabricar algo as¨ª, supongo que porque el consumidor espa?ol no est¨¢ demasiado habituado a comerse la piel de estos tub¨¦rculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visi¨®n que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento t¨¦cnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el c¨¢sting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas met¨¢licas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto m¨¢s lejano sea su origen y m¨¢s tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuct¨²... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en Espa?a.

Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOM?

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, est¨¢ en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr l¨¢minas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedar¨ªan crudas, y otras, quemadas. La medida est¨¢ entre uno y dos mil¨ªmetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un r¨ªo artificial que les quita el exceso de almid¨®n de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata m¨¢s bien de ahorrar energ¨ªa. Fre¨ªr no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirti¨¦ndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOM?

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de ma¨ªz o girasol alto oleico, seg¨²n la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteni¨¦ndolas en constante movimiento. La grasa est¨¢ a menos de 200?, y las chips tardan unos tres minutos en fre¨ªrse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ?y cada cu¨¢nto tiempo cambi¨¢is el aceite?", cuenta V¨ªctor P¨¦rez, responsable de producci¨®n de la f¨¢brica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora est¨¢ entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso s¨ª, se trata de una grasa m¨¢s vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteraci¨®n que pueda afectar al sabor o a la duraci¨®n del producto.

Una de las cosas que m¨¢s me gust¨® descubrir fue c¨®mo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les somet¨ªa a alg¨²n proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un ba?o de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Despu¨¦s se secan con aire y voil¨¤: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opini¨®n de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca tambi¨¦n tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo cl¨¢sico, es decir, sin usar el sistema de regeneraci¨®n constante de aceite y en una suerte de "sart¨¦n gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, est¨¢n mucho m¨¢s dobladas sobre s¨ª mismas que las del resto de las l¨ªneas.

Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOM?

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato ¨®ptico de los que te dejan pensando: ?c¨®mo co?o es posible que exista un trasto as¨ª? Este chisme fotograf¨ªa todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentaci¨®n animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aqu¨ª es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jam¨®n" y dem¨¢s. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las ¨²nicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurri¨® pedir una bolsita de polvos para ech¨¢rselos a todo lo que comiera los d¨ªas posteriores o incluso inyect¨¢rmelos.

Chips discriminadas por su aspecto f¨ªsico. / AINHOA GOM?

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las m¨¢quinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa est¨¢n dise?adas para quebrar lo menos posible el alimento. Adem¨¢s, las bolsas se inflan con aire sin ox¨ªgeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Ese gorro tambi¨¦n nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOM?

Nuestra visita termin¨® con una conclusi¨®n personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Seg¨²n nos contaron, al contrario que en otros pa¨ªses la ingesta de chips en Espa?a es sobre todo social, es decir, m¨¢s de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompa?amiento de comidas (18%) o en solitario (17%), ¨¦ste ¨²ltimo el m¨¢s arriesgado desde un punto de vista diet¨¦tico. Quiz¨¢ por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro pa¨ªs es bastante estacional: se toman m¨¢s en verano. En esa ¨¦poca, la f¨¢brica de Burgos de Pepsico tambi¨¦n multiplica por cinco la fabricaci¨®n de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona medit¨¦rranea. Ellos son m¨¢s adictos a estas peque?as guarreridas, mientras que los espa?oles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego dig¨¢is que somos los peores en todo.