Empieza el ¡®txotx¡¯: los mejores lugares para disfrutar de la temporada de la sidra vasca

?Txotx!, se oye a grito pelado en el comedor, para curiosidad y consternaci¨®n de los no prevenidos, y jolgorio de los veteranos, que se levantan de sus bancos al un¨ªsono para dirigirse hacia la kupela, o barrica de sidra, que se acaba de abrir. Mientras los primeros deciden arriesgarse y unirse a la fila sin tener muy claro a qu¨¦ se exponen, los segundos acercan ya sus vasos al chorro de sidra que cae, llen¨¢ndolos a imponente distancia del grifo, tocando casi el suelo, con la cantidad justa para poder beberla de un trago. En perfecta sincron¨ªa, un vaso recoge el chorro cuando el otro lo deja hasta que llegas t¨² y te dejas los zapatos hechos un cisco.

La palabra txotx se refiere, efectivamente, al rito de abrir una nueva kupela en las sidrer¨ªas de Pa¨ªs Vasco, Navarra y la Francia colindante. Y txotx es, tambi¨¦n, la temporada durante la cual se degusta la nueva sidra directamente de las kupelas, que se extiende de enero a abril. Existen sidrer¨ªas que abren ¨²nicamente durante el txotx, pero cada vez m¨¢s lo hacen durante todo el a?o o funcionan tambi¨¦n en temporada estival con bonitas propuestas al aire libre. Sus men¨²s se han actualizado con versiones vegetarianas y veganas, y se abren camino nuevos locales donde degustar sidra fuera del formato m¨¢s tradicional, como bares de sidra ¨Csagar bar¨C o pizzer¨ªas donde la manzana est¨¢ presente hasta en la masa. He aqu¨ª una peque?a cata de todas ellas basada en recomendaciones de amigos comidistas y sidreristas.

Astarbe

Astarbe es un cl¨¢sico renovado, una m¨ªtica sidrer¨ªa guipuzcoana que ha mantenido los elementos clave de la cultura de la sidra, ¡°pero a?adiendo, por ejemplo, sidras especiales en botella, algunas de edici¨®n limitada¡±, nos explica la gu¨ªa gastron¨®mica y fundadora de Bilbao Food Tours, Patrizia Vitelli. ¡°?Es de las pocas sidrer¨ªas (si no la ¨²nica) que tiene Solete Repsol! Y en verano tambi¨¦n abren y hacen un bonito a la brasa espectacular¡±, recalca la bilbotarra. El men¨² sidrer¨ªa de Astarbe est¨¢ compuesto por tortilla de bacalao con huevos de corral, bacalao en salsa verde o confitado con cebolla y pimientos, chuleta, y degustaci¨®n de quesos vascos con mermelada de manzana. Con sidra, pan y agua, sale a 46 euros. Hay versi¨®n vegana con ensalada de cogollos de tudela a la parrilla, hongos salteados con crema de patata udapa, brocheta de vegetales y helado de manzana Astarbe, as¨ª como infantil ¨Ccon entrecot, nada de fingers¨C. Fuera del men¨² sidrer¨ªa encontramos una simp¨¢tica carta dividida seg¨²n las estancias del caser¨ªo, que incluye pulpo, txipir¨®n o carne de cerdo local a la brasa y, desde hace poco, las AstarBurgers: hamburguesas de chuleta con pan artesano y diferentes composiciones que el personal ayuda a maridar con diferentes sidras.

Astarbe Sagardotegia: Txoritokieta Bidea, 13, Astigarraga. Tel. 943 551 527. Mapa.

115 Pizza

Si, en plena ruta del txotx, te apetece hacer una pausa pero no quieres prescindir de la sidra, este es tu lugar. 115 Pizza es un local que me recomend¨® mi amiga Silvia Calvo de Anoeta. Est¨¢ en Astigarraga, en plena milla de oro de la sidra vasca, y all¨ª se atrevi¨® el venezolano Rub¨¦n Andressen a abrir esta propuesta de comida urbana y pizzas con la manzana como protagonista (la a?aden, tambi¨¦n, a la masa madre). El men¨² es una divertida fusi¨®n de caser¨ªo vasco, Italia y bachata que da lugar a platos tan interesantes como las croquetas Mac & Cheese, con queso de la famosa queser¨ªa Elkano, nduja o chili vegano, los Txiken Wings, su versi¨®n de alitas de pollo con salsa asi¨¢tica de manzana y cebolleta china, y sus maravillosas pizzas. ?stas incluyen la Puerco Ara?a, con tomate, mozzarella, salchicha de hinojo, salami picante y tapenade de anchoa, o la Baratze Txiki, con tomate, mozzarella, verduras de temporada y pesto de ortiga, y cuestan entre 11 y 16 euros. Su carta de bebidas incluye sidra en lata o botella de Bizio y RBLD, los fabricantes de sidra vasca m¨¢s cool del momento.

115 Pizza: Tomas de Alba Kalea, 13. Astigarraga. Tel. 943 944 397. Mapa.

Altzueta

Nuestro amigo el cocinero y creador de contenido I?aki Tejedor, que levanta pasiones culinarias como @inakigastro en Instagram, nos recomienda la sidrer¨ªa Altzueta, en Hernani. ¡°Es una sagardotegi con m¨¢s de un siglo de historia por la que han pasado cuatro generaciones. A mi parecer, ofrece la gastronom¨ªa mejor elaborada y con m¨¢s calidad de la zona, siendo este pueblo el destino fetiche de los vascos en la ¨¦poca del txotx¡±, explica. El men¨² base de Altzueta consiste en zurrukutuna, una sopa de ajo y bacalao que se toma como aperitivo, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimiento y cebolla o bacalao en salsa, chuleta y queso con dulce de manzana, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa, a entre 45 y 50 euros aproximadamente. Pero adem¨¢s, hace unos a?os Altzueta decidi¨® romper con la tradici¨®n de abrir ¨²nicamente durante el txotx inaugurando la sidrer¨ªa ¡®de verano¡¯. En su preciosa terraza al aire libre se sirven de junio a septiembre, adem¨¢s del tradicional men¨², pescados de temporada y calamares a la brasa, ensalada de bacalao, ensalada de tomate o bonito a la parrilla. De postre, tarta de manzana de la abuela o helados artesanos, todo ello regado con sidra en botella y amenizado con m¨²sica en vivo.

Altzueta Sagardotegia: Calle Osinaga, 7, Bajo, Hernani. Tel. 943 551 502. Mapa.

Malum Rex

El equipo de Malum Rex afirma que no existe un local como el suyo en el mundo y, aunque no hayamos podido comprobarlo, sus argumentos nos parecen convincentes: su barra cuenta con 12 grifos de sidra, y la sirven as¨ª mismo, enlatada y en botella. Cl¨¢sica, gourmet, espumosa y de hielo. De procedencia local, nacional e internacional. Su selecci¨®n de gildas, que he tenido el privilegio de catar, est¨¢ al mismo nivel, y las hay de aceituna, queso Idiaz¨¢bal y jam¨®n, de aceituna, piparra, antxoa y pulpo, o de aceituna negra, langostino y huevo de codorniz, entre otros, y a 2,50 euros. M¨¢s all¨¢ del picoteo, encontramos entrantes como las croquetas de jam¨®n o bacalao a 2,20 euros, la raci¨®n de pakoras de verduras con mojo verde a 12 euros o patatas en dados con salsa de queso Idiaz¨¢bal a 6,50 la raci¨®n; la mayor¨ªa de estos platos los tienen tambi¨¦n con opci¨®n vegana. Los principales incluyen hamburguesas cl¨¢sicas o tan originales como la Freshka, con menta, albahaca, cilantro y cebolla encurtida, a aproximadamente 15 euros, as¨ª como chulet¨®n y costillas a la plancha. De postre, torradas de la amona Miren o crumble de manzana con vainilla y helado de quinoa y canela. Si a esto sumamos conciertos en vivo y talleres de baile en su espacioso local, Malum Rex es, decididamente, ¨²nico.

Malum Rex: Petritegi Bidea 6, Astigarraga. Tel. 943 472 613. Mapa.

Petritegi

¡°El entorno, la comida, la bebida¡­ es todo fant¨¢stico¡±. As¨ª describe Amaia Zabala, creadora de contenidos gastron¨®micos donostiarra, la ic¨®nica sidrer¨ªa guipuzcoana Petritegi de Astigarraga. ¡°Son un gran equipo y, mientras algunas sidrer¨ªas se han vuelto muy batalleras, Petritegi sigue manteniendo la calidad de sus productos, respetando las costumbres y sacando partido al producto, tanto en la carne como con la sidra¡±. Todo esto no les ha impedido renovarse ofreciendo versiones m¨¢s inclusivas del men¨² sidrero, que abre ahora sus puertas a vegetarianos y veganos. El gen¨¦rico incluye tortilla de bacalao, tacos de bacalao frito, chuleta selecci¨®n a la parrilla y, para acabar, queso, membrillo, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa. El vegetariano sustituye la carne por la hamburguesa de soja texturizada Linda McCartney con verduritas salteadas de Navarra igual que el vegano, que lleva, adem¨¢s, crujiente de br¨®coli en lugar de tortilla. El precio ronda los 40 euros, y tambi¨¦n hay opciones con merluza en lugar de chuleta, un men¨² corto, uno infantil y otro juvenil; que hay que tener contentos a los adolescentes.

Petritegi: Petritegi Bidea, 8, Astigarraga. Tel. 943 457 188. Mapa.

Juanluzenea

Para quienes buscan una versi¨®n algo m¨¢s ¡®¨ªntima¡¯ de la sidrer¨ªa vasca, tienen en establecimientos como Juanluzenea, en Oderitz, un precioso pueblecito navarro, la horma de su zapato. Se trata de una recomendaci¨®n del pamplon¨¦s Gorka Retategi, alma m¨¢ter de varias sociedades gastron¨®micas de la ciudad, que la describe como una sidrer¨ªa ¡°txikita pero con mucho encanto y en la que se come muy bien¡±. Juanluzenea ofrece el men¨² sidrero tradicional de tortilla de bacalao, lomo de bacalao con pimientos rojos, verdes y cebolla, chuleta y queso Idiaz¨¢bal con nueces y membrillo, pan y sidra al txotx por, aproximadamente, 40 euros. En 2025 abrir¨¢n del 18 de enero al 10 de mayo y la calidad de sus productos, todos de proximidad, junto al entorno y el propio local, justifican de sobra salirse del circuito m¨¢s conocido para llegar hasta este id¨ªlico rinc¨®n a medio camino entre Pamplona y San Sebasti¨¢n.

Juanluzenea Sagardotegia: Calle San Lorenzo, 10, Oderitz (Navarra). Tel. 948 604 571. Mapa.

Roxario

Txaro Zapiain es la due?a del restaurante-sidrer¨ªa Roxario, toda una instituci¨®n que nos recomienda nuestro amigo el chef Juan Flamarique, del restaurante Le Petit Comit¨¦ de Pamplona. Un cl¨¢sico que merece la pena probar por ¡°su insuperable tortilla de bacalao¡±, explica Juan. Tres aspectos diferencian la versi¨®n de tortilla de bacalao de Txaro, heredada de su madre: el pescado, desalado, se confita con aceite en el que se ha rehogado una guindilla. El pescado se a?ade despu¨¦s a la cebolla, ya pochada, con la piel, que se desmenuza al mezclar los ingredientes. Adem¨¢s, Txaro a?ade una buena cantidad de perejil muy picado a la tortilla. El men¨² sidrer¨ªa del restaurante Roxario incluye, adem¨¢s de la mencionada tortilla, bacalao confitado con pimiento verde, 350 gramos de chuleta con ensalada de lechuga, queso Idiaz¨¢bal, bizcocho de nata y dulce de manzana elaborados en casa, as¨ª como pan y sidra al txotx. El precio es de 45 euros, aunque Roxario nos explica, con su caracter¨ªstico estilo sin ambages, que ¡°la manzana este a?o ha sido escasa, as¨ª que el a?o que viene subir¨¢¡±. Aun as¨ª, la relaci¨®n calidad-cantidad-precio ¨Ce historia¨C del men¨² de Roxario seguir¨¢ siendo m¨¢s que razonable.

Restaurante Sidrer¨ªa Roxario: Nagusia Kalea 96, Astigarraga. Tel. 943 551 138. Mapa.

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