Edulcorantes cancer¨ªgenos, enzimas prodigiosas y otras falacias sobre la comida

Paradojas del mundo moderno desarrollado: si analizamos la comida actual con un poco de perspectiva hist¨®rica, veremos que es m¨¢s variada, asequible y segura que nunca. Y sin embargo, el miedo a que nos perjudique lo que comemos no deja de crecer, promovido por un mont¨®n de falsedades que circulan, sobre todo, por internet. Si fuera cierto todo lo que se dice de determinados alimentos satanizados por las m¨¢s extra?as razones, o de los productos que se usan para cultivar, cocinar o comercializar la comida, estar¨ªamos cayendo como moscas, y aqu¨ª seguimos, con una esperanza de vida m¨¢s alta que en ning¨²n otro momento de la historia.

Contra este alarmismo se alzan voces como la de Jos¨¦ Miguel Mulet, doctor en bioqu¨ªmica y biolog¨ªa molecular por la Universidad de Valencia y autor del libro Los productos naturales, ?vaya timo? y del blog Tomates con Genes. Este alicantino de 40 a?os acaba de publicar Comer sin miedo, donde se despacha a fondo con algunos lugares comunes alimentarios que no resisten el an¨¢lisis cient¨ªfico. Se podr¨¢ estar de acuerdo con ¨¦l o no en algunos aspectos de su discurso, pero Mulet siempre respalda sus afirmaciones con buenos argumentos. Personalmente, admiro su valent¨ªa a la hora de mantener posturas a contracorriente, y tambi¨¦n su paciencia cuando discute con alg¨²n iluminado de los que andan por las redes sociales.

Lo que sigue es un resumen de la charla que mantuvimos el lunes, ordenada por algunos de los mitos y falsedades que trata en el libro.

Los edulcorantes producen c¨¢ncer

"En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente seguros", afirma Mulet. "Obviamente, si te tomas un kilo y dos kilos, pues son peligrosos, pero cinco kilos de jam¨®n serrano tambi¨¦n te matan. Los edulcorantes han pasado la autorizaci¨®n de las autoridades europeas, y para una persona que tenga diabetes y sea golosa, son compatibles con su enfermedad. S¨ª que alguno se ha vendido con la advertencia de que pod¨ªa ser cancer¨ªgeno, pero esto se basaba en estudios con animales que no se correspond¨ªan con lo que pasaba en los humanos".

La leche es ETA

Una de las leyendas m¨¢s extendidas por internet alude a la presunta maldad de tomar leche cuando eres adulto. "Ning¨²n animal lo hace salvo el hombre", aducen como argumento irrefutable los propagadores de esta creencia. ¡°Tampoco ning¨²n animal cocina bacalao al pil pil y eso no quiere decir que sea malo¡±, replica Mulet en una de las frases m¨¢s afortunadas de su libro. "La leche es el alimento con el que los mam¨ªferos dan de comer a sus cr¨ªas", explica. "Es un alimento energ¨¦ticamente muy costoso de producir, y por eso en la naturaleza se reserva a ellas. La leche es un alimento perfectamente v¨¢lido para cualquier humano, si no tiene intolerancia a la lactosa. No hay ning¨²n problema con ¨¦l. Ponle leche a cualquier mam¨ªfero adulto y ya ver¨¢s como se la bebe la mar de contento".

?l tomaba leche y era un chaval maj¨ªsimo.

Entonces, ?por qu¨¦ la intolerancia a la lactosa es m¨¢s com¨²n ahora que hace unas d¨¦cadas? "Porque antes no se diagnosticaba bien. Siempre ha habido gente con problemas digestivos, lo que pasa es que no sab¨ªan que eran intolerantes. Tambi¨¦n es verdad que este es un nicho de mercado muy interesante para los fabricantes, y hay mucha gente que cree que es intolerante a la lactosa y no lo es". En cuanto a las pruebas de intolerancia a los alimentos, Mulet recomienda que siempre te las haga un m¨¦dico. "Entre los de farmacia que te haces t¨² mismo, yo s¨®lo me f¨ªo del test del embarazo".

Debemos creer todos los estudios sobre los alimentos que aparecen en los medios

En su libro, JM Mulet pone la la cerveza y el vino como ejemplo de los constantes estudios que se publicitan en la prensa sobre los efectos beneficiosos de determinados alimentos. No hay virtud que no se les haya atribuido: que si retrasan el envejecimiento, que si previenen la obesidad, que si tienen muchas vitaminas y minerales... obviando que son "ricos en una mol¨¦cula neurot¨®xica, probadamente carcin¨®gena, y que adem¨¢s provoca adicci¨®n y miles de v¨ªctimas cada a?o: el alcohol". El chocolate y el caf¨¦ no se quedan atr¨¢s en cantidad de informes positivos, muchos de ellos sin base cient¨ªfica suficiente.

?C¨®mo podemos detectar si los estudios sobre comida son fiables?? "Lo primero es ver qu¨¦ revista lo ha publicado, si es v¨¢lida y tiene un factor de impacto alto, un dato que se puede mirar en Google. La informaci¨®n buena, adem¨¢s, no viene por un ¨²nico estudio, sino por varios. Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban un nivel de poblaci¨®n que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la habitual en la gente... Yo puedo publicar un informe diciendo que el pimiento es la verdura que m¨¢s vitamina C tiene. No estoy diciendo ninguna mentira; el problema es que esa vitamina es termol¨¢bil, es decir, que cuando la calientas se degrada. Y el pimiento no te lo sueles comer crudo. Esto sirve tambi¨¦n para la publicidad enga?osa: yo he visto anunciadas patatas ricas en vitamina C, y a ver qui¨¦n se come una patata cruda".

La dieta de la enzima prodigiosa funciona

Comer sin miedo destapa las incoherencias y extravagancias de unas cuantas dietas de moda, entre ellas la de la famosa "enzima prodigiosa", cuya abanderada en Espa?a es Mercedes Mil¨¢. "Su problema es que desde el punto de vista cient¨ªfico es una aberraci¨®n", asegura Mulet. "No he visto nunca tal cantidad de burradas juntas en tan poco espacio. Y al final te dice que tienes que comer menos cantidad y m¨¢s verduras. Eso tambi¨¦n te lo digo yo sin necesidad de inventarme que hay una enzima por ah¨ª haciendo cosas muy raras. Perder peso es una cuesti¨®n de disciplina, de comer menos o m¨¢s equilibrado y, sobre todo, de hacer m¨¢s deporte".

Feliz con su enzima.

La dieta paleol¨ªtica tiene sentido

Esta forma de comer, que ha alcanzado cierta popularidad en los ¨²ltimos a?os, defiende que nuestro cuerpo est¨¢ adaptado a comer como lo hac¨ªa el ser humano en el Paleol¨ªtico. "Para empezar, no podemos comer como hace 3.000 a?os porque la mayor¨ªa de las especies de plantas y animales que com¨ªan los humanos entonces se han extinguido", arguye Mulet. "La mayor parte de lo que comemos son variedades muy recientes. Segundo fallo: en el Paleol¨ªtico, la esperanza de vida era de 30 a?os, as¨ª que muy buena no pod¨ªa ser la dieta. Cuando los antrop¨®logos han estudiado los huesos de los humanos de entonces, han descubierto que ten¨ªan todo tipo de enfermedades relacionadas con carencias nutricionales. En el Paleol¨ªtico no se com¨ªa bien, as¨ª que la ventaja no la veo por ninguna parte. Lo que s¨ª es verdad es que nuestro cuerpo y nuestros genes est¨¢n adaptados a la vida n¨®mada, estamos hechos para acumular grasa y no acabamos de acostumbrarnos al sedentarismo".

Si eres vegetariano no matas animales

"No comer animales es respetable: cada uno come lo que quiere y yo no tengo nada en contra de eso. Pero es un poco acomodaticio, porque cuando comes siempre matas alg¨²n animal, aunque seas vegetariano. Las plantas hay que protegerlas de las plagas, usar insecticidas, nematicidas o quitar terreno a la selva". En cualquier caso, Mulet asegura que la dieta vegetariana puede ser equilibrada y sana, siempre que incluya huevos y l¨¢cteos. "El problema es cuando vas refinando y ya no quieres comer tampoco eso". Es decir, cuando te haces vegano. "Entonces debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y amino¨¢cidos".

Comer s¨®lo cosas crudas es m¨¢s sano

Para Mulet, "el crudivorismo es un disparate". "Es una moda muy reciente, porque piensa que los neandertales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higi¨¦nica a la hora de enfrentarte a un alimento: siempre es m¨¢s f¨¢cil intoxicarse con cosas crudas. Decir que los alimentos pierden propiedades al ser cocinados es una media verdad: algunos s¨ª, pero otros las ganan. La vitamina A es mucho m¨¢s disponible en un alimento cocinado que en uno crudo [esto ocurre en el caso del tomate, por ejemplo]. Lo mismo con los amino¨¢cidos, m¨¢s asimilables en alimentos cocinados. En estas tendencias hay mucho sectarismo: tienen m¨¢s de religi¨®n que de base cient¨ªfica".

El agua adelgaza, y hay que tomarla baja en sodio

Muchas marcas de agua la venden como un producto que ayuda a mantener la l¨ªnea. Otras destacan que son ¡°bajas en sodio¡±, como si el agua corriente fuera alta. "La cantidad de sodio que puedes tomar a trav¨¦s de cualquier agua es rid¨ªcula. La mayor parte del sodio que ingieres llega a trav¨¦s de los alimentos s¨®lidos. Un trozo de pan tiene m¨¢s sodio que 10 litros de agua del grifo. Cambiar de agua no te soluciona nada. En cuanto a su poder adelgazante, obviamente si te bebes un vaso de agua en vez de tomarte una hamburguesa, adelgazas".

No pesan los a?os, pesan las lorzas.

El 'lactobacilus casei' aumenta tus defensas

?Los alimentos funcionales, como los l¨¢cteos que aumentan las defensas, que bajan el colesterol o que llevan omega-3, son un timo? "No puedo generalizar", responde Mulet. "Los que llevan fitosteroles s¨ª se ha demostrado que bajan el colesterol entre un 5 y un 10%, y no lo ha hecho una empresa, sino estudios serios de varias universidades. Lo del lactobacilus casei [del Actimel] y las defensas, no. Por eso tuvieron problemas con la Uni¨®n Europea por la publicidad. Ahora lo que han hecho es a?adirle vitamina B, y poner un asterisco y una letra peque?a que explica que favorece tus defensas por esta vitamina, no por el lactobacilus. Hay que mirar cada alimento, ver qu¨¦ te ofrece y saber si lo necesitas. Si t¨² en tu dieta ya tomas una vitamina con normalidad, no necesitas pagar m¨¢s por un alimento funcional que la lleve".

La comida ecol¨®gica es m¨¢s sana

Si por algo se ha destacado medi¨¢ticamente JM Mulet ha sido por sus cr¨ªticas a los productos ecol¨®gicos. ?Por qu¨¦ esta denuncia constante? "Porque est¨¢n abusando de la publicidad enga?osa, tanto los distribuidores y los vendedores finales como alguna que otra autoridad europea. La agricultura ecol¨®gica no es m¨¢s que una agricultura adaptada a un reglamento que lo ¨²nico que pide es que lo que pongas en el cultivo sea natural. Eso no te garantiza que sea m¨¢s sana, ni mejor para el medio ambiente ni nada; y de hecho cuando se han hecho estudios, ¨¦stos han demostrado que no lo es".

?Toda la comida ecol¨®gica es un timo? ?Merecen estas descalificaciones gen¨¦ricas los productores que han optado libremente por no usar pesticidas y hacen bien su trabajo? "Yo no descalifico, solo hablo de ciencia. T¨² asocias ecol¨®gico con no usar pesticidas: s¨ª se usan pesticidas autorizados. A m¨ª me parece muy bien que alguien produzca ecol¨®gico cuando me dicen 'lo hago porque creo en esto'. Pero cuando me dicen 'lo hago porque es m¨¢s sano', lo siento pero no hay ning¨²n dato que avale esta afirmaci¨®n: lo convencional es igual de sano, y mucho m¨¢s barato".

Seguidores de la paleodieta cazando un rinoceronte ecol¨®gico.

Mulet niega que la producci¨®n ecol¨®gica sea buena para el medio ambiente: "Ten en cuenta que la productividad cae en picado, entre un 25 y un 50%. Si necesitas m¨¢s suelo para producir lo mismo, ?de d¨®nde vas a sacar ese suelo? Lo m¨¢s respetuoso para el medio ambiente es optimizar la poblaci¨®n agr¨ªcola y conseguir la mayor cantidad de alimentos con menos espacio". Pero le reconoce algunas virtudes. "La rotaci¨®n de cultivos o el intento de mantener diferentes cultivos en un mismo sitio, o distintas variedades de un vegetal puede ser bueno, y eso es algo que a peque?a escala se practica en lo ecol¨®gico. Los ciclos cortos de distribuci¨®n tienen de bueno que el alimento suele llegar m¨¢s fresco al comensal, pero tambi¨¦n con menos control".

?Y alguna cr¨ªtica para la agricultura o la ganader¨ªa convencionales?? "A veces abusan demasiado de los pesticidas, porque tienen miedo de quedarse cortos. Y tambi¨¦n de los fertilizantes: con la mitad tendr¨ªan el mismo resultado y contaminar¨ªan menos los acu¨ªferos. Cada vez se ajustan m¨¢s para que baje el impacto ambiental, pero a¨²n podr¨ªa mejorar".

Los pesticidas son un peligro para la salud

"Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos", defiende Mulet. "Y no es que lo afirme yo, es que lo dice un informe de la Uni¨®n Europea de este mismo a?o. Un pesticida se utiliza en el momento en el que se necesita y tiene un periodo de seguridad durante el cual no se puede tocar un alimento, pero pasado ese periodo es percetamente v¨¢lido: la prueba es que no ha habido ning¨²n problema de seguridad alimentaria relacionado con su uso en la Uni¨®n Europea en los ¨²ltimos a?os. El problema es que cada vez importamos m¨¢s comida de pa¨ªses que usan pesticidas que aqu¨ª no est¨¢n autorizados".

Defender la agricultura ecol¨®gica y estar contra los transg¨¦nicos es progresista

Frente a la identificaci¨®n de los productos ecol¨®gicos o la lucha contra los transg¨¦nicos con un discurso progresista, Mulet sostiene que "mucha gente de izquierdas parece no haber le¨ªdo a Marx y a Engels, que eran lo m¨¢s racionalista que hab¨ªa". "O no conocen el inicio pol¨ªtico del ecologismo y el proteccionismo ambiental, ideado por la nobleza para que los burgueses no les quitaran los campos donde iban a cazar: la prueba est¨¢ en organizaciones como WWF, que cuentan con lo m¨¢s granado de la realeza europea. Cuando la izquierda dej¨® de ir a misa tuvo que empezar a creer en cualquier tonter¨ªa espiritual antisistema. Los mismo que la Iglesia, pero con una t¨²nica azafr¨¢n en vez de una sotana. De todas maneras, es un matrimonio raro, y espero que tenga los d¨ªas contados".

El de la derecha fue presidente de honor de WWF.

La industria alimentaria no es responsable del aumento de la obesidad

"En parte s¨ª lo es, porque para hacer los alimentos m¨¢s apetitosos aumentan mucho el contenido en grasas y el contenido en az¨²cares, dos alimentos de los que no hay que abusar", se?ala Mulet. "Pero tampoco hay que obviar la responsabilidad del consumidor, que tambi¨¦n tienen ensaladas a mano y al que nadie le obliga a comprar esos alimentos. Te dir¨ªa que la culpa es compartida entre el consumidor y la industria".

La comida es m¨¢s peligrosa ahora que en el pasado

"Recomiendo a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Que coman m¨¢s verduras, m¨¢s pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no hagan caso de los bulos y las man¨ªas que lean por internet: la comida actual es segura".