Objetivo: salvar la paella

?Puedo echarle chorizo al gazpacho andaluz? ?Coliflor al pulpo a la gallega? ?Pi?a a la merluza a la vasca? La respuesta a todas estas preguntas es s¨ª. Claro que puedes: cada uno hace lo que le da la gana en la cocina de su casa, siempre que no envenene a su familia o a sus invitados. Ahora bien, planteemos la cuesti¨®n de otra manera. ?Estamos siendo respetuosos con las virtudes del plato? ?Podemos usar esas denominaciones cuando lo que hacemos desvirt¨²a la tradici¨®n y el equilibrio del mismo? ?Tienen sentido esas mezclurrias en t¨¦rminos gustativos? Quiz¨¢ entonces tengamos que cambiar la contestaci¨®n y optar por un gigantesco NO.

El debate sobre la autenticidad de los cl¨¢sicos culinarios es tan viejo como Marujita D¨ªaz y, no lo vamos a negar, a veces mas aburrido que ella. Pero si en alg¨²n caso tiene sentido es en el del plato t¨ªpico espa?ol m¨¢s castigado por la degradaci¨®n y la trapacer¨ªa: la paella valenciana. Tras ver y probar algunas de las aberraciones que se perpetran en su nombre tanto en su lugar de origen, la Comunidad Valenciana, como en el resto de Espa?a -de lo que pasa en el extranjero no nos vamos a quejar, que aqu¨ª le ponemos nata a los carbonara-, uno podr¨ªa pensar que no hay futuro para ella. Sin embargo, hay iniciativas que pelean por su salvaci¨®n y nos llevan a ser un poquito m¨¢s optimistas, como Wikipaella.

Esta web colaborativa, cuya versi¨®n definitiva se presenta hoy en Valencia, aspira a ser un instrumento online no s¨®lo para saber d¨®nde encontrar una buena paella o c¨®mo hacerla, sino para difundir la cultura alrededor de la misma. Incluye un mapa en el que localizar restaurantes con su distintivo, "un sello que acredita que lo que te vas a encontrar all¨ª es una paella tradicional y no una infamia arrocera", seg¨²n sus autores. En ese mismo mapa tambi¨¦n aparecen recetas e ingredientes con sus estad¨ªsticas de uso.

Un blog dentro de la web explicar¨¢ los elementos del ritual de "hacerse una paella", contar¨¢ peculiaridades de los alimentos que la forman y desmontar¨¢ mitos alrededor del plato. Pero seguramente el elemento crucial de Wikipaella ser¨¢n las aportaciones de los propios usuarios: podr¨¢n subir recetas, mandar preguntas y respuestas en una secci¨®n ad hoc y proponer restaurantes para valorar. Los m¨¢s activos ganar¨¢n el privilegio de ser miembros de la Comunidad de la Paella -?algo as¨ª como los editores de Wikipedia?- y podr¨¢n hacer catas y cribar restaurantes para ser distinguidos con el sello Wikipaella.

Toda esta cruzada est¨¢ dirigida por tres valencianos por el mundo: Guillermo Navarro, emprendedor que ha vivido en Nueva York y en Madrid; Jos¨¦ Maza, publicitario y habitante tambi¨¦n de Madrid, y Paco Alonso, periodista y residente en Valencia. "Cuando vives fuera de Espa?a echas m¨¢s de menos tu comida o tus tradiciones", explica Navarro. "De la misma forma que los japoneses se idenfican con el sushi o los italianos con la pasta, la gente de la Comunidad Valenciana nos identificamos con la paella. Para nosotros trasciende una mera receta de arroz para convertirse en un pilar fundamental de nuestra identidad cultural. Nuestros mayores nos marcaron a fuego un mantra: 'la paella hay que comerla en casa o en el restaurante de cabecera'. Pero cuando pasas m¨¢s tiempo de lo normal fuera de la terreta, la a?oranza nos empuja a probar paellas, y entonces nos damos de bruces con una suerte de #paellafails, arroces tres delicias decorados con horror vacui y otros formatos imposibles".

"Esto", contin¨²a Navarro, "no ser¨ªa m¨¢s que otra an¨¦cdota que contar en tu siguiente visita a casa si no fuera porque adem¨¢s son presentados con calificativos tan sugerentes como "authentic spanish paella" "paella tradicional valenciana". Normalmente cobran por esa infamia un precio desorbitado de 22 a 30 euros la raci¨®n. Ah¨ª la sonrisa se torna en la mueca "are you kidding me?" [?me est¨¢s tomando el pelo?]. Fue viviendo estas situaciones cuando pensamos que hab¨ªa que hacer algo".

Wikipaella pretende poner en guardia al p¨²blico frente a las estafas paelleras, siempre desde un punto de vista sanamente autocr¨ªtico. "Creemos que los primeros culpables de todo esto hemos sido nosotros, los valencianos. Hemos estado demasiado centrados en generar debates est¨¦riles entre recetas de poblaciones que no distan m¨¢s de 150 km entre ellas, o buscando al padre y a la madre de esta receta popular... m¨¢s que preocuparnos de ponernos de acuerdo para hacer entendible y disfrutable todo su universo ya sea a 300, 9.000 o 16.000 km. Tiene mucho del car¨¢cter valenciano estar m¨¢s pendiente de peque?as batallas internas lanz¨¢ndonos paellas, lenguas, fallas, hogueras y dem¨¢s que analizar la mejor forma de presentar nuestra marca m¨¢s poderosa a nivel internacional".

Est¨¢ claro que la paella valenciana tiene sus normas: ingredientes locales y nada de mezclas de pescado o marisco y carne (la llamada "paella mixta" es un engendro de la ¨¦poca franquista, seg¨²n explica en este art¨ªculo Paco Alonso). ?Pero por qu¨¦ no podemos llamar paella a secas, sin el adjetivo "valenciana", a cualquier arroz hecho en dicho recipiente? "Paella es un concepto que evoca en nosotros un mont¨®n de cosas: origen, tradici¨®n, ritual, cari?o por la elaboraci¨®n, olores, sabores muy determinados... casi algo at¨¢vico. No estamos de acuerdo con que a cualquier "arroz con cosas" se le pueda entregar tan f¨¢cilmente el regalo de llamarlo paella. Es comprensible que este tema cueste entender porque est¨¢ muy ligado a los sentimientos culturales de un pueblo. Pero es algo que disfrutamos tanto, y nos parece tan fabuloso y rico que queremos trasladarlo tal cual a la mayor cantidad de gente".

Los impulsores de Wikipaella admiten que hay muchas variedades de la paella dependiendo de la zona, pero tambi¨¦n defienden estrictos l¨ªmites geogr¨¢ficos a la misma. "Si la paella naci¨® en la Comunidad Valenciana, las recetas de aut¨¦ntica paella ser¨¢n las de aqu¨ª y no las de otro sitio", sentencia Navarro. "Si cogi¨¦ramos la escudella, le incorpor¨¢ramos naranja y nos refiri¨¦ramos a la escudella valenciana como una receta aut¨¦ntica, a alguien en Catalu?a le costar¨ªa entenderlo. Y con raz¨®n".

Llegamos as¨ª a un tema espinoso: ?qu¨¦ pasa con los arroces de Murcia, Catalu?a o Baleares? ?No merecen llamarse paellas? "El arroz es uno de los pilares de la dieta mediterr¨¢nea y est¨¢ muy ligado a otras zonas como Murcia, donde se hacen platos espectaculares con ¨¦l que respetamos. ?Paellas catalanas o baleares? Los lazos hist¨®ricos y familiares que tenemos con mallorquines y catalanes son tan estrechos que ser¨ªa l¨®gico poner nuestro centro de operaciones en un barco un poquito m¨¢s all¨¢ de las Columbretes, y escuchar paella catalana o balear es tan divertido como las tradicionales espinacas a la valenciana, l'aut¨¨ntic frit valenci¨¤ o las hist¨®ricas recetas de bacalao a la cacere?a o gazpacho canario".

El manifiesto de Wikipaella defiende que la mejor versi¨®n de este plato se hace con le?a -"se puede hacer una paella de 10 con gas o electricidad, pero con le?a te queda de 12", asegura Navarro-, y su cerrada defensa de la tradici¨®n puede sonar a conservadurismo. La cocina evoluciona a lo largo de la historia, pocas son las cosas que comemos como hace 100 o 200 a?os, y muchas preparaciones que se consideraron "transgresiones" en el pasado, hoy se aceptan como normales. Sin embargo, Navarro niega que rechacen la innovaci¨®n. "En la edici¨®n del a?o pasado del Concurso Internacional de Paellas de Sueca hubo una secci¨®n de Paella 2.0 en la que se innovaba con los ingredientes, y eso es fant¨¢stico. La vanguardia con la que disfrutamos, normalmente (si es profesional) conoce, respeta y valora la tradici¨®n. El problema aparece cuando alguien innova despreciando lo tradicional. Quien maltrata la esencia no merece nuestro respeto".

Seguramente les llamar¨¢n integristas. Talibanes. Pesados que no dejan que cada cual haga la paella como quiera. Pero no por ello cejar¨¢n en su empe?o. "Si ahora mismo hay alguien en Jap¨®n llamando integrista del sushi a alguien que dice que el california roll no tiene nada que ver con la gastronom¨ªa tradicional nipona, entonces s¨ª, somos integristas".