Arroz cremoso de ceps con tocino

Como ya os avanc¨¦ el mes pasado, llev¨¢bamos d¨ªas d¨¢ndole vueltas a la idea de mangarle una receta a Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve y profesor del noble arte de la correcta cocci¨®n del arroz en la escuela Sabores. Pues bien, el d¨ªa de compartir la sabidur¨ªa del Arrocero Mayor ha llegado, y de las tres recetas que hicimos en clase ¨Ca saber: un arroz cremoso, uno a la cazuela y uno seco¨C hemos decidido empezar por la preparaci¨®n m¨¢s sencilla, el arroz cremoso o risotto.

No es que sea el proceso m¨¢s r¨¢pido del mundo, especialmente porque para que salga bien el caldo que convierte este plato en una bomba de sabor hacen falta cuatro horas de cocci¨®n, pero tampoco requiere la precisi¨®n de c¨¢lculo con el l¨ªquido de un arroz seco. En realidad para que salga bien basta con remover muy a menudo para que no se pegue, usar un caldo sabroso y tener mucha, mucha paciencia para darle a cada uno de los pasos el tiempo que necesita. Adem¨¢s, si eres un vagoneta siempre puedes preparar una versi¨®n expr¨¦s tirando de un caldo envasado, a poder ser de calidad alta.

Xesco siempre ense?a un par de verdades en sus cursos, que son las que le dan la calidad a la pel¨ªcula de tu plato. Sobre lo importante que es escoger un arroz adecuado, en este caso un carnaroli, o alguno de grano corto y similares caracter¨ªsticas. En este caso la revelaci¨®n fue que no es necesaria la mantequilla para ligar un risotto, sino que se puede conseguir el mismo efecto con sobrasada, aceite de oliva, foie o, como en el caso que nos ocupa, la grasa sobrante de tostar unos taquitos de tocino.

Dificultad

Si no tienes paciencia, ni lo intentes.

Ingredientes

Para 4 personas

Caldo

• 1 kg de alas de pollo
• 1 kg de huesos de ternera
• 1 trozo de hueso de jam¨®n
• 1/2 kg de cebolla a dados
• 1/2 kg de zanahoria a dados
• 50 g de apio
• 100 g de puerro
• 5 g de ceps secos
• 150 g de champi?ones
• Tomillo
• Romero
• Una hoja de laurel

Sofrito

• 1,5 kg de cebolla picada
• 60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos
• 4 ajos picados
• 150 ml de aceite de oliva

Arroz

• 250 g de tocino de cerdo (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
• 320 g de arroz
• 8 cucharadas colmadas de sofrito
• 1,2 litros del caldo
• 4 cucharadas de parmesano reci¨¦n rallado
• 100 g de ceps frescos (si est¨¢n en temporada)
• Sal
• Pimienta

1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde fr¨ªo en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrar¨¢ caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en t¨¢pers o bolsas selladas.

2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso a?adir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su m¨ªnima expresi¨®n, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. A?adir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.

3. Cortar el tocino en dados peque?os y tostar en una sart¨¦n a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reserv¨¢ndola. Cuando se hayan hecho los torreznos, reservarlos tambi¨¦n. Si est¨¢n en temporada, cortar los ceps en dados peque?os, saltear y reservar.

4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir a?adiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.

3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz est¨¦ casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, a?adir pimienta y emplatar con los torreznos y ¨Csi los hay¨C los ceps salteados. Servir inmediatamente.

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