Otra forma de hacer zumo

?Revelaci¨®n o timo? Esta pregunta, que en Jenesaispop se hacen cuando surge alg¨²n artista nuevo que parece la bomba pero del que quiz¨¢ no se acuerde ni Blas dentro de un par de a?os, me viene a la cabeza siempre que alguna moda alimentaria aterriza en Espa?a. La ¨²ltima que ha llegado, los zumos prensados en fr¨ªo, ha vuelto a suscitar en m¨ª la habitual mezcla de optimismo y escepticismo: se les atribuyen m¨²ltiples virtudes, ?pero realmente son tan beneficiosos como los pintan? ?Est¨¢ demostrado cient¨ªficamente su mayor valor nutricional, o son la en¨¦sima bobada proveniente de Estados Unidos y promovida por cuatro celebrities medio lerdas?

Antes de responder a estas preguntas, y ya que el fen¨®meno no es todav¨ªa masivo ni much¨ªsimo menos, conviene explicar a los despistados en qu¨¦ consisten estos zumos. El cold pressing es un metodo de extracci¨®n de jugos vegetales que, seg¨²n sus defensores, minimiza la oxidaci¨®n y conserva intactos los nutrientes del l¨ªquido. Las licuadoras convencionales cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa una p¨¦rdida de la tan preciosa como vol¨¢til vitamina C. Por el contrario, las m¨¢quinas de extracci¨®n en fr¨ªo crean primero una pasta con las frutas y verduras, y despu¨¦s la aplastan a presi¨®n alta para obtener hasta la ¨²ltima gota. No hay calentamiento, y el zumo queda m¨¢s espeso y nutritivo.

"As¨ª aprovechamos hasta el ¨²ltimo nutriente que hay en la pulpa", defiende Gemma Ponsa, propietaria de Mother, la primera tienda de zumos prensados en fr¨ªo -que yo conozca- de Barcelona. "No se pierde pr¨¢cticamente nada. Adem¨¢s, este tipo de extracci¨®n permite utilizar casi cualquier fruta y verdura (perejil, espinaca, col) mientras que la centr¨ªfuga solo acepta fruta y verdura con consistencia m¨¢s s¨®lida o dura. La menor oxidaci¨®n del zumo cold pressed se nota tambi¨¦n en el color. Hicimos pruebas con una licuadora convencional y la nuestra, y la diferencia fue brutal: con la centr¨ªfuga el zumo de manzana se volvi¨® marr¨®n en minutos".

En un principio, los zumos de esta clase surgieron ligados a las llamadas dietas "depurativas" y a la moda del crudivorismo, pero poco a poco se empezaron a consumir simplemente como una bebida sana y nutritiva. M¨¢s nutritiva, te¨®ricamente, que los zumos industriales convencionales o que los licuados que se haces en casa. Hoy son un gran negocio en Estados Unidos: su industria mueve unos 2.500 millones de euros al a?o, se venden en grandes cadenas de supermercados ec¨®logicos como Whole Foods, y monstruos de la restauraci¨®n como Starbucks ya disponen de su propia l¨ªnea, Evolution Fresh.

En el tiempo que vivi¨® en EEUU, Gemma Ponsa, fue una "gran consumidora" de zumos de prensado en fr¨ªo, y pudo ver de cerca como una amiga suya montaba su propia marca, Moon Juice, en California. "Cuando volv¨ª a Barcelona hace a?o y medio, me di cuenta que no hab¨ªa ning¨²n sitio para ir a comprar los zumos que me gustaban (y que me sentaban tan bien), pens¨¦ que ten¨ªa que crearlo yo misma". Esta catalana de 42 a?os no contaba con demasiada experiencia en el sector -proviene del mundo del arte, aunque se declara interesada desde siempre en la gastronom¨ªa y en la nutrici¨®n-, y se asoci¨® con Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con a?os de trabajo a sus espaldas en reconocidas pasteler¨ªas de dicha ciudad y de Barcelona.

En el local del Raval que ambas abrieron hace tres meses se pueden comprar zumos en los que ingredientes m¨¢s o menos tradicionales como la manzana, la pi?a o la zanahoria se mezclan con otros que no lo son tanto, como el pepino, la espinaca, la hierba de trigo o la remolacha, m¨¢s otros que definitivamente suenan a brujer¨ªa de herbolario, como la espinaca silvestre, la verdolaga, el amaranto, las ortigas, el oxalic o la acedera. "Nos los consigue un granjero/recolector franco-canadiense que est¨¢ en el [parque natural del] Montseny, Jacko. ?l no es org¨¢nico, es lo siguiente: un sabio que conoce y siente la tierra que cultiva como nadie. Le traje de los EEUU unas semillas con variedades vegetales que nadie m¨¢s tiene, y ha empezado a cultivarlas para nosotras. Este tipo de colaboraci¨®n es el que buscamos con los payeses con quienes trabajamos: un enriquecimiento mutuo".

M¨¢s all¨¢ de sus poderes para supervitaminarnos y mineralizarnos, que dir¨ªa Super Rat¨®n, los zumos de Mother soprenden por su sabor fresco, sutil y nada dulz¨®n, que poco recuerda a las penitencias gastron¨®micas habitualmente asociadas a lo macrobi¨®tico. Ponsa cuenta que, despu¨¦s de probarlos, el chef Albert Adri¨¤ le dijo que eran los mejores que hab¨ªa tomado nunca, "sobre todo el de remolacha". "Por suerte el tema est¨¢ empezando a cambiar, pero hasta ahora la frase 'seguro que es muy sano' equival¨ªa a 'esto es horrible pero me lo tomo porque me hace bien', rollo 'me tapo la nariz y pa' dentro". Nosotras queremos cambiar ese concepto: ?salud no es opuesta a sabor! Hay que hacer que la alimentaci¨®n saludable sea tambi¨¦n atractiva para que cada vez m¨¢s gente la consuma".

Tanta bondad tiene tambi¨¦n sus peros: el precio de estos zumos es notablemente m¨¢s alto que el de los convencionales (en Mother, una botella de 250 ml cuesta 3,60 euros, una de medio litro y 6,75). ?Compensa pagarlo por sus virtudes saludables? Cient¨ªficos y nutricionistas se muestran cautos al respecto: reconocen ciertas ventajas, pero tampoco los ven como la panacea. Aparte de mantener mejor la vitamina C, "aportan un aspecto positivo nuevo, que es una mayor presencia de fibra", asegura Aitor S¨¢nchez Garc¨ªa, nutricionista y autor del blog Mi Dieta Cojea. "Esto es interesante a nivel industrial, porque se le saca m¨¢s partido a la materia prima, y tambi¨¦n para el usuario, ya que es m¨¢s parecido a comerse una fruta, y no a tomarse un exprimido azucarado. Pero considero que a estos zumos verdes se les est¨¢n atribuyendo unas propiedades curativas y casi milagrosas no demostradas. En epidemiolog¨ªa nutricional es muy complejo encontrar relaciones, y decir que un zumo 'previene' o 'ayuda a' quiz¨¢s no es lo m¨¢s riguroso".

"Supongo que despu¨¦s de las hamburgueser¨ªas american vintage, las yogurlader¨ªas y las cervezas artesanales, esto promete ser la nueva fiebre", a?ade Papyrus, autor del blog de ciencia y alimentaci¨®n Gominolas de Petr¨®leo. "Temo que esta moda viene a sumarse a las famosas dietas detox, que consisten b¨¢sicamente en atiborrarse de agua y zumitos de frutas/hortalizas/verduras y que son una chorrada como un piano [Mother ofrece un pack de zumos y bebidas de frutos secos para hacer "dieta depurativa" por 30 euros al d¨ªa]. Obviamente eso no significa que este tipo de bebidas sea perjudicial ni mucho menos y, puestos a comparar, son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y dem¨¢s) o las energ¨¦ticas (Monster, Red Bull, etc¨¦tera)".

Ambos expertos alertan sobre el peligro de ver en estos zumos una alternativa a la ingesta de frutas y verduras. "Este tipo de zumos deber¨ªa consumirse de forma ocasional, y nunca como sustituto de una comida o para tratar de compensar una dieta inadecuada", se?ala Papyrus. La copropietaria de Mother cree que los zumos son "un complemento necesario" a una dieta que ya de por si deber¨ªa contener abundante fruta y verdura fresca. "Desgraciadamente, por los motivos que sean la mayor¨ªa de la gente no come la suficiente, y nosotros para compensarlo apoyamos y alentamos el consumo de zumos vegetales".

Termino con buenas noticias para aquellos a los que tanta vitamina les est¨¦ empezando a dar dolor de cabeza: al parecer, los zumos prensados en fr¨ªo combinan bien con la ginebra, el vodka y otros destilados elevadores del esp¨ªritu. Seg¨²n contaba hace un par de semanas The Independent, en el Reino Unido se est¨¢ poniendo de moda la cocteler¨ªa elaborada con jugos de verduras cold pressed. "En Barcelona ya hay un bar que utiliza nuestros zumos como base de sus combinados, y los resultados son notables", asegura Gemma Ponsa. "Medio en broma decimos que en la fase 5 1/2 de nuestro negocio desarrollaremos una linea de combinados que se llamara MotherFucker". ?Ha nacido el pedo sano? Me temo que m¨¢s bien la cosa va de sentirse menos culpable mientras te pones como Las Grecas, pero Ponsa tambi¨¦n tiene sus argumentos: "Si vas a beber alcohol, mejor que lo hagas de la manera m¨¢s responsable y saludable posible con ingredientes de calidad superior".