Hasta arriba de az¨²car: c¨®mo nos engorda la comida industrial

?Por qu¨¦ cada vez hay m¨¢s gordos? La respuesta convencional a esta pregunta pone siempre el foco sobre los afectados. Comen mucho. No tienen fuerza de voluntad. No hacen ejercicio. Es gen¨¦tico. ?Pero explica esta lectura el aumento galopante del sobrepeso? ?Por qu¨¦ en un mundo lleno de gimnasios, de dietas y de productos light, que lleva 30 a?os en permanente pelea contra las lorzas, la obesidad mata ya a m¨¢s gente que el hambre? Si es una cuesti¨®n de predisposici¨®n individual a engordar, ?por qu¨¦ la plaga afecta a muchas m¨¢s personas que en el pasado?

Fed up, un documental estrenado hace unos meses en EEUU que se acaba de lanzar en v¨ªdeo, apunta a la industria alimentaria como responsable directo de la epidemia. La pel¨ªcula defiende que las grandes marcas de comida han regado sus productos con un ingrediente que intensifica el sabor y logra que sean m¨¢s placenteros, a la vez que nos crea m¨²ltiples problemas de salud: el az¨²car.

Si lo tomas en cantidades moderadas (seis cucharaditas diarias para las mujeres; nueve para los hombres, seg¨²n la American Heart Association), el az¨²car no es da?ino. El problema es que no s¨®lo te lo pones en el caf¨¦, sino que lo consumes muchas veces sin saberlo en refrescos, dulces, boller¨ªa, zumos, aperitivos, salsas, cereales, l¨¢cteos, helados, preparados c¨¢rnicos, precocinados y dem¨¢s compa?eros de supermercado elaborados por las susodichas empresas. Unos Frosties, un zumo de naranja, una Coca-Cola, un Nestea, un poco de Nutella y una pasta con una salsa de bote pueden disparar tu tasa con facilidad hasta las 40 cucharaditas en un d¨ªa, sin cometer grandes excesos. Y eso es entre cuatro y siete veces m¨¢s de lo recomendable.

Impulsada por Laurie David, productora del documental de Al Gore sobre el cambio clim¨¢tico Una verdad inc¨®moda; apoyada en un mont¨®n de datos impactantes y testimonios de expertos, e hilvanada a trav¨¦s de casos concretos de ni?os y adolescentes en lucha contra su gordura, Fed up describe de una forma tan amena como amenazadora las causas y consecuencias del abuso de az¨²car a?adido. El drama se inici¨® a finales de los setenta en Estados Unidos. Despu¨¦s de que la grasa fuera demonizada por engordante, la industria comenz¨® a reducir su presencia en los alimentos y a lanzar versiones light. "Cuando le quitas la grasa a la comida, sabe horrible, como a cart¨®n", asegura en el documental el profesor de pediatr¨ªa de la Universidad de California Robert Lustig. "La industria lo sab¨ªa, ?y qu¨¦ hizo? Inundarla de az¨²car".

Desde 1997, Estados Unidos ha doblado su consumo de az¨²car, y seg¨²n Lustig, ¨¦ste se encuentra en el 80% de la comida envasada que se vende en su pa¨ªs. Escondido, eso s¨ª, bajo 56 denominaciones diferentes que terminan despistando al consumidor medio. "Hasta a los que nos dedicamos a esto nos cuesta en muchas ocasiones entender que cierto ingrediente impronunciable no es otra cosa que az¨²car camuflado con una de las denominaciones de su f¨®rmula molecular", reconoce desde Espa?a el dietista-nutricionista Julio Basulto.

Fed up, cuyo t¨ªtulo se podr¨ªa traducir como "Hartos", explica por qu¨¦ no es lo mismo consumir este az¨²car a?adido que el natural que contienen algunos alimentos. Contado un poco a lo bruto pero de forma comprensible, si t¨² tomas fruta o verdura, ingieres fibra, y la subida de az¨²car es m¨¢s suave porque no lo absorbes inmediatamente. Sin embargo, cuando bebes un refresco o un zumo, el subid¨®n es inmediato, tu p¨¢ncreas se ve obligado a segregar insulina y el h¨ªgado convierte el az¨²car en grasa. Los niveles altos de insulina bloquean adem¨¢s la sensaci¨®n de saciedad (comes m¨¢s) y te hace sentirte cansado (te mueves menos). Por eso se dice lo de que "una calor¨ªa no es una calor¨ªa", o se etiquetan como "calor¨ªas vac¨ªas" las de los az¨²cares a?adidos.

La gran industria alimentaria insiste en lo contrario, con mensajes del tipo "todas las calor¨ªas cuentan". Niega las evidencias cient¨ªficas sobre la relaci¨®n del consumo de sus productos con la obesidad, apoy¨¢ndose en estudios financiados por ella misma. Torpedea con todos los medios a su alcance cualquier intento gubernamental de poner coto a la publicidad o a la presencia de comida y bebida basura en los colegios. Y defiende la actividad f¨ªsica como "estilo de vida saludable", como si el sedentarismo fuera la ¨²nica causa de la epidemia.

"Los intereses de la industria est¨¢n fuertemente ligados a que consumamos m¨¢s cantidad de sus productos, y el az¨²car es un ingrediente clave para dar sabor a los alimentos", asegura Basulto. "Una investigaci¨®n de la doctora Cristin Couzens revel¨® que las t¨¢cticas que utiliza la industria del az¨²car para que consumamos sus productos son muy parecidas a las que usaron las grandes tabacaleras, hasta que se regularon por la v¨ªa legal. Pero no s¨®lo lo dice ella: Margaret Chan, directora general de la OMS, declar¨® en su discurso de apertura de la 8 ? Conferencia Mundial de Promoci¨®n de la Salud que tanto Big Soda como Big Food (grandes corporaciones alimentarias que venden bebidas azucaradas o alimentos altamente cal¨®ricos) 'temen la regulaci¨®n' y se protegen haciendo lo mismo".

Los momentos m¨¢s c¨®micos (por decir algo) de Fed up comparan lo que hac¨ªa la industria tabaquera en los cincuenta y sesenta y lo que hace ahora la alimentaria. Muestra dos anuncios similares de los Picapiedra, uno antiguo de tabaco y otro reciente de cereales, adem¨¢s de otros ejemplos publicitarios de vender los cigarrillos como algo "sano". Las intervenciones de los representantes de las multinacionales del tabaco y de la comida ante las autoridades estadounidenses son calcadas: las mismas negaciones... y el mismo cinismo. Despu¨¦s de ver las toneladas de publicidad dirigida a los cr¨ªos de productos rebosantes de az¨²car, y la desesperaci¨®n de las familias que aparecen en el documental en su lucha contra la gordura, te preguntas lo mismo que uno de los participantes en la pel¨ªcula, el senador Tom Harkin: "?C¨®mo puede esta gente dormir por la noche?".

Tanto en Estados Unidos como en Europa, el Big Food promueve que el debate se deslice al terreno de la libertad individual, un territorio muy grato a los medios conservadores. "Lo que como es responsabilidad m¨ªa y nadie me va a decir qu¨¦". Ahora bien, no parece interesarle demasiado un consumidor libre informado de verdad. Julio Basulto me cuenta c¨®mo particip¨® junto a otros investigadores en un estudio cuyas conclusiones apoyaban las etiquetas en sem¨¢foro, seg¨²n la cantidad alta (naranja), media (amarillo) o baja (verde) de calor¨ªas, az¨²car, grasa, grasa saturada y sal del alimento. "Pero, c¨®mo no, a la industria no le parece bien", afirma. "Leemos en la edici¨®n de diciembre de 2012 de la revista British Medical Journal que ha invertido 1,4 mil millones de d¨®lares para que no vea la luz este tipo de etiquetado".

Puede que Fed up sea panfletario en algunas ocasiones y demasiado sentimental en otras. Reducir el problema de la obesidad al uso del az¨²car suena un pel¨ªn simplista, y desde luego se echan en falta m¨¢s voces de la industria que den su versi¨®n (muchas grandes multinacionales de la comida se negaron a hacer declaraciones). La asociaci¨®n estadounidense que las agrupa, la GMA, promovi¨® una web en la que se rebaten algunos de los datos que ofrece la pel¨ªcula, y se subrayan los esfuerzos por reducir la cantidad de calor¨ªas en sus productos. Pero en cualquier caso, el documental es ante todo una bofetada en la cara para que empecemos a pensar en lo que comemos y en la gravedad del problema al que nos enfrentamos. Como bien dice Laurie David, "estamos viviendo la crisis sanitaria m¨¢s grande de la historia, y no estamos haciendo demasiado contra ella".

Habr¨¢ quien piense que esta historia es cosa de los yanquis, que no comen m¨¢s que hamburguesas y helado mientras aqu¨ª en Espa?a seguimos con la dieta mediterr¨¢nea. Pues no. Seg¨²n la encuesta oficial ENIDE, los espa?oles tomamos del azucar a?adido un 20% de la energ¨ªa que ingerimos, cuando la OMS aconseja no superar el 10% y se plantea bajar la cifra a un 5%. La obesidad infantil crece m¨¢s r¨¢pido que en EEUU, y tres de cada diez ni?os sufren de sobrepeso. Estamos engordando, y a buen ritmo.

?Qu¨¦ hacer? Evitar en lo posible los alimentos azucarados parece un buen camino. Pero para eso, primero hay que detectarlos. "Aperitivos, batidos, boller¨ªa, confiter¨ªa, pasteler¨ªa (aunque sea casera), reposter¨ªa, horchatas, helados, postres l¨¢cteos, sorbetes, granizados¡­ y seguro que me dejo alguno", recopila Julio Basulto. "Pese a que ti?en nuestra dieta de calor¨ªas vac¨ªas, pensamos que los consumimos 'con moderaci¨®n y de forma ocasional', lo cual no es cierto. Todav¨ªa me sorprende cuando personas con las que convivo habitualmente descubren que la miel es az¨²car en un 80% o que las galletas Mar¨ªa tienen casi cuatro veces m¨¢s az¨²car que un cruas¨¢n".

El nutricionista da alguna pista pr¨¢ctica m¨¢s: "Los productos con m¨¢s az¨²car oculto son, en general, los que se anuncian en televisi¨®n. Como expliqu¨¦ en el art¨ªculo Gobierno e industria de alimentos y bebidas. Amistades peligrosas, cuando en un anuncio de un alimento vemos en la parte de abajo, en letra min¨²scula, un mensaje que dice algo as¨ª como 'sigue un estilo de vida saludable', podemos estar bastante seguros de que el alimento ser¨¢ rico en az¨²car, grasa, sal o las tres cosas".

Otros productos de los que huir: zumos y bebidas energ¨¦ticas. "La ingesta de zumos en ni?os, sean o no caseros, no cesa de aumentar, y es preocupante. Pero hay datos m¨¢s alarmantes: dos de cada diez ni?os de entre tres y diez a?os consumen unos dos litros mensuales de bebidas energ¨¦ticas (tipo Red Bull). De ellos, alrededor del 16% son 'altos consumidores cr¨®nicos', ya que toman unos cuatro litros mensuales. Redact¨¦ un texto para Ser Consumidor sobre este tema con un t¨ªtulo bastante elocuente: ?Quiere averiar la salud de su hijo? Ponga a su alcance bebidas 'energ¨¦ticas'. Si esto es as¨ª con las bebidas energ¨¦ticas, ya podemos imaginar qu¨¦ suceder¨¢ con los mal llamados ¡°refrescos¡± (deber¨ªan denominarse ¡°bebidas azucaradas¡±), cuya relaci¨®n con la obesidad es hoy por hoy indiscutible".

Por ¨²ltimo, comer productos frescos o no procesados cocinados por nosotros mismos nos permitir¨¢ controlar m¨¢s el consumo de az¨²car, porque lo veremos si es que lo a?adimos. "Es una muy buena idea, para los adultos y m¨¢s todav¨ªa para los ni?os, en los que la mala alimentaci¨®n es m¨¢s preocupante (van a vivir muchos m¨¢s a?os expuestos a nuestro entorno obesog¨¦nico)", coincide Basulto. "Si bien es cierto que un bizcocho casero tiene tanto az¨²car como uno industrial, comer en casa evitando usar a menudo la comida procesada nos permite aprender a usar con destreza una importante herramienta con la que podemos modular nuestra salud: la buena alimentaci¨®n".