Arroz con garbanzos y carrillera con all-i-oli de membrillo

El arroz seco ¨Ctipo paella, para que nos entendemos: o sea, cocinado en un recipiente bajo y ancho, en caldo y cuyo grano tiene que quedar suelto y al punto¨C fue una de las preparaciones que m¨¢s me ha costado clavar en mi vida como cocinera. Por lo que tengo entendido, en un estudio profund¨ªsimo basado en hablar con amigos, familiares y conocidos del tema, no soy la ¨²nica a la que le ha pasado, sino que es un mal bastante habitual incluso entre cocineros m¨¢s experimentados.

La soluci¨®n puede pasar por irte a vivir una temporada a levante, practicar rollo ensayo-error hasta que, despu¨¦s de comerte varias pastuflis y alg¨²n que otro arroz crudo le pilles el punto o, opci¨®n m¨¢s que recomendable, hacer un curso en el que expoliar¨¦is a un experto millones de a?os de sabidur¨ªa arrocera. Como ni Mikel ni yo tenemos el don de la paciencia, optamos por esta ¨²ltima opci¨®n y, como ya os hemos contado alguna vez, dimos una clase de lo m¨¢s reveladora con el maestro Xesco Bueno, cocinero del restaurante Ca l?Esteve, que adem¨¢s entr¨® autom¨¢ticamente en la categor¨ªa de "personas favoritas para irme de ca?as en cuanto el tiempo nos lo permita". Y me inspir¨® para crear este arrozaco ¨Cque publiqu¨¦ originalmente en un art¨ªculo en papel para El Pa¨ªs Semanal¨C y much¨ªsimos otros.

En ese curso aprendimos cosas como la importancia de un caldo sabroso y contundente ¨Cel que sirve de fondo a este plato se hizo con los huesos de 4 carrilleras tostados, zanahoria, cebolla y puerro cortados en dados y 2 horas de cocci¨®n a fuego lento¨C, que la cebolla del sofrito tiene que quedar pr¨¢cticamente reducida a la nada para no aguar el arroz o que el caldo siempre-siempre-siempre tiene que echarse de golpe. Para que quede perfectamente seco y al punto tambi¨¦n intervienen factores como el tama?o de la paella, la altura a la que se cocina, el tipo de arroz ¨Cel bomba es el m¨¢s adecuado para este tipo de cocci¨®n¨C o la cantidad de agua que sueltan los ingredientes con los que se acompa?a, por eso es el arroz que requiere m¨¢s maestr¨ªa y pr¨¢ctica. Incluso si el arroz seco tampoco es lo tuyo pero quieres preparar este plato podr¨¢s hacerlo con ¨¦xito, porque a?adi¨¦ndole un poco m¨¢s de caldo (unos 200 ml) pueden preparar la versi¨®n melosa del mismo y dejarte de sufrimientos.

Otra cosa importante de este plato es el all i oli de manzana, un invento sencill¨ªsimo de preparar que consigue rebajar el nivel de aceitazo sin renunciar a la melosidad de la salsa. Tunear el all i oli con membrillo o compota es habitual en la cocina catalana, consiguiendo una salsa m¨¢s ligera y con unos matices mucho m¨¢s, por decirlo de alguna manera, sofisticados que el de la salsa original. A m¨ª me gusta con yema, como en esta receta tradicional, pero los puristas aseguran que eso es un sacrilegio y que hay que hacerlo sin. ?Espero que lo disfrut¨¦is!

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 cebollas medianas picadas
• 1 diente de ajo
• 320 g de arroz bomba
• 150 g de garbanzos cocidos
• 250 g de carrillera de ternera deshuesada y pulida, cortada en dados de 1,5 cm
• 1,1 o 1,3 l de fondo de carne (dependiendo de si se quiere tomar seco o meloso)
• 100 g de all i oli
• 75 g de membrillo (o compota de manzana)
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero o ?ora
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Pelar y picar las cebollas, y sofre¨ªr en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y presente un color marr¨®n claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito). Sumar la cucharada de carne de ?ora o pimiento choricero y remover hasta que se integre.

2. Es el momento de a?adir las carrilleras y saltearlas durante un par de minutos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que est¨¦ semitransparente (nacarado), a?adir los garbanzos, repartir por la paella y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.

3. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos. Mientras, mezclar el all i oli con la compota de manzana, con la ayuda de unas varillas o la batidora. Dejar reposar el arroz 5 minutos, espolvorear con pimienta al gusto y emplatar con la salsa en un recipiente aparte para que cada comensal se sirva.

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