C¨®mo montar la tabla de quesos perfecta

Entonces, se te ocurre invitar una noche a cenar a unos amigos. ¡°Preparar¨¦ cuatro cositas¡±, les dices, pero como saben que lees este blog todo el mundo espera que te lo curres, claro. Y recuerdas aquella tabla y ves la luz: ya tienes un tercio de cena solucionado. Vas al mercado o a tu dealer quesero y compras un poco de esto y un poco de aquello, dos mermeladas, panes de todos los colores y pides en la cadena de Whatssup ¡°cenita en casa¡± que alguien traiga tambi¨¦n vino blanco. Pero cuando llega el momento de preparar la tabla que te va a hacer petarlo definitivamente, empiezan los problemas. No sabes en qu¨¦ orden tienes que poner los quesos, te entran las dudas sobre el pan que has escogido, lo de la mermelada empieza a parecerte una mala idea y, cuando llegan los invitados, descubres que todos han tra¨ªdo vino blanco afrutado y a los sabores m¨¢s fuertes no les chuta tan bien.

Esta dramatizaci¨®n de los hechos ¨Cun poco llevada al extremo, s¨ª, vale¨C se corresponde con una realidad que, en alg¨²n momento, hemos sufrido todos los fan¨¢ticos quesunos. Como a m¨ª tambi¨¦n me ha pasado y quer¨ªa saber qu¨¦ estaba haciendo mal estoy completamente dedicada a la labor de mejorar vuestra existencia, he convocado a un comit¨¦ de expertos que nos ayudar¨¢n a desentra?ar los misterios de la tabla de quesos perfecta. Para solucionar este cheesegate, he hablado con Javier Marca de la at¨®mica panader¨ªa madrile?a Panic e Iban Yarza, autor del libro Pan casero (Larousse, 2013) y panarra de pro, Rub¨¦n Valbuena de la fant¨¢stica queser¨ªa Granja Cantagrullas ¨Cacotaci¨®n: su mantequilla no es de este mundo¨C y con Jes¨²s Pombo de la tienda especializada y cheese bar Poncelet, el para¨ªso de los queseros. Para aportar luz sobre la ¨Chasta ahora casi impensable¨C relaci¨®n entre el queso y la cerveza, contamos con Carmen Alcaraz del Blanco, Bonavivant y presentadora-guionista-productora del programa gastron¨®mico de radio Al Caliu de RNE. Hechas las presentaciones, es el momento de meterse en el tema l¨¢cteo y sus aleda?os.

LOS QUESOS

Para superar el p¨¢nico de la tabla en blanco, empecemos preguntando por la cantidad de quesos que deber¨ªa tener, por ejemplo, una tabla para cuatro personas. Ambos recomiendan moderaci¨®n en la cantidad de quesos que se consumen, aunque no necesariamente en los que se sirven. Valbuena asegura que ¡°no llegas a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando has probado m¨¢s de media docena¡±, aunque tambi¨¦n apuesta por ¡°las tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, en las que se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos¡±. Como punto medio, recomienda decantarse por la opci¨®n de los hogares franceses, donde ¡°suelen componer tablas de 4 a 8 quesos, de modo que todos pueden probar 4 a 6 quesos y disfrutarlos, eligiendo composiciones en funci¨®n del d¨ªa y de la comida precedente¡±.

?Para Pombo ¡°en una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir, pa¨ªses y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca y/o b¨²fala), tecnolog¨ªas queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas, aromas y sabores¡±, aunque asegura que con una tabla de 5 quesos ya podemos hacer un buen viaje sensorial, y ¡°una tablita de 3 quesos bien diferentes (Livarot, Majorero, y Erborinato di P¨¦cora por ejemplo) funcionar¨¢ fenomenal como postre, o una de 4 ser¨¢ ideal tambi¨¦n para compartir con otra persona como entrante en una cena¡±.

Cuando le preguntamos por los quesos que no pueden faltar en su tabla favorita, Rub¨¦n Valbuena opta por poner ejemplos franceses como referencia, para facilitar su identificaci¨®n. ¡°Unos l¨¢cticos de corta maduraci¨®n, que pueden ser de vaca, cabra u oveja, tipo Rocamadour, Valen?ay o Perail con los que comenzar la degustaci¨®n. Pastas blandas con cortezas enmohecidas naturales, del estilo al Brie, Camembert o Coulommiers. Pastas cocidas tipo Comt¨¦ o Beaufort. Azul del estilo al Roquefort o Fourme d'Ambert. Gran formato del tipo Salers o Laguiole y una corteza lavada del tipo Munster o Reblochon¡±. Pombo a su vez recomienda ¡°una cuajada l¨¢ctica, o mixta con predominio l¨¢ctico, con corteza enmohecida, o enmohecida y a?adida con ceniza por ejemplo (tipo rulo para que todo el mundo nos entienda), una pasta cocida (Comt¨¦, Gruyeres, Emmentaler), una corteza lavada (Queso Geo, Puigpedros, Reblochon), una prensada de oveja, cabra o mezcla, o un queso azul como cierre (Pic¨®n de Vejes-Tresviso, Cabrales, Crozier Blue¡­)¡±. Ahora que ya tenemos los quesos m¨¢s o menos claros ¨Cy un experto certifica que el rulo de cabra no es necesariamente chungo, lo malo es el uso que hacen algunos de ¨¦l¨C, veamos con qu¨¦ los acompa?amos.

No es buena idea mirar mucho esta foto antes de desayunar / PONCELET

EL PAN

Javier Marca recomienda no perderse el placer de combinar un buen centeno brutote con quesos intensos y cremosos. ¡°El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rrrrrrrasssssca en la garganta; esa textura acompa?a lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide m¨¢s comida. Y neutraliza la grasa, qu¨¦ m¨¢s quieres¡± afirma salivando. Ib¨¢n se muestra esc¨¦ptico a la hora de hablar de maridajes o ¡°combinaciones obligatorias¡±, y recomienda, como mucho, buscar un equilibrio. ¡°Hay quesos que destacan por una caracter¨ªstica (salado, picor, ¨¢cido), as¨ª que se podr¨ªa buscar un contraste, pero personalmente un d¨ªa me encanta tomar un buen camembert sin pasteurizar con un pan suave y tierno, y otro d¨ªa me lo tomo con un pan de centeno integral denso y jugoso¡±.

Ib¨¢n achaca eso a que el el pan ofrece (igual que el queso) muchas facetas ¡°tierno, denso; alveolado, prieto; crujiente, o blando; suave o intenso, as¨ª que hay mucho donde elegir¡±. Precisamente por eso Marca ¡°huir¨ªa de panes duros y secos con quesos duros y secos, obviamente, del estilo centeno con Gouda viejo¡± y recomienda un pan que no oculte el queso. ¡°Parece que los panes ins¨ªpidos funcionan siempre porque desnudan al queso, no interfieren, y oigo mucho que un pan con m¨¢s sabor 'molesta' al queso. Yo buscar¨ªa un punto de equilibrio¡±.

Si, al contrario, se va servir una tabla variada pero no se pueden conseguir m¨¢s que un par de tipos de pan, nuestros expertos coinciden en apostar por un pan blanco ¨CMarca ¡°el¨¢stico, suave y todoterreno¡± y Yarza ¡°de sabor intermedio, con masa madre y un poquitirr¨ªn de integral¡±¨C y uno de centeno. Marca pide el comod¨ªn del tr¨ªo y a?ade un integral, e Ib¨¢n asegura que se puede hacer ¡°una cena de quesos bestial s¨®lo con panes crujientes: rega?¨¢s, picos, kn?ckebr?d de centeno, oatcakes (galletitas de avena sin az¨²car), crackers (tipo Carr's)¡±.

Quiero casarme con los cuatro / PANIC

LOS EXTRAS

Las mermeladas ¨Cespecialmente las que aportan un toque ¨¢cido¨C la fruta y los frutos secos son una apuesta segura para nuestro comit¨¦ de sabios al completo. Desde las cl¨¢sicas uvas frescas o pasas, higos, nueces, almendras o avellanas. Pombo recomienda sumar al elenco tradicional las frambuesas y grosellas deshidratadas, y Yarza apuesta por buscar el contraste con el pickle ingl¨¦s, y asegura que ¡°un mundano y proletario bote de salsa Branston¡± puede hacerle muy feliz. Tambi¨¦n le encanta el aguacate con pan de centeno ¡°y luego un queso potente, como un Gamoneu o un buen Cheddar¡±.

Marca a?ade ¡°un toque de pimienta de Sichuan¡± y algo que no es un sabor pero puede potenciarlo x 1000: un golpe de calor que engrase el pan con el queso. Valbuena introduce los chutneys en el juego, respaldado por Pombo, y resalta la labor de sus compa?eros panarras, asegurando que para ¨¦l no puede faltar el ¡°pan de verdad, del que hace Javier en Panic, por ejemplo. O el que elaboran en The Loaf. O el pan de Javier Barriga, o el de Triticum, o el de Jes¨²s Mach¨ª, o el de Ib¨¢n¡±.

EL ORDEN

Posiblemente este sea uno de los puntos clave de dificultad para los queseros aficionados, ?o es lo que los profesionales nos quieren hacer creer? Para Jes¨²s es tan simple como tener en cuenta las intensidades y asegurarnos de que ¡°el que comemos no nos anule las posibilidades de disfrutar del siguiente en su plenitud organol¨¦ptica¡±. De acuerdo pero, en rom¨¢n palad¨ªn, ?qu¨¦ tomamos primero, una brique de oveja o un Comt¨¦? Ambos coinciden en empezar con los m¨¢s tiernos y dejar los quesos azules y ahumados para el final, en el caso del azul ¡°s¨®lo por su intensidad (hay algunos realmente suaves), sino por su tipo de sabor, suele cerrar genial las selecciones¡±, apunta Jes¨²s. ?Y el resto? Rub¨¦n admite la complicaci¨®n de guiar desde la distancia y recomienda dejarse asesorar por quien nos vende el queso, ¡°acudir a internet a leer sobre las referencias que hemos elegido para nuestra tabla, probar los quesos e ir formando opini¨®n¡±, ya que tampoco en esto hay verdades absolutas.

Otra duda que me surge es si ubicar el 'momento tabla' al principio de la comida, como entrante, o al final, a la manera francesa. Pombo anima a jugar con la versatilidad del queso y, dependiendo lo que vayamos a comer o hayamos comido, seleccionar ¡°unos u otros quesos que funcionen a la perfecci¨®n como entrante, postre, o por supuesto, como plato principal¡±. Valbuena tambi¨¦n recalca la importancia de dise?ar el men¨² al completo antes de decidir la ubicaci¨®n del queso ¨Ccomo hacen en Francia, donde las comidas son m¨¢s ligeras, contando ya con el aporte cal¨®rico y graso de los mismos¨C, pero se moja y afirma que a ¨¦l, personalmente, le gustan m¨¢s al final.

Quesos de Cantagrullas poni¨¦ndome ojitos / CANTAGRULLAS

LA BEBIDA

Mientras en Cantagrullas tiran por los cl¨¢sicos ¨Cvinos de Jerez y champagne, concretamente¨C desde Poncelet coinciden con que el segundo, junto a sus familiares cercanos el cava y los vinos espumosos, ¡°muy buena pareja de baile de la mayor¨ªa de quesos, pero estupenda de quesos j¨®venes de cabra y quesos grasos de vaca como los brie¡±, sin olvidar los vinos afrutados ¡°que van fant¨¢sticamente con las pastas cocidas, y los vinos tintos sin demasiado tanino que ir¨¢n fenomenal con curados¡±. Pombo tambi¨¦n recomienda jugar con maridajes menos comunes ¡°con palos cortados, amontillados etc, que son incre¨ªbles con cortezas lavadas o quesos de oveja, o los maridajes con cervezas artesanas (que funcionan tan bien como el champagne muchas veces), o con co?ac e incluso scotch y bourbon, todo un descubrimiento¡±.

Para terminar, os dejo un discurso de Carmen Alcaraz sobre los maridajes con cervezas artesanas que abrir¨¢ un mundo de posibilidades a los brewers y dem¨¢s aficionados. ¡°En nuestro pa¨ªs la cerveza ha estado siempre arrinconada ante el queso, lo cual se entiende pues hasta hace muy poco no hemos sabido apreciar otros estilos que no fueran pilsner. Ahora todo ha cambiado, la artesan¨ªa se impone en quesos y cervezas y por fin valoramos este matrimonio. Frente a un queso, el l¨²pulo es como la RAE: limpia, fija y da esplendor porque contrarresta el punto graso y hace brillar los matices m¨¢s florales y herb¨¢ceos. Con la malta sucede lo mismo, las cervezas elaboradas con cebada tostada como las Stout o las Porter (cuyo sabor nos recuerdan al chocolate, al caf¨¦ o al regaliz) son perfectas para quesos donde predomina ligeros toques dulzones cuyo retrogusto se aproximan al toffee (como sucede con muchos suizos, ciertos manchegos...). El truco es lograr el equilibrio entre la intensidad de uno y otro, es puro sentido com¨²n, porque si maridamos un queso feta, por ejemplo, con una potente Barley Wine, el primero se anular¨¢".

"Por ello", contin¨²a, "si en nuestra tabla tenemos quesos suaves, cremosos, l¨¢cteos de pasta blanda, lo suyo es casarlos con cervezas tipo Pilsner, con cervezas de trigo o con ciertas Saison. Si nos vamos al otro extremo, como ser¨ªa un queso azul, apostaremos por IPAs o Barley Wines. Un ¨²ltimo consejo, si podemos aunar quesos y cerveza del mismo terru?o, mejor, tal y como sucede en B¨¦lgica con muchas cervezas trapenses y de abad¨ªa, cuyos monjes cerveceros tambi¨¦n practican el noble arte de amasar la leche. Eso s¨ª, al menos vamos por el buen camino porque en ciudades como Barcelona cada vez son m¨¢s los locales y festivales especializados que cuentan con actividades al respecto, como las catas maridadas que organiza Kike Ojanguren de 'Asturias, un pa¨ªs de quesos'¡±.

?Qu¨¦ queso no puede faltar en vuestras selecciones? ?Con qu¨¦ os gusta maridarlo? Compartid vuestras experiencias queseras en los comentarios y hagamos de nuestras tablas un lugar m¨¢s feliz.