El para¨ªso del chocolate a medida

Oriol Balaguer no vive en una f¨¢brica de chocolate, ni dispone de un equipo de umpa lumpas, ni lleva sombrero, levita y bast¨®n. Pero hay algo de Willy Wonka en este repostero catal¨¢n, que como el personaje de Roal Dahl une fantas¨ªa con tecnolog¨ªa en casi todos sus proyectos. En su nuevo local en el Born barcelon¨¦s, La Xocolateria, Balaguer plantea dos ideas sencillas, atractivas y, en cierta manera, bastante wonkianas: dejar que el cliente intervenga en la creaci¨®n de sus propios dulces y plantear la elaboraci¨®n al momento de los mismos como un espect¨¢culo.

Lo m¨¢s llamativo de la oferta del establecimiento son las tabletas de chocolate personalizables. Como base, chocolate con leche o negro, y a partir de ah¨ª, unos 40 ingredientes para elegir como frutos secos, frutas frescas y deshidratadas, especias, sal, pimienta o galleta picada. La pieza s¨®lo tarda unos 10 minutos en fabricarse, gracias a una m¨¢quina que mantiene chocolate a temperatura de trabajo (30 grados) y un abatidor que lo endurece una vez pasado al molde. La tableta se le entrega al cliente envuelta primero en fino papel de aluminio dorado, y despu¨¦s en caja de cart¨®n. "Id¨¦ntica a las de Charlie y la f¨¢brica de chocolate", afirma Balaguer, de 43 a?os, con sonrisa de ni?o glot¨®n.

Este capricho, no demasiado barato -a partir de los 8,90 euros-, es s¨®lo una m¨ªnima parte del festival del abandono diet¨¦tico que te puedes pegar en La Xocolateria. La estrella es el chocolate con churros, para el que tambi¨¦n se ofrecen m¨²ltiples variedades: a la taza, lo puedes pedir de chocolate amargo, blanco o con dulce de leche, y en plan menos denso, como hot chocolate de cacao al 64, al 70 o al 80%. El churro en s¨ª mismo no es tuneable (?para qu¨¦ ponerse creativo con algo que ya es perfecto?), pero la calidad del l¨ªquido en el que lo mojas est¨¢ a varias galaxias de distancia respecto a lo que se sirve en muchas chocolater¨ªas.

Balaguer me cuenta que hay personas a las que les resulta extra?a tanta intensidad de sabor, acostumbradas al chocolate a la taza de cacao y maicena de toda la vida. Quiz¨¢ pase lo mismo que con el pan o la leche: llevamos tanto tiempo amodorrados por los suced¨¢neos industriales que cuando catamos los de verdad nos quedamos un poco picuetos. Pero el repostero es optimista respecto al conocimiento medio sobre la principal materia prima de su trabajo: "En los ¨²ltimos 15 a?os ha habido un cambio brutal. Hay m¨¢s formaci¨®n para los profesionales, m¨¢s cursos para los aficionados, y m¨¢s inquietud. El cliente sabe m¨¢s y te habla de porcentajes, or¨ªgenes o mezclas. Con el chocolate ha pasado como con el vino".

En paralelo a esta mayor informaci¨®n, el p¨²blico chocolatero demanda productos cada vez menos dulces. "Hay m¨¢s demanda que nunca de chocolates con un 70% de cacao para arriba. Con esos porcentajes se consigue un chocolate m¨¢gico y redondo. Tampoco hay que pasarse por el otro lado: el cacao puro es tan amargo que no hay quien se lo tome".

La Xocolateria tambi¨¦n es helader¨ªa. Como todo aqu¨ª, personalizable: a los helados les puedes poner los toppings que quieras -menuda novedad, dir¨¦is, lo hacen en unas 100.000 helader¨ªas en Espa?a-, pero los ingredientes, las salsas y las distintas cremas heladas se mezclan ante el cliente en una superficie fr¨ªa llamada cold stone -eso ya no est¨¢ tan visto, ?eh listillos?-, que Balaguer define como "una plancha teppanyaki pero helada". "El que lo hace se lo pasa bien, y el cliente disfruta con el espect¨¢culo visual".

Piruletas de chocolate hechas al momento, cruasanes estratosf¨¦ricos -ganadores del premio al mejor de Espa?a en 2014-, creps y gofres completan el men¨² de este para¨ªso del dulce a medida. "En Espa?a no hay tradici¨®n de gofre, s¨®lo habr¨¢ tres puntos donde se coma bueno", lamenta Balaguer, que no ha parado hasta conseguir la masa perfecta para el vicio cuadriculado. "Yo soy de un pueblo de Tarragona, Calafell (Tarragona), donde mi t¨ªa ten¨ªa dos peque?os locales en su casa. A principios de los ochenta, siendo yo peque?o, le alquil¨® uno a un belga que puso una tienda y un obrador de gofres. Tengo en la memoria el olor de la masa fermentando, el sabor, la textura, las perlitas de az¨²car dentro... me com¨ª muchos, hasta el empacho".

Teppanyaki helado e invento para sujetar el chocolate con churros con una mano. / EL COMIDISTA

Como ha ocurrido en la cocina, el mundo del chocolate se ha beneficiado de los avances t¨¦cnicos y la mayor curiosidad cient¨ªfica de sus profesionales. "Por ejemplo, ahora podemos hacer cosas como chocolate con la textura del carb¨®n de Reyes. En conservaci¨®n ha habido muchos cambios: hace poco han salido unas pastillas que absorben el ox¨ªgeno y que, utilizadas en bolsas de vac¨ªo, permiten la estabilizaci¨®n total del chocolate".

Ya que hablamos de conservaci¨®n, ?qu¨¦ opina un se?or cuyos chocolates se venden en medio mundo, y que posee tiendas en Madrid, Barcelona y Reus, acerca de meter tabletas y bombones en el frigor¨ªfico? "Lo mejor es tener una nevera de vinos a unos 15 grados: hay que mantener una temperatura estable, sin cambios bruscos que alteren las grasas y los az¨²cares. Si no la tienes, pues en invierno a temperatura ambiente, y en verano, si no hay aire acondicionado, en un t¨¢per herm¨¦ticamente cerrado dentro de la nevera, acord¨¢ndote de que lo tienes que sacar media hora antes de comerlo".

Antes de irme del local, le pregunto a Balaguer cu¨¢l ser¨ªa para ¨¦l la tableta de chocolate perfecta. Contra la exhuberancia de opciones en su negocio, confiesa preferir la escasez de ingredientes. "Una de chocolate 70% de cacao y escamas de sal. O quiz¨¢ le pondr¨ªa unos trocitos de galleta de mantequilla y almendra tremendas, que con el chocolate son una maravilla. Al final me voy siempre al 'menos es m¨¢s".