Calamares con n¨ªscalos y jud¨ªas blancas

Sin que apenas nos demos cuenta, entre nosotros habita un colectivo de seres extra?os, probablemente venidos de otro mundo o abducidos por los extraterrestres y despu¨¦s depositados de nuevo en la Tierra, a los que no les gusta la cebolla ni el ajo en ninguna de sus formas. Muchos niegan la existencia de dichas criaturas, castigadas a vivir en la marginalidad en los pa¨ªses mediterr¨¢neos, pero doy fe de que alguna se me ha cruzado por el camino, vagando cual ¨¢nima en pena en busca de un plato tradicional sin ambos ingredientes.

Un poco con la mente puesta en estas almas de c¨¢ntaro, y un poco por embarcarme en la aventura de crear un plato clasic¨®n pero sin el d¨²o din¨¢mico ajocebollil, el otro d¨ªa me invent¨¦ estos calamares con n¨ªscalos y mongetes del ganxet (un tipo de jud¨ªa blanca muy fina t¨ªpica de la provincia de Barcelona). La receta cuenta con pocos elementos, y su ¨¦xito se basa en dos pilares: la excelencia de la materia prima y las t¨¦cnicas con las que est¨¢ tratada, muy poco ortodoxas en el caso de las setas.

Toda la vida de Dios se ha dicho que las setas no hay que mojarlas, y que se deben saltear en la sart¨¦n muy caliente en tandas peque?as. Pues bien, Harold McGee, uno de mis cocineros cient¨ªficos favoritos, sostiene que para obtener unas setas poco grasientas hay que hacer justo lo contrario. Es decir, ponerlas mojadas a cascoporro en la sart¨¦n fr¨ªa, taparlas y dejar que se cuezan en su propio jugo a fuego lento. Y despu¨¦s, a?adirles el aceite. Este m¨¦todo me encanta porque permite que el oliva extravirgen conserve mucho m¨¢s su sabor original al no someterlo a altas temperaturas.

Los calamares, como ya he dicho en anteriores ocasiones, son gente de extremos: o los cocinas muy poco con calor intenso, o mucho con suave en guisos, porque en cualquier punto intermedio son puro chicle. En este caso optamos por la primera opci¨®n, poniendo el calor de la sart¨¦n a toda casta?a para conseguir dorarlos con rapidez. La combinaci¨®n de estos moluscos con la legumbre y el n¨ªscalo, s¨®lamente aderezados con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y perejil, es sensacional, y por extra?o que parezca, se agradece la ausencia de ese ajo que mola, pero que demasiadas veces se usa a cascoporro para tapar defectos.