Algunas cosas que he aprendido gracias a Modernist Cuisine

Lo que proponen Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el equipo de autores del libro ¨Cy un equipo de unos 30 cocineros, fot¨®grafos y cient¨ªficos que se pasan el d¨ªa jugando con el I+D en The Cooking Lab, un sitio que en mi cabeza es como la f¨¢brica de Willy Wonka pero sin Oompa Loompas- es algo tan simple como utilizar la ciencia para mejorar la gastronom¨ªa. Y con eso no me refiero necesariamente a jugar con sofisticados equipos que cuestan un Congo y no tienen cabida en una cocina normal ¨Cque tambi¨¦n los hay¨C, sino a utilizar adecuadamente los que casi todos tenemos.

Como supongo que vosotros tampoco and¨¢is sobrados de tiempo para leeros el tochaco en cuesti¨®n, he intentado resumir en este post algunas de las cosas que he aprendido ejerciendo de rata de biblioteca. Si os pica la curiosidad y quer¨¦is aplicar alguna t¨¦cnica o preparar alg¨²n plato de manera modernistcuisin¨ªstica, os recomiendo que pongais en Google el nombre de lo que quer¨¦is hacer + modernist cuisine. Aunque supongo que vender el libro no les debe parecer mala idea del todo, los autores son extremadamente generosos compartiendo informaci¨®n ¨Cde hecho tienen un consultorio bastante din¨¢mico al que he recurrido alguna vez, y doy fe de que contestan¨C y hay multitud de v¨ªdeos y post con ideas y reflexiones como las que comparto a continuaci¨®n (y otras mucho m¨¢s interesantes).

EL M?TODO TRADICIONAL NO ES NECESARIAMENTE EL MEJOR

Citando literalmente el libro, ¡°a principios del siglo XX Escoffier no elaboraba el caldo con una olla a presi¨®n, pero estamos seguros de que hoy no podr¨ªa prescindir de ella¡±. No podemos saber lo que habr¨ªa hecho el hombre que hizo que la mejor obra de Rossini no fuera El barbero de Sevilla sino un pedazo de carne con foie y trufa con una envasadora al vac¨ªo, un sif¨®n, una sous vide o un microondas. Pero estoy segura al 100% de que no se habr¨ªa limitado a hacer un estofado a fuego lento como su abuela. La tecnolog¨ªa es tu amiga, ¨²sala como tal.

PIENSA EN TRANSVERSAL

El microondas, adem¨¢s de calentar, deshidrata, cuece al vapor, puede fre¨ªr hierbas, hacer chips e inflar semillas y cereales. Una envasadora al vac¨ªo potencia los marinados y puede servir para inocular en alimentos porosos como las frutas l¨ªquidos que las conviertan en un plato alucinante. Una nevera de playa puede funcionar como roner casero (siempre que la llenes con agua cinco grados por encima de la temperatura de cocci¨®n que se busca en el alimento y tengas paciencia). La olla a presi¨®n carameliza en un tiempo muy inferior a la olla habitual, ya que alcanza temperaturas mucho m¨¢s altas y pardea los alimentos. Resumiendo: muchas de las cosas que tenemos en la cocina sirven para m¨¢s cosas de las que hacemos habitualmente con ellas.

TODO ES QU?MICA (O F?SICA)

Una pizca de bicarbonato acelerar¨¢ el proceso de caramelizaci¨®n de la cebolla (o las zanahorias u otras hortalizas), el agar agar es de las pocas gelatinas que no se deshacen en caliente y una pizca de alb¨²mina ¨Cun componente importante de alimentos tan comunes como los huevos¨C convertir¨¢ un simple batido en un placer de otro mundo. Cocinar un corte c¨¢rnico a baja temperatura, terminando con un golpe de calor fuerte, le dar¨¢ la textura m¨¢s melosa del mundo (sin necesidad de usarr una sous vide, un horno el¨¦ctrico y papel de plata, o una olla, un term¨®metro, una bolsa con cierre zip y paciencia pueden dar unos resultados fant¨¢sticos). El almid¨®n de patata crea los rebozados m¨¢s crujientes del planeta, y casi no absorbe grasa. Est¨¢ claro que no hace falta pasarse el d¨ªa jugando a ser Ferr¨¤n Adri¨¤ y d¨¢ndole al frasco de Sosa, pero ponerle de vez en cuando un poco de diversi¨®n a la cocina tiene su co?a.

USA CORRECTAMENTE TUS ENSERES DE COCINA Y TUN?ALOS SEG?N TUS NECESIDADES

El termostato del horno est¨¢ situado en su parte m¨¢s alta, as¨ª que cuando algo requiera una temperatura muy concreta ac¨¦rcalo el m¨¢ximo posible a esa zona para ajustarlo al m¨¢ximo. Una bandeja de hielo bajo la rejilla de la barbacoa ¨Cy usar un pulverizador con grasa, mantequilla o aceite para aromatizar la carne con el humo que generan las microgotas¨C dejar¨¢ las carnes jugosas y tiernas. Poniendo piedras h¨²medas en el horno conseguir¨¢s un pan ¨¦pico (y cualquier otra cosa que pida la tecnolog¨ªa de un horno combi).

INVIERTE (ALGO) EN TU AJUAR

Maxime Bilet se lleva su rallador Microplane ¨Clo puedes encontrar por unos 15 euros- a todas partes (yo tambi¨¦n, tanto que estoy a dos p¨¦rdidas de que me den acciones de la empresa). Un buen cuchillo te har¨¢ la vida mucho m¨¢s f¨¢cil (sobre todo si recuerdas que los de porcelana no sirven para deshuesar), y un soplete de cocina ¨Cel m¨ªo me cost¨® 8 euros¨C sirve para pelar un huevo mollet en cero coma flameando la c¨¢scara, caramelizar la superficie de frutas, postres o quesos y dorar una carne cocinada a baja temperatura sin pasar por la sart¨¦n. El colador chino, el term¨®metro para carne ¨Cen IKEA hay unos digitales con una sonda para meterlo en el horno por 7 euros, y en Tiger unos m¨¢s b¨¢sicos por 3¨C y la balanza digital tambi¨¦n son tus amigos. El ¨²ltimo incluso puede acabar convirti¨¦ndose en tu pareja, si te mola la reposter¨ªa.

FESTINA LENTE

O lo que es lo mismo, ¡°apres¨²rate lentamente¡±. Si te gusta cocinar y sientes una cierta curiosidad por los procesos y los ingredientes, dedica algo de tiempo a mejorar tus platos. Es evidente que la mayor¨ªa de las veces no tenemos tiempo para andar haciendo alquimias, pero investigar, jugar y perfeccionar deber¨ªan ser procesos obligatorios ¨Cy, de paso, divertid¨ªsimos¨C para cualquier cocinero aficionado. La recompensa ser¨¢ el mejor (inserta aqu¨ª el nombre de tu plato favorito) que hayas probado nunca.

?B?SICO??QUI?N DIJO B?SICO?

Hacer una tortilla puede ser batir dos huevos a lo bruto y tirarlos en una sart¨¦n, o algo m¨¢s parecido a esto. Una salsa de tomate puede salir de un bote o caramelizarse en una olla a presi¨®n, como esta marinara (y con poco esfuerzo m¨¢s, ya que el trabajo duro lo hace la olla). Con los huevos cocidos ya os di la turra en su momento, pero tres cuartos de lo mismo. Las cosas pueden ser tan b¨¢sicas o sofisticadas como queramos (y nos permitan las circunstancias, claro), y a veces con muy poco m¨¢s se pueden conseguir resultados espectaculares.