Los ocho mandamientos de la alb¨®ndiga

Desde que hace ya unos cuatro a?os las hamburgueser¨ªas finas se pusieron de moda y nuestras ciudades se llenaron de hamburguesas de ternera criada entre algodones, de "buey de Kobe" nacido vaca en Segovia o de canguro australiano biodin¨¢mico, me llevo haciendo una pregunta: ?por qu¨¦ ellas s¨ª y las alb¨®ndigas no? S¨¦ que la alb¨®ndiga es la prima gorda y enana de la hamburguesa, ?pero justifica su aspecto f¨ªsico tama?a discriminaci¨®n? No para m¨ª, que siempre he disfrutado cual hobbit ante el segundo desayuno con esta maravilla de la cocina popular, y la he defendido a muerte en un mont¨®n de recetas.

Por suerte para los albondig¨®filos, existen leves indicios de que esta situaci¨®n comienza a cambiar. Las bolas no s¨®lo se mantienen en sus templos de siempre, sino que su presencia se detecta en unos cuantos restaurantes de nuevo cu?o. Adem¨¢s, en los ¨²ltimos meses han aparecido establecimientos dedicados a rendirles culto en exclusiva, como Bolero Meatballs en Madrid o A Tu Bola en Barcelona. La alb¨®ndiga puede ser la pr¨®xima tendencia, as¨ª que quiz¨¢ deber¨ªas dejar de dar la caca con los cebiches, la masa madre y la cerveza artesana e instruirte en el arte de la pelotilla de carne. Para lograrlo en cinco minutos y poder demostrar en tu c¨ªrculo de amistades que sabes del tema, no tienes m¨¢s que observar estos 10 mandamientos.

HONRAR?S LA ALB?NDIGA CON INGREDIENTES DIGNOS

Primera idea que deber¨¢s desterrar de tu cabeza: la alb¨®ndiga no es un plato-vertedero que se prepara con carne picada chunga y un kilo de ajo. Cierto que se hace as¨ª en muchos restaurantes, pero el albondiguero moderno no debe aceptar semejantes pr¨¢cticas, sino usar carne decente, a poder ser picada en el momento, y utilizar las salsas para realzar su sabor, no para ocultarlo.

Desde el BarBas, uno de los nuevos locales de Barcelona donde mejor hacen las bolitas, Enrique Valent¨ª se?ala que la dudosa reputaci¨®n de ¨¦stas se debe a "la poca honradez de los platos donde interviene la famosa carne picada, en los que supuestamente vale todo". Las alb¨®ndigas con sepia del BarBas son tan poderosas que cuando Ferran y Albert Adri¨¤ las probaron recomendaron a Valent¨ª que se dejara de historias y se dedicara s¨®lo a esta especialidad. ?Su secreto? "Utilizar productos de primera calidad: ternera blanca, sepia, miga de pan de hogaza, azafr¨¢n y almendra".

RESPETAR?S LA CARNE Y LA MEZCLAR?S

Para hacer alb¨®ndigas no vale cualquier carne, sobre todo si se cocinan con salsa. Conviene elegir piezas que tengan un porcentaje de grasa no demasiado bajo, porque si no quedar¨¢n m¨¢s secas que los test¨ªculos incorruptos de San Juan Bosco. Vamos, que el solomillo te lo guardas para pon¨¦rselo a los abuelos en Navidad. Por esta misma necesidad de grasilla, a la mezcla de la carne se le suele a?adir algo de cerdo picado, pr¨¢ctica que yo recomiendo pero que no es estrictamente necesaria.

May Pantoni, una de las dos fundadoras de Bolero Meatballs, considera crucial que la carne se pique s¨®lo una vez. "Odio a muerte esas carnes picadas una y otra vez, rollo baba rosa, argh". Tiene raz¨®n en detestarlas: cuanto m¨¢s triturada est¨¦ la carne, m¨¢s compacta y tiesa ser¨¢ la bola. Shira Ben-Shitrit, chef de A Tu Bola, a?ade otro truco que secundo con entusiasmo: "Cuanto m¨¢s se mezcla, mejor queda. ?sa es la filosof¨ªa. En Turqu¨ªa, por ejemplo, mezclan durante varias horas la base de las alb¨®ndigas hasta que la carne casi empieza a cocinarse por contacto con el resto de ingredientes".

USAR?S EL PAN SIN EL SUDOR DE LOS HUEVOS

?A que ha quedado muy b¨ªblico este mandamiento? Y tambi¨¦n un poco loco, ahora que lo pienso... A ver, me explico: la miga de pan mojada en leche es un ingrediente fundamental para conseguir una alb¨®ndiga perfecta, ya que el l¨¢cteo ablanda la carne y la miga da textura. ?Que eres una jipitrusca naturista pesada de las que piensan que la leche es veneno porque lo has le¨ªdo en internet? Pues mojas la miga con jugo de carne reducido (o de sepia, como hacen en el BarBas), pero no prescindas del pan ni aunque te manden a un laboratorio de transg¨¦nicos de Monsanto.

Ahora, lo del huevo: no soy muy partidario de ponerlo en la mezcla de la carne. El huevo amalgama, lo que tiene una parte buena (la bolita compacta enseguida con el calor y es m¨¢s f¨¢cil manejarla sin que se deshaga) y una mala (pierde ternura). Yo prefiero jug¨¢rmela, pero si vas a hacer alb¨®ndigas a cascoporro o tienes aletas de foca en vez de manos para la cocina, no es mala idea usarlo.

NO REFREIR?S NI RECOCER?S

?Lo m¨¢s importante en unas alb¨®ndigas? "Conseguir una textura firme por fuera y tierna por dentro, que es lo m¨¢s dif¨ªcil", afirma Pedro Madera, periodista que se destap¨® como experto en la materia en un art¨ªculo para Voz P¨®puli en el que recopilaba los 10 mejores lugares de Madrid para comerlas. Madera recuerda que su madre obraba el milagro de la bolita perfecta usando "carne como falda o morcillo, m¨¢s barata y adem¨¢s resistente a las cocciones largas". "Siempre las fre¨ªa un poco, con un rebozado muy suave con perejil, antes de ponerlas en la salsa".

La fritura no es imprescindible para lograr una buena alb¨®ndiga. Se pueden cocinar directamente en la salsa, lo que tiene una importante ventaja (te evitas todo el traj¨ªn del aceite) y un peque?o inconveniente (pierdes algo del sabor de la carne tostada). Un plan B es el horno, alternativa defendida con fervor por May Pantoni: "Fre¨ªrlas es un co?azo. Desde que me fui de casa con 20 a?os las hago al horno para no tener que ensuciar salpicaduras de grasa y harina por todos lados, y porque as¨ª son m¨¢s ligeras y sientan mejor". En cualquier caso, lo importante es no pasarte con los tiempos de cocci¨®n: una fritura r¨¢pida y un estofado/horneado corto (de unos 30 minutos) a temperatura suave marca la diferencia entre un buen ejemplar y un material antidisturbios.

NO LA CONSIDERAR?S VIEJUNA

Un peque?o descanso despu¨¦s de tanta chapa culinaria: las hamburguesas, que tambi¨¦n se hacen con carne picada, cuentan con mejor imagen que las alb¨®ndigas, y no se ven como un plato viejuno, sino enrollado. ?Por qu¨¦ ocurre este fen¨®meno? "Porque hay m¨¢s tontos que botellines", asegura contundente Pedro Madera. "Por desgracia, la gente come m¨¢s con los ojos que con la boca".

En efecto, ver las pelotillas como un plato anticuado constituye un signo claro de esnobismo, cuando no de palurdez. "Las alb¨®ndigas son baratas, polivalentes, aguantan tiempo en la salsa y resultan perfectas para singles que se niegan a comer mal", defiende Madera. "Pero no han tenido una actualizaci¨®n hasta hace poco, con el empleo de nuevos ingredientes como butifarra, bacalao o salm¨®n".

ACEPTAR?S LA INNOVACI?N

Nuestras amigas las bolitas se han hecho fuertes en casas de comida de la capital como De La Riva, donde se rinde merecido culto a su versi¨®n m¨¢s tradicional. Sin embargo, no hay que ser un carcamal y despreciar las revisiones m¨¢s novedosas. Pedro Madera recomienda las de butifarra de la taberna Cachivache (Madrid) o las de congrio en La Botica de Matapozuelos (Valladolid); yo me rindo ante las que sirve Abraham Garc¨ªa en Comala (Madrid), de cerdo ib¨¦rico en salsa mexicana: peque?as, especiadas y tan tiernas como una magdalena mojada en colacao.

Las albondiguer¨ªas A Tu Bola y Bolero Meatballs, m¨¢s orientadas al p¨²blico joven y cercanas a la comida r¨¢pida, facturan pelotillas a¨²n m¨¢s exentas de prejuicios. En la primera se pueden tomar de gambas, pollo con pi?a o de ternera con h¨ªgado de pato y reducci¨®n de vino tinto e higos, mientras que en la segunda se sirven con salsa teriyaki o hoisin y al estilo de las keftedes griegas. Ahora bien, si lo que buscas es una experiencia extrema, debes probarlas con la salsa fireball de este ¨²ltimo local. "La trajimos porque las dos socias somos amantes del picante y de pasar un rato mal", dice con sadomasoquista inocencia May Pantoni. "Al principio lo ten¨ªamos como algo para los colegas hasta que empez¨® a venir gente preguntando por ese picante del demonio". Tras haberla probado y pasado cinco angustiosos minutos de fuego en las entra?as, confirmo que el mejunje en cuesti¨®n proviene del mism¨ªsimo culo de Satan¨¢s.

AMAR?S LA ALB?NDIGA VEGETARIANA

No, no me refiero a las infames pelotas de goma fabricadas con seit¨¢n que venden en algunas tiendas macrobi¨®ticas. Hablo de bolitas elaboradas con legumbres y verduras frescas, que sazonadas con alegr¨ªa tienen poco que envidiar a las de carne. "Las bolas son un tipo de comida perfecta para jugar con los ingredientes y los sabores", asegura Shira Ben-Shitrit. "Se pueden crear de de sabores de todo el mundo, desde los arancini italianos hasta el falafel de Oriente Medio". Ambas especialidades, con el arroz y el garbanzo como base, son vegetarianas. Y tan tradicionales como nuestra alb¨®ndiga m¨¢s carnaca.

LLAMAR?S A LA ALB?NDIGA COMO TE D? LA GANA

?Te da palo decir "alb¨®ndigas" porque eres una Tamar¨¢ Falc¨® en potencia y te suena como supervulgar? Tienes dos opciones: o llamarlas "alm¨®ndigas", mucho m¨¢s fino y adem¨¢s aceptado por la RAE, u optar por denominaciones alternativas. A Shira Ben-Shitrit le gusta el t¨¦rmino "bolas" porque "es divertido"; en Bolero Meatballs decidieron usar la traducci¨®n a otro idioma comprensible allende nuestras fronteras. "No s¨¦ si resultar¨¢ m¨¢s apetecible, pero al estar donde estamos, en pleno turisteo del centro de Madrid, hab¨ªa que combinar el nombre con alb¨®ndiga en ingl¨¦s, meatball", reconoce May Pantoni. "Pero luego en nuestro local nosotras mismas las llamamos 'alm¨®ndigas' o 'pelotas de carne".