Un templo para el pan con tomate

"Oh, pan con tomate, cu¨¢ntas aberraciones se cometen en tu nombre". Esta llorosa letan¨ªa se oye con frecuencia entre los guardianes de la pureza de este invento, enfadados con las desviaciones de una liturgia que consideran obligatoria. Tienen sus razones: a cualquier persona que ame esta combinaci¨®n le deber¨ªan irritar esas penosas baguetes ¨Cllamarles baguettes ser¨ªa un insulto¨C industriales anegadas en salsa que te echan en muchos bares, cuyos due?os se pasan por el n¨ªspero el respeto a esta cumbre de la cocina de aprovechamiento. Por si fuera poco, los atentados no son s¨®lo culinarios: cada vez que alguien escribe "pantumaca" (en vez de pa amb tom¨¤quet o su sencill¨ªsima traducci¨®n al castellano) Dios mata a 10 gatitos licenciados en Ling¨¹¨ªstica Rom¨¢nica.

No s¨¦ si los fundamentalistas se alegrar¨¢n de la apertura de un establecimiento como el Bar Nou, el primero que yo conozca consagrado al culto del pan con tomate. En este local del centro de Barcelona se prepara como mandan los c¨¢nones catalanes: frotando pan de pay¨¦s con tomate de penjar (colgar), y poni¨¦ndole despu¨¦s sal y un chorret¨®n de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, tambi¨¦n se sirven versiones nada puristas con pan negro, de espelta, focaccias, pretzels o bagels. Incluso se perpetra el sacrilegio de rallar el tomate antes, pero s¨®lo en circunstancias excepcionales, como en las rocas de miga de pan al horno que acompa?an las costillas empanadas.

"Queremos ser abiertos de mente a la hora de concebir el pan con tomate", explica su director creativo, Miquel ?ngel Vaquer. "Si el tomate rallado con ajo, sazonado y especiado puede ir bien con alg¨²n plato, ?por qu¨¦ no? Pan y tomate es una combinaci¨®n con mucho recorrido, no hay dogmas". Algo de ese esp¨ªritu heterodoxo aflora en la est¨¦tica contempor¨¢nea del local, cuyos neones, mobiliario de colores y techos abovedados de madera hacen gui?os a la tradici¨®n pero sin folclorismos ni apelaciones al terru?o. "No es un parque tem¨¢tico", aclara Vaquer. "Quer¨ªamos sacar el pan con tomate de la intimidad catalana, ensalzarlo, ennoblecerlo y ponerlo al d¨ªa, para que la gente joven no lo vea como algo rancio sino como algo que te hace sentir bien".

Nada m¨¢s entrar en el Bar Nou te topas con una especie de p¨²lpito en el que, el Se?or sea por siempre bendito y alabado, no hay un dj pinchando, sino un camarero haciendo pan con tomate a discreci¨®n. A la vista del p¨²blico, bajo demanda y al momento. Si en las pizzer¨ªas tienen al pizzaiolo, y en los japoneses, al sushiman, ¨¦ste ser¨ªa el paambtomaquer.Es la figura central sobre la que gira el establecimiento, que tambi¨¦n ofrece ensaladas, sopas, huevos, pescados o carnes. "Aqu¨ª se puede comer a cualquier hora del d¨ªa, desde las 8 de la ma?ana a las 12 de la noche", asegura Vaquer. "De ah¨ª viene la idea del pan con tomate, que sirve para desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y recenar".

Proveniente de la bodega Casa Mariol e impulsor de las banderillas Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pan con tomate siempre se sirve preparado salvo capricho del cliente, y cada plato tiene asignada su variedad. S¨®lo cuando tomas una tabla de embutidos, jam¨®n o quesos puedes formar tu combinaci¨®n con siete tipos de pan, cuatro aceites, tres sales y un excelente tomate de colgar de Alcal¨¤ de Xivert (Castell¨®n). Aunque el pretzel o el pan moreno atomatados sorprenden como partenaires de la tortilla de patata o el huevo frito, la estrella es el pan de pay¨¦s, que no el de coca o de cristal.

"Lo tenemos en la carta, pero lo ve¨ªamos un poco como el enemigo", confiesa Vaquer. "Gracias a ¨¦l, el pan con tomate ha sobrevivido en los ¨²ltimos a?os en muchos restaurantes: no tiene casi miga, es todo corteza crujiente, se mantiene m¨¢s tiempo y por lo tanto es m¨¢s f¨¢cil de manejar... pero es un poco bluf. Nosotros hemos querido volver al pan con miga, aunque sabemos que implica m¨¢s dificultad porque nos obliga a hacerlo al momento".

Pan de pay¨¦s, pretzel y pulpo. / EL COMIDISTA

Mientras ideaba el Bar Nou, Vaquer dio con un libro revelador: Teoria y pr¨¤ctica del pa amb tom¨¤quet, de Leopoldo Pom¨¦s. "Ya en los ochenta trataba el pan con tomate como si fuera un icono, lo mismo que nosotros, como catalanes, quer¨ªamos hacer ahora". Hablemos un poco de esta obra para provocar un poco a los plastas del regionalismo gastron¨®mico: Pom¨¦s se?ala all¨ª que nadie puede precisar el origen del PCT, y se limita a citar a N¨¦stor Luj¨¢n. El popular sabio desmont¨® con un argumento definitivo la leyenda de que los murcianos que trabajaron en la construcci¨®n del metro lo trajeron a Barcelona: la primera menci¨®n al plato en la literatura catalana es de 1884, casi 40 a?os antes del inicio de aquella obra.

Luj¨¢n asegura que el pan con tomate proviene del medio rural. A alguien, en alg¨²n momento de los siglos XVIII o XIX -cuando se popularizo el consumo de tomate-, se le ocurri¨® aplastar alg¨²n ejemplar excedente o directamente chuchurr¨ªo contra un pan seco, y untarlo despu¨¦s con aceite. Desde entonces, est¨¢ pr¨¢ctica ha sido se?a de identidad de la cocina catalana. Y s¨ª, ya s¨¦ que en otras comunidades espa?olas tambi¨¦n hay tradici¨®n de pan con tomate, pero con su pulpa triturada y extendida despu¨¦s, y no tan habitual como comida para cualquier hora del d¨ªa como en Catalu?a.

Confiando en que los dos ¨²ltimos p¨¢rrafos susciten los encendidos comentarios habituales -especialmente bienvenidos los de tataranietos de alguna se?ora de Murcia o de Granada que frotara el tomate contra el pan-, volvamos al presente del Bar Nou, cuyas intenciones est¨¢n por fortuna bien alejadas de la reivindicaci¨®n patri¨®tica. "?se era uno de los peligros al que nos enfrent¨¢bamos al no tener modelos de este tipo de bar, el de montar un sitio nacionalista", cuenta Vaquer. "Otros eran parecer un bar de torradas (tostadas) o caer en lo cutre, algo que te puede pasar si tratas platos tan simples como unos huevos fritos o una costilla empanada. Por eso trabajamos para llegar a la excelencia en lo b¨¢sico, un reto dif¨ªcil de lograr".

M¨¢s all¨¢ de su necesaria reivindicaci¨®n del pa amb tomaquet, el Bar Nou me gusta por sus precios razonables (comes o cenas por unos 20 euros, si no te pasas con los vinos y con el jam¨®n) y porque recupera platos de toda la vida que no se suelen ver en restaurantes modernos. Los macarrones gratinados, la sopa de ajo o los postres como el pijama nou o la manzana al horno son propuestas neoviejunas que suenan frescas en la d¨¦cada del tartar de at¨²n. "Hay poca oferta de este tipo de comida, y si la hay, no conecta con nuevas generaciones", asegura Vaquer. "Los restaurantes buscan cosas aspiracionales y ex¨®ticas, no que sorprendan por su sencillez. Esta comida antes la com¨ªas en casa, porque nuestras madres nos lo hac¨ªan. Ya no. Hemos ido a buscar ese conejo al ajillo, esas costillas empanadas, ese tipo de comida popular buen¨ªsima que ya no da casi nadie".