Pollo guisado en vinagre

Pollo. Cebolla. Orejones. Vinagre de M¨®dena. Es pensar en estos cuatro ingredientes juntos y ponerme a salivar como un perrete ante una lata de Friskies. No hace falta estar en Navidad para preparar este tipo de platos fastuosos de aves con frutas secas: el contraste de acidez y dulzor siempre le va bien a una carne blanca como la del pollo, y se puede jugar con ¨¦l en preparaciones simples muy alejadas del tinglado del pavo/cap¨®n/pularda de Nochebuena.

La receta de hoy, adaptada de otra de la revista Bon App¨¦tit, me recuerda menos a los escabeches que al conejo a la vinagreta que sirven en el restaurante D'en Bahi en la carretera de Girona a La Bisbal, para m¨ª el mejor del universo conocido. Ambos se benefician de la ligereza que da el vinagre a cualquier guiso, haci¨¦ndolo menos pesado y m¨¢s brillante. La diferencia, en este caso, la pone el uso de la variante bals¨¢mica, m¨¢s acaramelada y muy sobreutilizada en la cocina espa?ola en la ¨²ltima d¨¦cada, pero yo creo que apropiada para el plato que nos ocupa.

Aun a riesgo de que se me considere un pijo gourmet, o lo que es peor, un foodie de tres al cuarto, recomiendo utilizar un vinagre de M¨®dena de verdad, con denominaci¨®n de origen, no los jariguais que se suelen vender como tal en los supermercados. Saldr¨¢ un poco m¨¢s caro, pero el resto de los ingredientes son muy asequibles, y de verdad que se nota la diferencia. En caso de no encontrarlo, casi es mejor tirar de un vinagre suave de manzana mezclado con miel. Important¨ªsimo tambi¨¦n usar muslos de pollo, y no pechugas: quedan mucho m¨¢s jugosos en una cocci¨®n de este tipo.

ACTUALIZACI?N: Los 4 dientes de ajo de los ingredientes se incluyeron por error, y sobran.