Donde comen los chefs (y tambi¨¦n puedes comer t¨²)

El padre del cordero es Joe Warwick, un periodista gastron¨®mico que cuando dirig¨ªa la prestigiosa Restaurant Magazine, tuvo la ideaca de montar lo que hoy conocemos como The World?s 50 Bests, esa lista que todo el mundo quiere ¨Cpero muy pocos pueden¨C liderar y de la que nadie quiere salir. La gu¨ªa, con una edici¨®n absolutamente preciosa y cuidada hasta el ¨²ltimo detalle, est¨¢ ordenada por pa¨ªses, y los restaurantes est¨¢n marcados con conceptos clave que traduzco (lib¨¦rrimamente) como "del vecindario", "de ¨²ltima hora", "para desayunar", "ojal¨¢ lo hubiera abierto yo" ¨Cuna de mis categor¨ªas favoritas, por aquello de la sinceridad¨C, "de lujo", "merece la pena el viaje" y otras por el estilo.

Lo primero que descubres al ojear el libro es algo que seguramente ya sospech¨¢bamos todos: los chefs comen a menudo en restaurantes de otros chefs, sitios estupendos llenos de platos complejos, men¨²s degustaci¨®n con chorrecientos pases y otras maravillas que quedan lejos del d¨ªa a d¨ªa de los simples mortales como yo con menos presupuesto (y supongo que tambi¨¦n la mayor¨ªa de vosotros. Si no es as¨ª, os odio un poco). Para los que tenemos econom¨ªa de guerra, en el libro existe la secci¨®n de "gangas", en la que ¨Cen el apartado dedicado a Espa?a¨C encontramos sugerencias como la hamburgueser¨ªa Bacoa, el bar Txetpetxa (antxoas mortales ¨Ccuidado: en el resto del mundo solemos llamarles boquerones en vinagre¨C en el casco viejo de San Sebasti¨¢n), La Cosa Nostra de Roses, el asi¨¢tico Bar Mosquito, el restaurante Casa Fito de Tenerife, la arrocer¨ªa Las Rejas y hasta el humilde Viena, del que Albert Adri¨¤ ensalza el bocadillo de jam¨®n ib¨¦rico.

Con la vocaci¨®n de servicio p¨²blico que nos caracteriza y pensando en ofrecer un servicio pr¨¢ctico extra, hemos preguntado a algunos de nuestros chefs favoritos cu¨¢les son los locales de bajo coste ¨Cles pedimos que no pasaran de 20 euros, aunque algunos han apurado un pel¨ªn el presupuesto¨C que frecuentan, y estas han sido sus respuestas.

DANI GARC?A (Restaurante Dani Garc¨ªa)

Dani apuesta por locales que quedan cerca de su ¨¢rea de influencia marbell¨ª. Su primera recomendaci¨®n es La ni?a del pisto, en el casco antiguo de Marbella, donde podemos encontrar todo tipo de cocina casera andaluza, aunque Dani advierte que es "imprescindible probar el salmorejo y las berenjenas fritas. Son probablemente los mejores de Andaluc¨ªa". Otro de sus imprescindibles es la Venta de los Pacos, que define como una "cl¨¢sica venta de toda la vida en plena milla de oro" y de la que recomienda tomar "a la carta, unos huevos fritos con patatas del campo".

DIEGO GUERRERO (DSTAgE)

Aunque solo le pedimos un par de recomendaciones como a los dem¨¢s, Diego decidi¨® regalarnos unas cuantas extra ¨Ctodas en Madrid¨C y un apunte de tendencia. "Me gustan Celso y Manolo, Chifa Boteco, Cascabel, Triciclo y T¨¢ndem", afirma el chef, ha basado su elecci¨®n en que "todos ellos son lugares diferentes conceptualmente y en estilo de cocina pero todos ellos tienen un denominador com¨²n. Es una cocina basada en una materia prima de primera calidad , ejecutada por cocineros de primer nivel y aut¨¦ntica y personal cada una en su estilo". De paso, apunta que en la ciudad se est¨¢ gestando "una nueva bistronomie: cocineros que podr¨ªan estar en restaurantes u hoteles de gran lujo como chefs, pero que han aplicado su saber hacer a conceptos m¨¢s informales y m¨¢s econ¨®micos pero sin restar calidad a la cocina. Cada uno tiene su identidad propia, pero esta suma de individualidades forma un gran colectivo". Ah¨ª lo dejamos.

 Ca?a y patatuelas en Triciclo / TRICICLO

CARLES TEJEDOR (El Nacional)

Para empezar, Carles apuesta por un cl¨¢sico barcelon¨¦s, el Quim de la Boquer¨ªa. Un lugar por el que asegura que es obligatorio pasar a "comer y disfrutar de todo el producto de un mercado m¨¢gico, donde todo el equipo te trata genial y te aconseja sobre el producto de d¨ªa". Carles suele frecuentarlo con sus hijas, lo considera el sitio id¨®neo "para que vivan, huelan, sientan y disfruten de la gastronom¨ªa, donde los productos te invaden a monta?as mires donde mires". Su segunda propuesta, situada apenas a un par de paradas de Metro, es La cova fumada, en la Barceloneta, un local "muy tradicional, acogedor y cercano" donde "la bomba, las alcachofas o todos los productos var¨ªan seg¨²n el d¨ªa o el mercado".

Un poco m¨¢s lejos, en Terrassa, se encuentra La Ginesa, un local donde no solo dignifican el producto sino adem¨¢s  "tienes una familia que te trata como si fueras parte de ella y ofrecen platos de temporada como "escudella con pelota, setas en escabeche o rabo estofado". No s¨¦ c¨®mo and¨¢is vosotros, pero yo a estas alturas estoy como el perro de P¨¢vlov.

DANI LECHUGA (Caldeni)

QUIQUE DACOSTA (Quique Dacosta Restaurante)

Quique se declara fan del Sancta Sanctorum de Denia, un restaurante donde encuentra la tradici¨®n de su pueblo "en una cocina muy bien ejecutada y con un buen servicio en un ambiente familiar pero profesional", afirma, apuntando que ademas "el local es bonito y la carta ofrece mucha variedad, con buen producto y a buenos precios". En Valencia Dacosta destaca uno de los restaurantes creados al amparo de su marca Daco&Co, Mercatbar, abierto hace 5 a?os para ampliar llegar a un espectro de p¨²blico m¨¢s amplio. Ofrece "cocina tradicional espa?ola y de otros pa¨ªses, revisada y con una filosof¨ªa de servicio de muy alta calidad". El ambiente es "desenfadado y tradicional, t¨ªpico de las barras en los mercados de cualquier plaza de nuestro pa¨ªs, y a precios muy ajustados".

FRANCIS PANIEGO (Echaurren)

Paniego cuando est¨¢ en Madrid no perdona una visita a Chuka Ramen Bar, al que define como "un lugar m¨¢gico, en el que se come de maravilla, que tiene ese punto clandestino y en el que se respira el esp¨ªritu de la gente que empieza y que est¨¢ luchando a tope por su proyecto". En Donosti le encanta el restaurante Agorregi de sus amigos Gorka Arzelux y Beatriz. Gorka trabaj¨® con Paniego en Arzak, y al empezar su propio proyecto "apost¨® por un modelo de negocio donde ofrece una carta sencilla, y men¨²s del d¨ªa por menos de 20€". Francis asegura que Gorka lo borda, y cuando se celebra el congreso de San Sebasti¨¢n GastronomiKa le gusta escaparse al menos un d¨ªa "a ver a mi amigo y a comer como Dios".

En su tierra no duda en recomendar su restaurante Tondeluna, del que se confiesa enamorado. "Creo que tenemos una propuesta honesta, a¨²n tenemos mucho que aprender y que mejorar cada d¨ªa pero me siento orgulloso de esta casa", afirma, adem¨¢s de recomendar un valor seguro de su carta para este invierno: una cl¨¢sica y reconfortante sopa de cebolla.

  El fastuoso ramen de Chuka / CHUKA RAMEN BAR

JOSEAN ALIJA (Nerua)

Josean Alija, tan generoso con sus sugerencias como con su cocina, recomienda el Bar Elkano (origen del restaurante Elkano), en el que se trabaja a la brasa, tapas y aperitivos. Para Josean lo mejor que tiene el local es poder "disfrutar de una botella de txakoli con esos productos de temporada que el mar nos ofrece". Tambi¨¦n es f¨¢cil encontrarle en el Bar Rotterdam, donde asegura que "se ponen en valor los platos tradicionales. Cazuelas, salsas, bacalao, carnes guisadas o alb¨®ndigas", todo en un ambiente muy bilba¨ªno, bueno y divertido. Las raciones, embutidos, quesos y pintxos ¨Cescogidos¨C del Xukela y su cocina alternativa tambi¨¦n forman parte de su ruta, pero lo que m¨¢s le ayuda a combatir "una tarde aburrida" es el pulpo con cachelos del Compostela, acompa?ado de una buena cerveza. Para los que tienen curiosidad por probar una versi¨®n m¨¢s asequible de su cocina, Alija aconseja una visita al Bistr¨® Guggenheim Bilbao, donde encontrar¨¢n "una reinterpretaci¨®n innovadora de platos tradicionales bilba¨ªnos en un espacio de dise?o y lleno de personalidad, con una exclusiva terraza con vistas al nuevo Bilbao".