Gu¨ªa para dominar la sant¨ªsima trinidad del ramen: caldo, fideos y topping

Para aprenderlo todo sobre el ramen hemos consultado a dos expertos en la materia, Rodrigo Garc¨ªa Fonseca de Chuka Ramen Bar ¨Cuno de los templos de peregrinaje de los fanses de esta sopa en Madrid¨C y ??igo Aguirre del blog Umami Madrid, en el que prepara recetas asi¨¢ticas, espa?olas y de todo el mundo mundial a la vez que comparte sus conocimientos en nuevas t¨¦cnicas de cocina. Con su ayuda esperamos desvelar el genoma del ramen m¨¢s ¨¦pico que se pueda hacer en casa, pero por si sois m¨¢s vagos que el cu?ado de Rocky o carec¨¦is de la simple olla necesaria para prepararlo ¨Cseg¨²n Rodrigo ¡°cualquiera con una leves nociones de cocina lo puede hacer", aunque matiza que "los toques que hacen de un ramen algo especial se adquiere con el estudio de los diversos aderezos que cada chef a?ade a su receta¡±¨C, tambi¨¦n os ofrecemos una peque?a gu¨ªa de locales donde tomarlo. La hemos elaborado con la ayuda de algunos lectores v¨ªa Twitter, porque aunque estamos trabajando en el don de la ubicuidad a¨²n no nos ha llegado el pedido, con algunos sitios en los que, seg¨²n nos han contado, lo preparan tan bien como en Tampopo y en el restaurante del padre de Po, el prota de Kung Fu Panda. Si en vuestra ciudad/pueblo/villorrio/loqueseaperoqueest¨¦enEspa?a hay un buen sitio de ramen, pod¨¦is compartirlo en los comentarios, haremos alguna comprobaci¨®n y actualizaremos la lista (puntualizaci¨®n: no ser¨¢ cada cinco minutos, no se¨¢is angurrias).

EL RAMEN

Rodrigo nos cuenta que el ramen es la versi¨®n japonesa de la sopa de fideos chinos que lleg¨® a Jap¨®n a trav¨¦s de la isla de Okinawa (que pertenec¨ªa a China hasta que ¨¦ste se apoder¨® de ella). Lo define como un "plato fusi¨®n relativamente moderno en su trayectoria, que sigue evolucionando seg¨²n las diferencias regionales y los toques de cada casa¡±. Tambi¨¦n aclara que un bol de ramen consiste en cuatro elementos b¨¢sicos: el caldo, del que existen m¨²ltiples versiones de las que hablaremos m¨¢s adelante, el tare (una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja, en Momofuku le a?aden tambi¨¦n partes poco nobles del pollo como las alitas, rustidas o doradas en la sart¨¦n), los fideos y los toppings. ¡°En base a eso, desarrollamos el plato a trav¨¦s de cada una de sus sus partes, aprendiendo a apreciar las diferentes preparaciones¡±, apunta Rodrigo.

Si t¨², hombre o mujer desactualizado o desactualizada, lees este post en plena calorina agostera y la idea de meterte una sopaza caliente en ba?ador te seduce como un tiro en la rodilla mientras Melendi te canta al o¨ªdo, te informamos de que no solo existe el ramen caliente. Por ejemplo, en Chuka preparan el Hiyashi Chuka, de sabor picante y dulce que se sirve fr¨ªo ¨CRodrigo dice que es ¡°perfecto para luchar contra el calor del verano¡±¨C y sin caldo. Est¨¢ hecho a base de fideos Soba ¨Cde trigo sarraceno y trigo¨C y se sirve con toppings como aceite de chili, anacardos garrapi?ados al curry, espinacas y salchicha fresca. Una vez hechas las presentaciones, y al m¨¢s puro estilo Jack el Destripador, met¨¢monos en la cocina y vayamos por partes.

As¨ª se come el ramen / TAMPOPO

EL CALDO

El caldo es la base del ramen, la madre del cordero, el traje de Iron Man, el pene de Rocco Siffredi. Aunque se usan m¨²ltiples variedades que pueden ser 'assari' (claras, con m¨¢s vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante much¨ªsimas horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y prote¨ªnas al l¨ªquido. El m¨¢s popular de todos es tonkotsu, hecho con huesos de cerdo, que idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensaci¨®n gelatinosa, como pegajosa, en los labios.

Para iniciarse en el ramen casero, ??igo ¨Cque se confiesa fans del caldo de pollo¨C, propone prepararlo con uno ¡°b¨¢sico (carcasas, alitas, cebolla, ajo, jengibre, sal) en olla express durante 1.5 horas, cuela y retira s¨®lo una parte de la grasa porque le da un sabor insuperable¡±. Asegura que es ¡°menos tradicional que el cl¨¢sico caldo de cerdo, pero incre¨ªblemente sabroso¡±, y que todav¨ªa tiene grabado en el cerebro y el paladar uno de miso que tom¨® en en un garito de Sapporo, ¡°una de las ciudades de Jap¨®n que m¨¢s fama tienen por el ramen, en un garito en el que s¨®lo cab¨ªan 6 personas sentadas¡±. Los caldos pueden aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan con bonito seco en escamas, alg¨²n aceite arom¨¢tico o pasta de s¨¦samo que personalizan el sabor del ramen.

LOS FIDEOS

Rodrigo nos ilumina respecto al origen chino de los fideos ramen, de hecho su nombre proviene de la palabra china ¡®la¡¯ (estirar) y ¡®mian¡¯ (fideo), y es que una de las caracter¨ªsticas principales de estos fideos es que son especialmente el¨¢sticos. ¡°Adem¨¢s de harina de trigo, agua y sal, para su elaboraci¨®n se utiliza ¡®kansui¡¯, que originalmente era ¡°agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente¡±. Adem¨¢s de la presencia del kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo. ¡°Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una m¨¢quina manual, la t¨ªpica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado¡±, asegura Rodrigo.

Por esta raz¨®n usan una m¨¢quina espec¨ªfica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. ¡°Aunque con toda seguridad no ser¨¢ lo mismo, puesto que hacerlos en casa es pr¨¢cticamente imposible, siempre se pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asi¨¢ticos¡±. ??igo, que no parece de los que se arredran a la primera, s¨ª ha preparado noodles alcalinos en casa, como se puede ver en este post, y asegura que no es dif¨ªcil, pero bastante laborioso. ¡°El carbonato s¨®dico y el carbonato pot¨¢sico son los ingredientes m¨¢s dif¨ªciles de encontrar, y en Madrid se pueden encontrar en Manuel Riesgo¡±, afirma. ¡°Y como sustituto, en tiendas asi¨¢ticas tambi¨¦n venden ¡®lye water¡¯, que se traducir¨ªa algo as¨ª como agua alcalina, lo que suelen utilizar chinos y japoneses para elaborar ramen¡±. Que nadie pretenda pasar de ellos porque son importantes, ya que ¡°son los que le dan ese color a huevo tan caracter¨ªstico del ramen, y la elasticidad que hace a esta pasta tan especial¡±.

Como hacer los fideos en casa es una mezcla de Quimicefa y MasterChef a la que no creo que os enfrent¨¦is la gran mayor¨ªa de los vagueras que nos le¨¦is, ambos contemplan la posibilidad de comprar ramen fresco en la zona de refrigerados de vuestra tienda de alimentaci¨®n asi¨¢tica de cabecera. ??igo va incluso un paso m¨¢s lejos, y apunta que ¡°si eres muy, muy vago y te pilla lejos, los ramen instant¨¢neos pueden ser un sustituto casero cutre, pero que no est¨¢ mal cuando no te queda nada en la nevera¡±. Otro tipo de fideos muy utilizados son el soba, de trigo y trigo sarraceno ¨Cde hecho ¡®soba¡¯ significa trigo sarraceno en japon¨¦s¨C y el udon, hecho de harina de trigo, que se suele servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin y que var¨ªa de forma y grosor seg¨²n la zona en la que se elabora. Los fideos se cocinan aparte ¨Cnormalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante¨C antes de ponerse en el caldo.

As¨ª de apa?ados le quedaron los fide¨ªnes a ??igo / UMAMI MADRID

EL TOPPING

Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del chef ¨Cseg¨²n Rodrigo ¡°en Nueva York tienden a utilizar productos de las granjas y huerta locales, no hay un reglas preestablecidas, nosotros por ejemplo usamos alb¨®ndigas vegetales¡±¨C, nuestros dos expertos aseguran que se puede hacer un ramen casero m¨¢s que digno y sabroso con poca cosa. Los dos recomiendan incluir cerdo (ambos panceta, ??igo tambi¨¦n lomo cortado finito), cebolleta china cortada muy fina, y huevo ¡°cocido 6 minutos desde agua hirviendo, cortando la cocci¨®n en agua y hielo, pel¨¢ndolo y marinando en un ba?o de soja¡±, cortando a la mitad antes de servir. ??igo aconseja a?adir mirin (vino de arroz dulce) y az¨²car a la marinada, que considera imprescindible para conseguir ¡°ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son incre¨ªblemente deliciosos¡±. Respecto al cerdo, Rodrigo recomienda asar la panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente cortar lonchas de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden a?adir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o esa cosa de color rosa y blanco prima del palito de cangrejo llamada naruto, con estos toppings y un caldo de pollo bajo en sal ¨Ccomo el que propone ??igo en el apartado correspondiente¨C con dashi instantaneo y un poco de soja se consigue un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes. De aqu¨ª a montar una tasquita y petarlo en Osaka, solo os falta un poco de pr¨¢ctica.

COMER, COMER

Madrid

No podemos dejar de recomendar el ya mencionado Chuka, en el que adem¨¢s de ramen de diferentes tipos ¨Ctienen bastante oferta vegetariana, algo no demasiado habitual y muy a tener en cuenta si vamos con gente que no come bichitos¨C encontraremos ostras, unos bun de pulled pork ¨¦picos y gyozas m¨¢s o menos convencionales, como las de butifarra y cebollino. Y de postre, un mochi donut.

En la web Comer Japon¨¦s, una de nuestras referencias en todo lo que tiene que ver con Asia y la comida, recomiendan Ramen Kagura, un peque?o y acogedor local parte del grupo Hanakura, que cuenta con dos restaurantes en Tokyo y otros dos en Madrid. Dice Roger Ortu?o que "los fideos son caseros y el caldo tonkotsu que utilizan tambi¨¦n es casero y aut¨¦ntico al 100%".

Aunque no est¨¢n especializados en este plato, no puedo dejar de recomendar el ramen de Nakeima, uno de los restaurantes donde mejor he comido ¨²ltimamente. Las casi dos horas de cola ¨Cno aceptan reservas solo caben 20 personas por turno¨C valen la pena con creces cuando empiezan a desfilar los nigiris, las gyozas, el tu¨¦tano, los callos tailandeses y muchas otras maravillas preparadas por un equipo desprejuiciado que hace gui?os a todo lo asi¨¢tico sin ponerse nada can¨®nicos ni puristas. El caldo de su ramen es tan ¨¦pico que cuando lo recuerdo lloro un poquito.

Tambi¨¦n nos han chivado que en Morikaen, un local peque?ito y fuera del circuito, es habitual ver japoneses sorbiendo boles de ramen como si no hubiera un ma?ana, adem¨¢s de sushi y oyakodon, un plato a base de pollo, arroz y huevo revuelto.

Barcelona

Comer en Ramen Ya-Hiro no es f¨¢cil ¨Cfrente a la puerta de su peque?o local hay cola hasta una hora antes de que abran¨C, pero una vez lo consigues, te sientes como en cualquier tasquita japonesa de barrio. Todas las versiones de ramen que he probado all¨ª ¨Cy van unas cuantas, durante una ¨¦poca me dio fuerte y estuve pensando en acampar en la puerta, para no perder tiempo entre bol y bol¨C me han volado la cabeza, pero recuerdo una versi¨®n fr¨ªa con marisco que dudo que pueda olvidar nunca.

Solo he ido una vez a Koku Kitchen, pero su ramen picante se qued¨® grabado en mi paladar ¨Cy en mi lengua, cuando un asi¨¢tico dice que algo es 'picante' es porque lo es verdad¨C durante una buena temporada. Los vegetarianos tienen m¨²ltiples opciones, su kimchi es de llorar de rico y tienen fideos de arroz para cel¨ªacos. Vamos, que es como el final de Lost hecho restaurante: una especie de casa de la pradera de la concordia donde todo el mundo es feliz comiendo un ramen adecuado a sus necesidades alimentarias.

Valencia

Varios lectores recomiendan fervientemente ¨Cdicen que "saben igual que en Jap¨®n", una buena referencia¨C el ramen del s¨¢bado de Izayaka Tora, adem¨¢s de sus curry, brochetas, gyozas y otros platillos sencillos y ricos, t¨ªpicos de cualquier taberna japonesa.

Kamon tambi¨¦n es aclamado por hordas de fanses en Twitter, y viendo las fotos de sus platos ¨Cla sopa de miso con marisco y tomillo parece un ejercicio de fusi¨®n la mar de divertido y muy rico¨C no me extra?a nada. Adem¨¢s de ramen tienen sushi, sashimi y otros platos tradicionales (y algunos menos, como el maki de hoja de soja, del que no hab¨ªa o¨ªdo hablar jam¨¢s).