Al¨® Comidista: "?D¨®nde puedo comer un buen rabo en Madrid?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Laura: Mi consulta se debe a que mi novio ha decidido abandonar la leche de vaca y pasarse a la de origen vegetal (probablemente me haya explicado el motivo, pero esa explicaci¨®n se ha quedado al ladito de la explicaci¨®n sobre lo que es un fuera de juego). La cuesti¨®n es, ?puedo sustituir en cualquier recetala leche de vacapor la leche de origen vegetal?

Querida Laura, me alegro de que la comunicaci¨®n con tu pareja sea tan fluida: seguid as¨ª y uno de los dos acabar¨¢ haciendo las maletas y pele¨¢ndose con el otro para llevarse la tele y el tostador. Creo que deber¨ªas pedirle a tu novio que te lo explique otra vez, porque de no ser al¨¦rgico, intolerante a la lactosa o vegano, prescindir de la leche de vaca es una completa absurdez. Si se empe?a, puedes sustituir la leche de vaca por bebidas de origen vegetal en casi todas las recetas, pero teniendo en cuenta algunos factores. La primera suele tener m¨¢s grasa que las segundas, por lo que el resultado ser¨¢ menos untuoso (un problema f¨¢cil de solucionar compensando con un poco de aceite de oliva extra, por ejemplo). El color tambi¨¦n cambia un poco, por lo que preparados como la bechamel pierden blancura.

Ludovico:Buenas tardes Mikel, ?sabr¨ªas donde comer un buen rabo en Madrid? Gracias.

Querido Ludovico, el rabo me encanta, y lo como siempre que puedo. En Madrid, uno de los mejores se ha tomado tradicionalmente cerca de la plaza de toros de Las Ventas, en Casa Toribio. Expertos como Carlos Maribona, de ABC, o Roberto B¨¦cares, de El Mundo, recomiendan tambi¨¦n La Cruz Blanca, Casa Salvador o El Fog¨®n de Trif¨®n. Si no eres tan sibarita y buscas algo menos gourmet pero igual de satisfactorio, te recomiendo el Parque del Oeste por la noche o bajarte el Grindr nada m¨¢s llegar a la capital.

Daniel:Me vuelve loco tu gusto musical. He debido escuchar el 'Hoy Programa' que hiciste en Radio 3 hace unos a?os una docena de veces y si mal no recuerdo la primera vez que escuch¨¦ 'Midnight City' de M83 fue en tu blog y, obviamente, lo flip¨¦ y no volv¨ª a ser el mismo. ?Por qu¨¦ ya no nos pones m¨²sica en el blog ni nos publicas listas en Spotify? Que sepas que las echo de menos y que nadie m¨¢s que t¨² tiene c****** de meter a los Smiths y a Massiel en la misma lista y quedarse tan ancho!

Querido Daniel, me congratula que alguien se acuerde de mis listas de m¨²sica para cocinar: sinceramente, estaba convencido de que no las o¨ªa ni el tato. Me ha hecho tanta ilusi¨®n que he decidido montar una con las canciones que he estado oyendo en las ¨²ltimas semanas. Como siempre, hay mezcla de viejuneces y moderneces, y cuando la escuches, puedes imaginarte que la he hecho para ti mientras te tocas.

Andr¨¦s:En mi piso de gayses soy el ¨²nico que le dedica mas de media hora seguida a la cocina. El otro d¨ªa en un intento de expandir mi horizonte culinario mand¨¦ a uno de mis compa?eros a por carne de pimiento choricero para probarlo con el marmitako de bonito. En lo que creo fue un momento de embolia pasajera me compr¨® tres botes. Mi duda es, ?en qu¨¦ puedo gastarlo? Por m¨¢s que miro en internet solo me salen m¨¢s guisos de pescado, y estoy ya por donarlo a la beneficencia.

Querido Andr¨¦s, s¨®lo se te ocurre a ti mandar a uno de los descerebrados que tendr¨¢s por compa?eros de piso a comprar pimiento choricero. ?No comprendes que hay personas que si les sacas del gimnasio, los trapos del H&M y las historias de Mujeres y hombres y viceversacortocircuitan? Una de mis recetas favoritas con pimiento choricero es el pollo al batzoki, que te recomiendo con fervor sabiniano. Tambi¨¦n lo lleva mi versi¨®n de las patatas a la riojana, esta variante del gazpacho con jerezo este adictivoarroz meloso con acelgas. En realidad, se lo puedes poner -con moderaci¨®n- a cualquier sofrito o salsa con tomate que se te ponga por delante, para a?adirle un saborcillo pimientoso y ahumado muy reconfortante.

Iria:No suelo hacer estas cosas pero me he encontrado por casualidad conestas obras de arte culinariasy no he podido evitar pensar en ti y en una de tus ¨²ltimas entradas sobre presentaciones viejunas. Esto de viejuno tiene poco pero de "especial" en el m¨¢s amplio sentido de la palabra, le sobra.

SANDWICH MONSTERS Querida Iria, estoy de acuerdo contigo en que los bocatas de Sandwich Monsters carecen por completo de viejunismo: son m¨¢s bien un festival de fantas¨ªa y sentido del humor aplicados al estilismo gastron¨®mico. ?Gracias por descubr¨ªrnoslos! Javier: Me dirijo para intentar desfazer un horrendo entuerto provocado por tu ignorancia supina en algunas lides (sin ¨¢nimo de ofender eh!) y reinstaurar as¨ª la honra injustamente mancillada por tu ignominioso y burl¨®n comentario al novio de una de tus lectoras, una tal Iudith, en el ¨²ltimo Al¨®.Te tengo que aclarar a ti, la recomendaci¨®n de precalentar el horno durante 10 minutos una vez haya llegado a la temperatura indicada,S?es esencial para unaCORRECTAcocci¨®n del producto. Resulta que cuando el horno indica que ha llegado a los 220? C, esto no es literalmente as¨ª. Lo que ha detectado 220? C es el SENSOR interno de temperatura, un dispositivo a modo de alambre trenzado (par termoel¨¦ctrico) con muy poca masa y que por tanto es capaz de elevar su temperatura mucho m¨¢s r¨¢pidamente que el resto de horno (con mucha m¨¢s masa). Este efecto es lo que se llama inercia t¨¦rmica.Cuando el sensor llega a 220?C el resto de la masa que compone el horno no est¨¢ estabilizada a esa referencia de temperatura es decir, no ha absorbido el calor suficiente para llegar a la temperatura de equilibrio. Por eso, durante esos primeros 10 minutos correctamente recomendados es cuando el resto de los componentes met¨¢licos del horno van adquiriendo una temperaturade equilibrio, el termostato se vuelve a conectar varias veces, bombeando (se dice as¨ª en termodin¨¢mica) calor al sistema, y aumentando la capacidad del horno a ceder ese calor a cualquier cuerpo fr¨ªo que introduzcas en ¨¦l.?sa es la energ¨ªa extra que se ir¨¢ cediendo a la masa de la pizza, lasa?a o lo que sea, y que es la que permite que la temperatura del horno no descienda demasiado (aunque lo har¨¢) y la cocci¨®n se haga correctamente: cocido por dentro, crujiente por fuera, o como lo hayan dise?ado y probado los t¨¦cnicos cocinillas del fabricante de turno. Como no me quiero extender m¨¢s ah¨ª te queda la aclaraci¨®n para lo que gustes. Querido Javier, te agradezco que no te quieras extender m¨¢s, porque no s¨¦ si alg¨²n lector habr¨¢ llegado vivo al final de tu brev¨ªsimo correo. Lo que dices tiene bastante sentido y parece que sabes de la materia, as¨ª que me arrodillo ante ti y reconozco que me pas¨¦ injustamente con el pobre novio de Iudith. Es lo que pasa cuando te crees tu papel, que te obligas a ti mismo a ser graciosillo y acabas haciendo el rid¨ªculo. Pido perd¨®n, prometo aplicarme un buen escarmiento y declaro en p¨²blico que el monguer fui yo.
Mikel L¨®pez Iturriaga, tras descubrir que es imb¨¦cil. / REPLYGIF

Luis:QU? PLATOS/T?CNICAS DE COCINA/ALIMENTOS QUE A DIA DE HOY EST?N DE MODA PASAR?N A SER CONSIDERADOS ALG?N D?A COMO COMIDA VIEJUNA?

QUERIDO LUIS NO HACE FALTA QUE ME GRITES QUE NO ESTOY SORDO. Mi bola de cristal dice que en el futuro se considerar¨¢n viejunos el tartar de at¨²n, las torrijas caramelizadas, la burrata con r¨²cula, el aceite de trufa, los carpaccios de cosas, el foie con mermelada, y muchas otras de las que ahora no me acuerdo. Tambi¨¦n creo que se considerar¨¢ viejuna la man¨ªa de servir la comida en artefactos que no son platos, y dentro de la alta cocina, el mundo trampantojo.

Lupix:Mire lo que he encontrado caminando por Bogot¨¢. Es inquietante...

Querida Lupix, este precioso cartel seguro animar¨¢ a los ni?os a consumir m¨¢s pescado. Felicita a los due?os del restaurante de mi parte, y proponles que usen a Bambi cuando tengan carne de caza.

Isabel:Estoy viendo una reposici¨®n de Pesadilla en la Cocina que no hab¨ªa visto antes, es un supuesto restaurante italiano cuyo propietario cree que su problema es que cuando dos mujeres trabajan juntas tienen la regla a la vez. No, la pregunta no es sobre menstruaci¨®n, que hoy no te escribo desde la L¨®pez Ibor. Chicote ha probado un plato y ha dicho que la salsa, que llevaba nata, estaba cortada. Pensaba que s¨®lo se cortaba la mayonesa y ahora me he quedado rallada. ?C¨®mo sabes que una salsa de nata se te ha cortado? ?Qu¨¦ es lo que haces mal para que eso ocurra? Y, of course, ?c¨®mo lo evitas?

Querida Isabel, en efecto, las salsas de nata se cortan si te pasas con la cocci¨®n en tiempo y temperatura. Lo sabes porque parte de la salsa se cuaja en peque?os grumos, y el resto se queda liquidurria. Para evitarlo, lo mejor es cocinar siempre la nata a fuego suave y no dejarla siglos en el fuego; si se te corta, un remedio algo chusquero pero eficaz es a?adir un poquito de agua caliente y pasar la salsa por la batidora.

Mar¨ªa:Me gustar¨ªa preguntarte si poner queso rallado a la pasta con pescado es pecado mortal. Toda mi familia dice que s¨ª pero yo difiero, as¨ª que dime que NO es pecado.

Querida Mar¨ªa, si eres el t¨ªpico bicho raro al que la familia no acepta, lo que deber¨ªas hacer es abandonarla e ingresar en un convento o en una secta. En caso de que esta soluci¨®n no te convenza, diles de mi parte que NO es pecado poner queso a una pasta con pescado, bajo las siguientes condiciones: 1) no a?adir tres toneladas de pseudoparmesano chungo, 2) no usar quesos demasiado fuertes que se coman el sabor de los pececillos, 3) hacerlo preferiblemente con pescados potentes, como las anchoas, las sardinas, la caballa o, si me apuras, el bonito. Es decir, con los azules.

Victoria:Esto, m¨¢s que una pregunta, es una confesi¨®n, y es que... no me gusta la comida dulce. Hala, ya lo he dicho, ya pueden empezar a tirarme piedras por provinciana y cateta. Con el tiempo y para no sufrir el escarnio de mis amigos (gente mucho m¨¢s cosmopolita que yo) he llegado a apreciar el ocasional detalle de fruta o boniato en algunos platos; pero las salsas con miel me superan.Fideos orientales con gambas, arroz con verduras... nada se salva de las terribles salsas dulces.?Qu¨¦ puedo hacer? ?Tiene arreglo lo m¨ªo, o seguir¨¦ siendo la apestada en los locales de moda, condenada a escudri?ar la carta en busca del plato que no lleva vinagreta de miel o cebolla caramelizada?

Querida Victoria, no te agobies, porque tu problema es muy com¨²n entre las chicas que bajan del pueblo a la ciudad. Es normal que sientas cierto rechazo hacia las comidas no habituales en tu aldea, y que hasta un rollito primavera te parezca de una modernidad insoportable. Sin embargo, de la misma forma que en tu inmersi¨®n en el mundo urbano te habr¨¢s entregado a pr¨¢cticas sexuales novedosas como la felaci¨®n o el coito anal, deber¨ªas dejar atr¨¢s tu dieta de gachas y torreznos para abrirte a otros mundos en los que lo salado se mezcla con lo dulce. Dicho esto, comparto tu hartazgo con las vinagretas dulzonas, la maldita cebolla caramelizada y el uso del az¨²car a troche y moche en la cocina: como sigamos por ese camino, en 30 a?os el peso medio ser¨¢ de 200 kilos, y viviremos en un Vacaburras' World.

Romein:Soy un bilba¨ªno con diptongo y heterosexual a pocas semanas de marchar con un colega gayer a pasar unos d¨ªas a Sitges. Como preveo que no abundar¨¢n chavalas con las que arrejuntar, mi ¨²nica esperanza de disfrute es ponerme hasta las cartolas de pescado freskue y manjares aut¨®ctonos mientras mi amigo y sus secuaces dan buena cuenta de sus ensaladitas y c¨®cteles de pepino. S¨¦ que no eres el puto gu¨ªa gastron¨®mico oficial de todos los pueblos de Espa?a, pero espero te hagas cargo de mi delicada situaci¨®n. Mila esker!

Querido Romein, no ser¨¢s el t¨ªpico heterosexual bilba¨ªno al que le gustan los hombres, ?verdad? Tu caso me recuerda lo que me dijo una vez un alto cargo de este peri¨®dico: "Los vascos son esos t¨ªos que mientras te los tiras te hablan de su novia". En fin, t¨² ver¨¢s, pero a m¨ª este viaje a Sitges con amigo gaylor me parece cuando menos bicurioso. A lo que vamos: mi ignorancia respecto a los restaurantes de dicha localidad es, como dec¨ªa el lector del horno precalentado, supina, as¨ª que para informarmeacud¨ª a ese vertedero de sabidur¨ªa universal llamado Twitter. Por lo que dice el populacho, est¨¢n bien Big Al's, La Nansa y La Salseta.

Romein volviendo de Sitges a Bilbao. / GIPHY

Eugenia:Resulta que me caso. Mi novio es alem¨¢n. Sobre los regalos, yo opino que lo mejor es dejarse de l¨ªos y regalar (y que te regalen) un sobre de dinero al m¨¢s puro estilo Padrino. Pero mi amado piensa que puede ser un poco brusco porque eso aqu¨ª no se lleva, y que al menos podr¨ªamos hacer una lista de boda en la versi¨®n teutona de El Corte Ingl¨¦s para darles la oportunidad de que elijan ellos mismos. Y hay que especificar lo m¨¢ximo posible. Como buenos alemanotes del este que son, yo me espero la llegada a mi hogar de varias bater¨ªas de cocina de oferta del Lidl y de cocedores de huevos, y quiero impedir en todo lo posible que eso suceda. As¨ª que he pensado aprovechar y renovar mis cacerolas. Yo soy joven e inexperta y no tengo ni idea de este tema. He visto la p¨¢gina de Woll, que es casualmente alemana, y estoy sobrepasada por esa cantidad de modelos y tama?os de sart¨¦n. La serie nowo titanium (que creo que es la que t¨² dices) es efectivamente car¨ªsima, pero total, por pedir¡­ Qu¨¦ recomend¨¢is? Una sart¨¦n peque?a y una grande y dos ollas? Estoy 'lost' total. Hay algo que tenga que mirar espec¨ªficamente a la hora de elegir? Materiales, tama?o, yo qu¨¦ s¨¦. Cu¨¢nto de gordo tiene que ser el culo (de la olla) para ser considerado gordo? Ya veis qu¨¦ panorama. ?Y los cuchillos? ?Alguno predilecto?

Querida Eugenia, mira que est¨¢is pesaditas con las sartenes, no hay semana que no tengamos una monguerquestion al respecto. Hasta una miss paname?aentender¨ªa que no hace falta complicarse la vida: si vais a ser dos personas, con una de 20 o 24 cm y otra de 28 o 30 cm, vais que chut¨¢is. El culo de las ollas puede ser de un cent¨ªmetro; yo te recomendar¨ªa dos altas (12 a 15 cm de altura) de diferentes tama?os, una baja de unos 24 cm de anchura, y un cazo (18 cm aprox.). En cuanto a los cuchillos, una de las marcas m¨¢s reputadas, W¨¹sthof, es alemana, as¨ª que tira de su gama alta (los caros) y aprovecha para hacerte con una buena puntilla (unos 12 cm de hoja) y uno de cocinero (unos 20 cm).

Jos¨¦ Miguel:Hola Mikel. Soy el novio guarro que no friega los platos del consultorio de marzo. Mi novio, por cierto, es el loco que le daba asco las chalazas de los huevosdel consultorio de febrero. Si nos conocimos por Bendr, me parece l¨®gico discutir por El Comidista. Como soy una orgullosa, te quiero comentar una cosilla de nuestra relaci¨®n de cuentos y hadas.Mi novio es un finolis con la comida. Pero para lo fino que es mi chico, cuando le entra la gula nocturna se transforma como si a Bel¨¦n Esteban le pones un plato decocretasdelante. Se ha llegado a hacer un sandwich de pepinillos en vinagre, ketchup y queso en polvo. O comerse un bote de crema de cacahuete a cucharadas. Como lo quiero, no quiero que estos ataques acaben con su salud o, para qu¨¦ enga?arnos, estropeen su linda figura. ?Qu¨¦ hago para cortar su gula?

Querido Jos¨¦ Miguel, no insistir¨¦ en los evidentes problemas de vuestra relaci¨®n "de cuentos y hadas": que os comuniqu¨¦is a trav¨¦s de este consultorio ya lo dice todo, y pienso que en un mundo ideal ambos estar¨ªais recluidos en la Gayer Ibor hace a?os. Por lo que me cuentas, deduzco que El Chalazas, adem¨¢s de neur¨®tico y jeta, es drogadicto, porque yo veo porro en esos ataques de bulimia nocturna. Puedes hacer dos cosas: o guardar bajo llave cualquier alimento cerduno que tengas en casa, y que s¨®lo pueda atiborrarse a tofu con tortitas de arroz inflado, o conminarle a que abandone el fumeque y se centre en otras sustancias que quitan el hambre, como los Minilips, el Bustaid o la Dexedrina. No ganar¨¢ en salud, pero s¨ª mantendr¨¢ su figura, y en el fondo eso es lo ¨²nico que te importa.

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EdurneZuri:Cada vez que pelo una naranja, lo hago con todo el cuidado del mundo para poder quitarle posteriormente la parte blanca. No, no odio esta parte, ?la ADORO!Desde que era peque?a mi padre me la reservaba (aunque a veces ¨¦l picoteba tambi¨¦n).?Esto s¨®lo pasa en mi familia? Noto que la gente me mira raro si lo hago, y para no tener que dar explicaciones s¨®lo lo hago en la m¨¢s estricta intimidad...

Querida EdurneZuri, me encanta que confes¨¦is vuestros secretos m¨¢s ¨ªntimos en el consultorio, incluidas pr¨¢cticas tan vergonzantes como la de comerse t¨®' lo blanco de la naranja. Como persona que cada vez que pela una de estas frutas se pasa varios minutos perfeccionando su obra y eliminando cualquier rastro de repugnante albedo (as¨ª se llama), no podr¨¢s esperar de m¨ª una gran solidaridad. Ahora bien, respondiendo a tu pregunta, te dir¨¦ que hay m¨¢s personas transtornadas como t¨² por el mundo que aman ese sabor amargo y esa textura de espuma viscoel¨¢stica vegetal. Alguna trabaja por aqu¨ª, de hecho. Te invito a que formes un grupo en Facebook para reivindicarte como minor¨ªa oprimida.

Miguel: Estamos viendo la repetici¨®n del programa de Comando Actualidad en el que apareces,y mi mujer se ha enamorado de tu mesa de comedor.?Ser¨ªas tan amable de decirme d¨®nde la has comprado?

Querido Miguel, ?a qu¨¦ repetici¨®n te refieres, a la trig¨¦simoprimera o a la quincuag¨¦simos¨¦ptima? Porque madre m¨ªa, qu¨¦ jugo le est¨¢ sacando Televisi¨®n Espa?ola a ese programa. Yo encantado, eh, que as¨ª conoce m¨¢s gente El Comidista y me llegan m¨¢s comentarios sobre la decoraci¨®n de mi casa, que a este paso va a ser tan conocida comola de Mar¨ªa Jos¨¦ Cantudo. Bien, compr¨¦ la mesa en una tienda de La Bisbal d'Empord¨¤ que se llama ?ltima Parada. Las hacen a medida, y aunque no son baratas, lo bonitas y resistentes que son hacen que valga la pena soltar la pasta.

La obra maestra de los v¨ªdeos inmobiliarios. / YOUTUBE

Alan:Me gustar¨ªa saber si me puedes recomendar alg¨²n sitio para hacer un curso de degustaci¨®n de vinos.

Querido Alan, como no tengo ni pajolera idea de cursos de degustaci¨®n de vinos, le he dado la chapa en tu nombre a mi amiga Yolanda Ortiz de Arri, columnista de El Pa¨ªs Semanal y colaboradora de la web Spanish Wine Lover. Te transmito su docto mensaje: "En Barcelona, Outlook Wine. Hacen cursos de cata, seminarios tem¨¢ticos y, para los que se lo tomen en serio, los cursos del WSET, que van desde el primer nivel -para los que no sepan nada-, hasta el Diploma para los que quieren preparar el Master of Wine. Lo llevan varios socios, entre ellos Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli.En Madrid, The Wine Studio es similar, con cursos del WSET de nivel 1 al 3.Tiendas como Vila Viniteca o Lavinia, tanto en Madrid como en Barcelona, organizan cursos de introducci¨®n al vino, mientras queTomevinos tiene muchas catas gratuitas o a precios muy asequibles". A?ado que en la propia web de Yolanda dispones deuna agenda que abarca toda Espa?a y en la que aparecen un mont¨®n eventos relacionados con el vino en los que aprender¨¢s a to?arte con elegancia y savoir faire.